Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
26. Juni 2019

So ein Käse

Frischer geht‘s nicht: In der eigenen Meierei auf dem Michaelshof im Wendland verarbeitet das Team rund um Landwirt Malte Behr und Projektleiter Olaf Hobe eine besondere Milch für den Sammatzer Biokäse. Sie stammt von Kuh-, Schaf- und Ziegenrassen, die vom Aussterben bedroht sind.

So ein Käse

Frischer geht‘s nicht: In der eigenen Meierei auf dem Michaelshof im Wendland verarbeitet das Team rund um Landwirt Malte Behr und Projektleiter Olaf Hobe eine besondere Milch für den Sammatzer Biokäse. Sie stammt von Kuh-, Schaf- und Ziegenrassen, die vom Aussterben bedroht sind.

Welch Idylle: Während links auf dem Hof in Sammatz nahe Hitzacker eine Sau der Rasse Angler Sattelschwein im dichten Stroh 16 Ferkel säugt, blöken im Offenstall gegenüber 30 Ostfriesische Milchschafe. Sie warten ebenso auf die nächste Melkzeit wie die 24 Angler Rinder, die Landwirt Malte Behr gerade mit Leitkuh Galina am Halfter von der Wiese in den Stall zurückführt.

Im Hintergrund meckern Thüringer Waldziegen und Toggenburger Ziegen. Altsteirer Hühner und Vorwerkhühner gackern, Emdener Gänse schnattern. „Als Arche-Hof halten wir ausschließlich Tiere, die auf der Roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen stehen“, erklärt Projektleiter Olaf Hobe. „Es sind sehr robuste Rassen, die hochwertige Milch sowie Eier und Fleisch in bester Qualität liefern.“ Seit sieben Jahren bauen die 75 Mitarbeiter den Demeterhof, zu dem auch Café, Bäckerei und Hofladen gehören, immer weiter aus.

Herzstück ist die Meierei

Vieles dreht sich hier um die hofeigene Meierei, in der Magdalena Brady und Lea Sonderegger wirken. Während Magdalena gerade in einem Kessel 175 Liter Milch für den Sammatzer Bio-Hofkäse unter Rühren auf 20 Grad erwärmt, um dann das Lab sowie Milchsäurebakterien zuzufügen, gibt Lea selbst gemachten Frischkäse in 100-Gramm-Töpfchen, die sie zuvor mit Knoblauch-Thymian-Öl und Bruschetta-Gewürz gefüllt hat. „Mit Ausnahme von Öl und Knoblauch stammen alle Zutaten von hier“, sagt Lea. Magdalena legt den Rührstab beiseite. Ihre Käsemasse muss ruhen, damit die Bakterien den Milchzucker spalten. Nach einer Dreiviertelstunde hat sich oberhalb der Molke eine puddingartige Masse abgesetzt. Magdalena zerkleinert sie mit der Käseharfe. „Für den Hofkäse schneiden wir sie in erbsengroße Stücke.“

Alles Handarbeit

Ist das geschafft, rührt Magdalena die Masse eine weitere halbe Stunde per Hand. Anschließend erhitzt sie alles unter Rühren auf 50 Grad, zieht Molke ab und gibt Wasser hinzu. „Zum Schluss kommen für den Bockshorn- und Möhrenkäse Samen und Gemüsestückchen hinzu.“ Nach drei Stunden drücken die Frauen den noch weichen Käse in Formen und beschweren diese, damit die Restfeuchte entweicht. Aus 175 Litern Milch entstehen auf diese Weise etwa fünf Hofkäse-Laibe mit je fünf Kilogramm Gewicht, die im Anschluss an ein zweitägiges Bad in einer Molke-Salzwasser- Mischung drei Monate im 13 Grad kühlen Keller reifen. „Für mich ist es immer wieder ein toller Moment zu sehen, wie aus Milch eine köstliche, feste Masse wird“, strahlt Magdalena. „Es hat etwas von echter Alchemie.“

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