Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
26. Juni 2019

Lecker Likör

Das Ei gehört zu Ostern wie das Marzipan zu Weihnachten. In der Spirituosenmanufaktur Heinr. von Have in Hamburgs Stadtteil Bergedorf ist auch der Eierlikör untrennbar mit dem Fest der Auferstehung Jesu Christi verbunden.

Lecker Likör

Das Ei gehört zu Ostern wie das Marzipan zu Weihnachten. In der Spirituosenmanufaktur Heinr. von Have in Hamburgs Stadtteil Bergedorf ist auch der Eierlikör untrennbar mit dem Fest der Auferstehung Jesu Christi verbunden.

Christoph von Have hält an der Tradition der exklusiven Osterabfüllung, die sein Vater in den 1980er-Jahren wiederbelebte, aus Überzeugung fest. Hier wird nichts „auf alt“ getrimmt, nur weil Manufakturen wieder in sind, und hier bedarf es keiner Werbestrategie, um als coole Destille durchzugehen: Wer die Weinkellerei und Spirituosenmanufaktur Heinr. von Have betritt, begibt sich auf echte Zeitreise. Christoph von Haves Ur-Ur-Großvater gründete das Unternehmen 1868; das Geschäftshaus im Sachsentor ist auch schon 120 Jahre alt. Überall begegnen dem Besucher historische Details traditioneller Handwerkskunst.

1 Auch der riesige Kupferkessel hat schon einige Jährchen auf dem Buckel. „Aber er bewährt sich, wenn wir Zucker und Wasser für unseren Eierlikör aufkochen“, erzählt Christoph von Have, während er einen ganzen Sack voll Zucker hineinfüllt.

2 Beim Erhitzen muss gründlich gerührt werden, sonst brennt der Zucker an. „Durch das Aufkochen entsteht eine schöne Karamellnote“, erklärt der Firmenchef in fünfter Familiengeneration. „Das ist zwar aufwendig, lohnt sich geschmacklich aber auf jeden Fall.“ Die Zuckerlösung muss einen Tag abkühlen.

3 Jetzt kommt die Hauptzutat – das Eigelb – ins Spiel. Das Bergedorfer Traditionshaus bezieht es fertig pasteurisiert von Höfen, auf denen die Hühner in Bodenhaltung leben. „Ich erinnere mich noch, wie wir damals die Eier selbst aufgeschlagen haben“, berichtet Christoph von Have. „Das ist heute aber nicht mehr erlaubt.“ Auch eine kleine Menge Eiweiß wird zugefügt.

4 Während der Emulgator die Mischung rührt und auf 60 Grad erhitzt, damit eine homogene und bakterienfreie Emulsion entsteht, wird tröpfchenweise reiner Alkohol ergänzt – so viel, bis das Endprodukt 17 Vol.-% enthält.

5 Nach dem Abkühlen füllt Mitarbeiterin Maja Bergt den Eierlikör Flasche für Flasche per Hand ab. „Die Nachfrage nach unserer Osterabfüllung hat sich enorm entwickelt. Ein Hamburger Partnerunternehmen, das exakt so arbeitet wie wir, unterstützt uns deshalb in den Wochen vor Ostern. Sonst würden wir die 20.000 Flaschen pro Saison einfach nicht schaffen“, so Christoph von Have.

6 Auch beim Verschließen ist noch viel Handarbeit im Spiel. Stephan Grabolle weiß die alte, treue Maschine zu bedienen.

7 Klar, dass auch das Etikett wie früher mit Leim per Hand aufgeklebt wird. „Ich freue mich sehr, dass den guten handwerklichen Produkten wieder mehr Wertschätzung entgegen gebracht wird“, sagt Christoph von Have. So kann er sich gleich nach Ostern dann auch wieder der Produktion seiner anderen Spezialitäten wie Gin, Likören, Rum oder Korn widmen.

Hierleben - Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
26. Juni 2019