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15. Juli 2019

Köstliche Versuchung

Nord- und Osteuropa treffen auf Südasien: Das internationale Hierleben-Menü startet diesmal mit einer schwedischen Spezialität, lockt mit gefüllten Teigtaschen und überrascht zum Ende mit gefrorenen Glasnudeln. 

Köstliche Versuchung

Nord- und Osteuropa treffen auf Südasien: Das internationale Hierleben-Menü startet diesmal mit einer schwedischen Spezialität, lockt mit gefüllten Teigtaschen und überrascht zum Ende mit gefrorenen Glasnudeln. 

Lovisa Landström

Oft spiegelt sich der Zauber der Kindheit im Genuss der Gerichte aus der Jugendzeit. Bei Lovisa ist das nicht anders. Die Schwedin aus Nacka bei Stockholm liebt das Kartoffelgericht „Janssons Versuchung“, seit sie ein Kind war. „Das ist für mich Essen, das glücklich macht“, sagt sie. Die Gesangslehrerin und Mutter einer vierjährigen Tochter liebt die Natur und war in Innsbruck in Tirol, wo sie auch studierte und lange lebte, in einem Orientierungslauf-Club aktiv. Sobald sie wieder mehr Freizeit hat, möchte sie das gern in Hamburg weitermachen. Der nächste Plan steht auch schon: Cello im Trio mit Freundinnen spielen.

Valentina Yaderniuk

Die Pelmeni, die Valentina für die Kochrunde zubereitet, hat ihre Oma früher fast jeden Tag serviert. Schon allein, weil die Teigtaschen zu den wenigen Gerichten gehörten, die Valentina als Kind schmeckten. Neben der Leidenschaft für ukrainische Spezialitäten liebt die gelernte Köchin Autoklassiker. Ein langgehegter Traum, den sie sich erfüllen möchte, sobald sie ihren Führerschein hat, ist ein BMW. Alt darf er ruhig sein. Ihre Tante fuhr früher einen 3er BMW, und für Valentina war dieses Auto damals der Inbegriff von Coolness. Die junge Ukrainerin liebt zudem Hunde und wünscht sich eine Bulldogge.

Hamid Yarzadeh

Vier Monate dauerte die Reise für Hamid, bis er in Deutschland ankam. Der afghanische Flüchtling nahm den beschwerlichen und gefährlichen Weg in den Westen unter anderem über den Iran, die Türkei und Griechenland. Nach einer Ausbildung zur Gastronomischen Fachkraft absolviert er nun, in demselben Betrieb wie Valentina, eine Ausbildung zum Koch. „Das ist etwas, was ich wirklich kann“, sagt er. In seiner Heimat hatte er bereits in verschiedenen Hotels gearbeitet. Über frische, hochwertige Zutaten kann er sich sehr freuen. Seiner Meinung nach hängt gutes Essen vor allem mit der Qualität der verwendeten Lebensmittel zusammen.

