Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
13. Dezember 2018

Chicorée

Chicorée ist definitiv ein Gemüse mit einem Hauch des Besonderen. Das liegt sicher an seinem für ein Gemüse ungewöhnlich bleichen Aussehen. Dann ist da der so ganz spezielle Anbau. Und schließlich geht’s um die Geschichte zu seiner Entstehung oder besser gesagt Entdeckung. Bei alledem verwundert es nicht, dass der Chicorée auch in der Gemüseabteilung eine Extrabehandlung bekommt.

Chicorée

Chicorée ist definitiv ein Gemüse mit einem Hauch des Besonderen. Das liegt sicher an seinem für ein Gemüse ungewöhnlich bleichen Aussehen. Dann ist da der so ganz spezielle Anbau. Und schließlich geht’s um die Geschichte zu seiner Entstehung oder besser gesagt Entdeckung. Bei alledem verwundert es nicht, dass der Chicorée auch in der Gemüseabteilung eine Extrabehandlung bekommt.

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„Chicorée sollte möglichst wenig Licht abbekommen, weil er sonst grün und bitter wird. Am besten ins Gemüsefach im Kühlschrank legen und zügig verbrauchen.“

Manuela Duhr, Obst- und Gemüseexpertin

Bleich und zart

Jetzt im Winter, wenn von Kopfsalat und dem meisten anderen Salatgrün nur noch ein zarter Traum übrig ist, wird die Freude auf Chicorée um so größer. Knackfrisch kommt er daher. Auf den ersten Blick ist er meist gar nicht zu finden. Verhüllt in Papier, verborgen in kleinen Kisten mit Deckel wartet dieses Gemüse in den Märkten auf seine Entdecker. Der Chicorée scheut das Licht. Er bevorzugt die Dunkelheit. Nur dort bleibt er so blass und weiß, wie es sich für einen Chicorée gehört. Und nur im Dunkeln behält dieses Gemüse sein zart-herbes Aroma, für das es so geliebt wird.

Entdeckung der Belgier

Im Dezember kommt der Chicorée bei famila, Markant und nah & frisch aus den Niederlanden. Aber auch Frankreich und Belgien sind wichtige Anbauländer. Ohne die pfiffigen belgischen Landwirte gäbe es womöglich heute überhaupt gar keinen Chicorée. Zumindest, wenn man der Geschichte der belgischen Bauern Glauben schenkt, die 1870 ungewöhnlich viele Zichorienwurzeln geerntet haben sollen. Es waren so viele, dass sie diese einlagerten. Zur Erinnerung: Zichorienwurzeln wurden damals als Ersatz für den noch recht teuren Kaffee verwendet. Über den Winter entdeckten die Landwirte, dass aus den Wurzeln kräftige, weiße Knospen sprossen. Auf diesen Prozess setzt man bis heute.

Treiben im Stockdunkeln

Im Herbst werden die grünen Blätter der Chicoréepflanzen abgeerntet und an das Vieh verfüttert. Die Wurzeln kommen ins Kühlhaus. Portionsweise holt der Landwirt sie den Winter über heraus und bringt sie in die Treiberei. Dort stehen sie aufrecht in Kisten und werden von Wasser und Nährstoffen umspült. In absoluter Dunkelheit bei angenehmen 18 Grad beginnen die Wurzeln nach etwa 22 Tagen zu sprießen. Sie wachsen zu den bekannten weißen, länglichen Knospen. Damit sie so bleiben, brauchen sie später in der Gemüseabteilung eine Sonderbehandlung. Er ist eben lichtscheu, der Chicorée.

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13. Dezember 2018