Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
14. November 2018

Richtig guter Klassiker

Ob vom Grill oder aus der Pfanne: Rumpsteak ist ein absoluter Klassiker für Rindfleischfans. Mit ein paar einfachen Tricks gelingt dieser Inbegriff des Rindersteaks perfekt.

Richtig guter Klassiker

Ob vom Grill oder aus der Pfanne: Rumpsteak ist ein absoluter Klassiker für Rindfleischfans. Mit ein paar einfachen Tricks gelingt dieser Inbegriff des Rindersteaks perfekt.

Rumpsteak stammt aus dem Rinderrücken, wo es aus dem Roastbeef geschnitten wird. Es bietet eine schöne Marmorierung und besticht durch einen angenehm festen Biss. Seine Bezeichnung geht auf das englische Wort „rump“ für Kruppe und „steak“ für Scheibe zurück. Das Entfernen des Fettrands vor dem Braten oder Grillen ist aus kulinarischer Sicht ein Frevel, denn dieser Geschmacksträger Nummer eins verwöhnt den Gaumen. Kleiner Trick: Den Rand vor dem Anbraten bis auf das Fleisch einschneiden, damit sich das Rumpsteak nicht durch die Hitze wölbt und somit besonders gleichmäßig garen kann. Außerdem sollte es nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben.

„Ein Rumpsteak in unserer Block House Premiumqualität darf für mich gern 300 bis 350 Gramm wiegen. Ich mag es medium, einfach natur gebraten oder gegrillt und auf dem Teller mit Salz und Steakpfeffer gewürzt.“

Sascha Grube, Fleischexperte im famila-Warenhaus Timmendorfer Strand

Eine Frage der (Gar-)Zeit

Rumpsteak enthält pro 100 Gramm etwa 180 Kalorien, 7 Gramm Fett und 28 Gramm Eiweiß, dazu Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Kalzium sowie viel Vitamin B12. Der Gargrad wird grob in drei Stufen unterschieden – zur Feinabstimmung gibt es noch weitere: „rare“ bedeutet, dass das Steak im Kern noch roh ist, „medium“ präsentiert es sich innen zartrosa, und „well done“ bedeutet durchgebraten. Als Richtwert gelten für ein 180 bis 200 Gramm schweres Rumpsteak pro Seite folgende Garzeiten: „rare“ zwei Minuten, „medium“ drei bis vier Minuten, „well done“ fünf bis sechs Minuten. Per sanfter Druckprobe mit einem Löffelrücken kann man den Gargrad gut abschätzen: je fester das Fleisch, umso durchgegarter ist es. Auch die kombinierte Zubereitung aus scharfem Anbraten in der Pfanne und sanftem Nachgaren im Backofen hat viele Fans.

Fett und Pfanne entscheiden mit

Entscheidend ist auch die Auswahl des richtigen Bratfetts: Es muss sich für hohe Temperaturen eignen – sonst droht Rauchalarm – und wasserfrei sein, damit das Fleisch schnell eine Kruste bilden kann. Ideal sind Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Rumpsteaks brauchen viel Hitze, daher sollte die Pfanne mindestens 160 Grad heiß sein. Dies erkennt man zum Beispiel an den leichten Wellen im Bratöl, die sich ab dieser Temperatur bilden. Unbeschichtete Gusseisen- oder Edelstahlpfannen sind der perfekte Partner fürs Rumpsteak. Darin werden die Scheiben scharf angebraten und nur einmal gewendet.

Gabeltest? Lieber nicht!

Achtung: Das Einstechen mit einer Gabel mögen Steaks nicht und reagieren trotzig mit dem Verlust ihres leckernen Safts. Erst nach dem Braten werden die Fleischstücke gewürzt, beispielweise mit etwas Salz und frischem Pfeffer. Den köstlich intensiven Eigengeschmack des Rumpsteaks hebt auch unser Hierleben-Rezept auf der folgenden Seite hervor: Rumpsteak in Chilibutter mit grünen Bohnen.

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14. November 2018