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22. Juli 2018

Kochen für die Seele

Wenn zwei Yoga-Anhänger aus Südasien einen Italiener treffen, der das Kochen geradezu zelebriert, ist man sich schnell einig: Ob Mantras oder Schwingen der Kelle, beides tut der Seele gut, bringt Lebensfreude und mehr Genuss mit sich.

Kochen für die Seele

Wenn zwei Yoga-Anhänger aus Südasien einen Italiener treffen, der das Kochen geradezu zelebriert, ist man sich schnell einig: Ob Mantras oder Schwingen der Kelle, beides tut der Seele gut, bringt Lebensfreude und mehr Genuss mit sich.

Salvatore Usai

„In Deutschland konnte man nicht mal Kaffee kochen.“ Dies sagt der Mann aus Sardinien noch heute im Brustton tiefster Überzeugung. Nichts hat Salvatore mehr gehasst als die Kaffeemaschine in der VW-Kantine. Als junger Mann, frisch angekommen in Wolfsburg und später in Hannover, brachte er es sich selbst bei, Schmackhaftes zu zaubern. Inzwischen so gut, dass die Freunde jedes Mal gespannt sind, was er gemeinsam mit ­seiner Frau Brigitte auf den Tisch bringt. Seine Überzeugung: „Miteinander zu essen ist ein soziales Ereignis. Was gibt es Schöneres, als beim Tafeln über die Zeit und das Sein zu philosophieren?“

Tuan Mutaliph

Nach ein paar Semestern Studium in der Schweiz war Tuan nach Sri Lanka zurückgekehrt und arbeitete in der Touristikbranche. So traf er Barbi, die neue deutsche Reiseleiterin, die er vom Flughafen abholen sollte: die Frau seines Lebens. Da passte es, dass beide den gleichen Beruf hatten. Sie düsten um die Welt, lebten viel in Hotels. Daher schätzen sie es heute, Gäste in ihrem Haus am Stadtrand von Hannover zu bewirten. Beide lieben die asiatische Küche, bei der viele Gewürze im Spiel sind. Er zeigt auf seine selbst gezüchteten Chilischoten: „Schärfegrad 10! Das ist schon brutal, aber wir lieben scharfes Essen.“

Milind Bhardwaj

„In Indien isst man oft in zentralen Küchen“, berichtet Milind. „Und Männer stehen nie am Herd.“ Erst als er nach Griechenland und Dänemark kam, wo er Yoga lehrte, hat der Mann aus Zentral­indien das Kochen gelernt. Der studierte Maschinenbauingenieur widmet sich seit 1995 voll und ganz dem Yoga und der Persönlichkeitsentwicklung. Er lernte an führenden Yogaschulen Indiens und bei namhaften Tempelpriestern und Gurus. Gemeinsam mit seiner deutschen Frau Karina, die er in Indien kennenlernte, gründete er in Isernhagen eine Yogaschule namens „Namaste“, was bedeutet: „Ich verbeuge mich vor Dir.“

Salvatore ist anerkannter Weinexperte. „Ich möchte den passenden Wein mitbringen“, sagt der Sardinier am Telefon.  Immer wieder präsentiert er bei Hannovers italienischen Wirten edle Tropfen aus seiner Heimat. Als er, beladen mit seinen Lebensmitteln, bei Tuan ankommt, deponiert er die Flasche Lugana, einen Weißwein vom Gardasee, gleich in Tuans Kühlschrank. Dann geht er an die Arbeit und legt den Zander auf den Küchentisch. „Die Haut abzuziehen ist nicht leicht“, sagt er. „Je frischer der Fisch, umso schwieriger gestaltet es sich.“ Die beiden Mitköche sehen sofort: Hier geht einer sehr geschickt ans Werk. Nach dem Filetieren nimmt Salvatore eine Pinzette, um letzte Gräten herauszuziehen. Tuans Meinung zum Fisch: „Der sieht gut aus. Beim Kauf schaue ich auf die Kiemen. Sind sie braun, ist der Fisch nicht mehr frisch.“