Wenn Lovisa ein richtiges Wohlfühlessen braucht, fällt ihr sofort ein Gericht ein, das sie an ihre Heimat erinnert. Die nach Hamburg übergesiedelte Musikerin nimmt heute ihre Co-Köche mit auf einen kulinarischen Ausflug in Richtung Norden, denn die Vorspeise ist ein einfaches, aber leckeres Kartoffelgericht aus Schweden, das einen klangvollen Namen hat: „Janssons Versuchung“. Sie ist ein fester Bestandteil der Feiertagstraditionen in dem skandinavischen Land. „Ich habe noch nie etwas Schwedisches gegessen“, sagt Valentina. Die Ukrainerin schnappt sich deshalb interessiert das Rezept, das Lovisa mitgebracht hat. Sie stehen zusammen in der Küche des Hamburger Ballettzentrums von John Neumeier, in der Valentina ihre Ausbildung absolviert hat und nun als Köchin arbeitet. „Ich habe gar keine Vorstellung davon, was typisch für dein Land sein könnte.“ Lovisa lächelt und schnippelt sorgfältig die Kartoffeln in dünne Stifte. „Wir sind auch nicht berühmt für unsere herausragende Küche. Aber natürlich gibt es vieles, das ich übernommen habe und immer mal wieder für meine Familie zubereite.“ Außerdem habe Schweden kulinarisch durchaus aufgeholt. So haben einige schwedische Köche wie zum Beispiel Magnus Nilsson, Liebling der kulinarischen Fachpresse, internationale Wettbewerbe gewonnen. Valentina schneidet die Zwiebeln und Sardellen, die ebenfalls in die „Versuchung“ kommen. Sie ist routiniert und kann, auch während sie für Lovisa kleine Küchenhilfe-Tätigkeiten ausführt, viel über die Küche ihrer Heimat Ukraine erzählen. „Von zu Hause kenne ich es, dass am liebsten mit frischen Zutaten und Gewürzen gekocht wird“, erzählt sie. Sehr gern werden für die traditionellen Gerichte die Gewürze Senf und Meerrettich genommen. Früher waren das die einzigen Scharfmacher in der europäischen Küche. Hamid staunt. „Ich koche schon lange, aber Sardellen habe ich noch nie probiert. Das ist toll, ich mag besondere Zutaten. Und das sind sie für mich.“ In seiner Heimat Afghanistan gehören zu den meisten Hauptspeisen Fleisch und „Beilage“. Diese Beilage ist überwiegend Reis, wie auch beim Nationalgericht Pilaw. „Wir essen viel Lamm und Rind“, erzählt der südasiatische Profikoch. „Gemüse wird bei uns eher vernachlässigt; am ehesten kommen manchmal Auberginen und Zucchini hinzu.“ Hamid fällt immer wieder auf, dass das Essen in Europa meist sehr hell ist. In Südasien sei es bunter. Gewürze wie Curry und Chili bringen Farbe auf die Teller. Hier in Deutschland beschränke es sich oft auf Salz und Pfeffer. Langweilig. Das sagt Hamid zwar nicht, aber man kann es ihm im Gesicht ablesen – und leise zustimmen. Lovisa hackt die Sardellen. Dann kommt die „Versuchung“ in den Ofen. „Janssons frestelse isst man bei uns tatsächlich nicht als Hauptgericht, sondern immer in kleinen Portionen.“ Hamid ist bereits dabei, Valentina bei der Hauptspeise zu helfen. Für die Pelmeni muss ein Teig her. Hamid verarbeitet für Valentina die Masse aus Mehl, Ei und Wasser und ist dabei in seinem Element. „Ich liebe dieses Kneten.“ Die meisten Teigarten knete man am besten auf dem Tisch, erklärt er. Doch der Pelmeni-Teig kann auch gut in einer Schüssel bearbeitet werden. Kurze Zeit später hilft Lovisa beim Ausrollen des Teiges. „Es ist gar nicht so einfach, ihn gleichmäßig zwei Millimeter dick hinzubekommen.“ Das Ausstechen mithilfe der Pelmeniza, der Profi-Form für die Teigtaschen, macht allen Spaß. Das Kochtrio legt den ausgerollten Nudelteig auf die Form, bringt mit einem Teelöffel die Fleischfüllung in die Mulde und legt eine weitere ausgerollte Teigplatte darauf. Mit einem Nudelholz rollt Valentina vorsichtig über die Teigplatten. So fallen die einzelnen Pelmeni heraus. Nun ab ins kochende Wasser! Derweil kocht ein weiterer großer Topf mit Wasser. Hamid gibt für sein Dessert Reisnudeln hinein. Er strahlt. „Desserts sind in Afghanistan ein besonderer Luxus“, erzählt er. Die berühmte Nachspeise Faloodeh schmeckt erfrischend, ein tolles Geschmackserlebnis. Hamid ist sicher: „Wer es einmal probiert hat, ist dem gefrorenem Dessert verfallen.“ Wenig später bestätigt die Runde mit einem glücklichen Lächeln im Gesicht: Hamid hatte nicht übertrieben.

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