Milind hilft inzwischen, Schalotten in ­feine Streifen zu schneiden. Sie sind für die Soße bestimmt, die Salvatore für seinen Zander im Zucchinimantel vorgesehen hat. Mit einer Maschine hat er bereits zu Hause die Zucchini längs in hauchdünne Scheiben geschnitten. „Das Gericht habe ich in der Nähe von Verona kennengelernt“, erzählt er. „Man kann es gut auch mit anderen Zutaten variieren.“ Zum Würzen verwendet er selbst gemachtes Pesto aus Olivenöl, Basilikum, Pinienkernen und ohne Parmesan sowie Tomatenconfit, ebenfalls selbst gemacht. „Für mich zählt in erster Linie das Produkt“, sagt der EDV-Spezialist. „Ich will seine Eigenschaften durch adäquate Zubereitung hervorheben.“ Dann schiebt er noch ein bisschen Kritik zur deutschen Küche nach. „Die Deutschen ertränken das Geschmackspotenzial eines Produkts oft in zu viel Soße.“

Tuan holt die Tüte mit Curryblättern aus dem Gefrierschrank und zeigt sie seinen Mitstreitern. Er organisiert alljährlich für Familie oder Freunde eine Reise in seine Heimat Sri Lanka. Tuan stammt aus dem Süden der Insel, wo es wilde Strände, Nationalparks und ursprüngliche Natur zu entdecken gibt. Da gehört es für ihn zum Pflichtprogramm, mindestens ein Kilo frische Curryblätter mitzubringen und zu Hause einzufrieren. „Curryblätter“, erklärt er, „werden mit heißem Öl in der Pfanne geröstet. Dann entfalten sie ihre ätherischen Öle.“ Für sein Rindfleischcurry sind sie genauso unerlässlich wie die Pandanusblätter, Blätter einer Palmenart, deren Duft an Jasmin und Heu erinnert. Singhalesen, so heißen die Mitglieder der größten ethnischen Gruppe in Sri Lanka, verwenden selten ein fertiges Curry, sondern mischen die Gewürze lieber selbst zusammen. Tuan nimmt drei Teelöffel Chilipulver, je ein Teelöffel Kurkuma-, Koriander-, Kreuzkümmel- und Pfefferpulver, drei Nelken, ein fünf Zentimeter langes Stück Zimtstange sowie Kardamomkapseln. „Variationen zugelassen“, scherzt er. Milind nickt bestätigend, stehen doch auch in Indien Currys jeden Tag auf dem Speiseplan. „Wisst ihr, dass bei uns jede Familie ihr Curryrezept wie ein Geheimnis hütet?“ Für seinen Milchreis knackt er gerade Cashewkerne und rührt mit stoischer Gelassenheit im Topf, damit der Reis nicht anbrennt.

Vom Curry auf Yoga zu kommen, ist nur ein kleiner Gedankenschritt. Zwar gehöre eher Ayurveda zu Sri Lankas Kultur, doch mittlerweile habe sich auch Yoga dort etabliert, erläutert Tuan, für den Yoga „herunterkommen und entspannen“ bedeutet. Für Milind, seit vielen Jahren Yogalehrer, ist es viel mehr. Es geht ihm um die Verbindung zwischen Körper, Geist und Seele, wozu auch die richtige Ernährung gehört. „Yoga hat wissenschaftlich nachgewiesene positive Effekte auf die Gesundheit“, erklärt er. „Yoga lindert Stress, Schlaf-, Angst- und Durchblutungsstörungen, Depression, Migräne sowie Rückenschmerzen.“

Plötzlich tauchen vier junge Leute in der Küche auf. Roshan, der Sohn des Hauses, ist mit seinen Kumpels und seiner Freundin zur kurzen Stippvisite eingetroffen. „Oh Mann, riecht es hier gut“, ruft er. „Wir haben riesigen Hunger.“ Alle philosophischen Gespräche sind damit beendet. Jetzt heißt es: Tisch decken, nochmals in die Töpfe gucken, den ­Zander aus dem Ofen holen. Salvatore passiert seine Soße durch ein feines Sieb. Inzwischen ist auch Tuans Frau Barbi eingetroffen. Auf einmal sitzen acht Personen am Tisch. Salvatore schaut zufrieden in die Runde und schenkt den Wein ein: „Die beste Möglichkeit, sich zu unterhalten, ist beim Essen. Wenn es dann noch so kosmo­politisch zugeht wie hier, ist es doppelt schön.“

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