Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
14. November 2018

Herzhafter Stimmungsheber

Für viele Fans des deftigen Genusses gilt: Kochwurst gehört zu Herbst und Winter wie Kuscheldecke und Kerzenschein. Gerade in der kalten, dunklen Jahreszeit, wenn‘s draußen auch mal regnet und stürmt, wärmt dieser herzhafte Klassiker den Magen und hebt die Stimmung.

Herzhafter Stimmungsheber

Für viele Fans des deftigen Genusses gilt: Kochwurst gehört zu Herbst und Winter wie Kuscheldecke und Kerzenschein. Gerade in der kalten, dunklen Jahreszeit, wenn‘s draußen auch mal regnet und stürmt, wärmt dieser herzhafte Klassiker den Magen und hebt die Stimmung.

Dabei ist die Bezeichnung Kochwurst etwas verwirrend: Norddeutsche, vor allem Schleswig-Holsteiner und Hamburger, kennen sie als jene heiß geräucherte Fleischspezialität, die beispielsweise zu Grünkohl nicht fehlen darf. Je nach Landstrich wird sie auch Mettenden, Kohlwurst, Rauchenden oder Landjäger genannt.

„Kochwurst gehört für mich zum Beispiel zu Grünkohl mit Kasseler und Schweinebacke unbedingt dazu! Das ist im Herbst und Winter eines meiner Lieblingsgerichte. Wir bieten an unserer Fleischtheke sowohl Kochwurst von Hofgut als auch von der Fleischerei Hansen aus Bordesholm an – beide sehr lecker!“

Stefan Christen, Fleischexperte

Irreführende Namensgebung

Dieser würzige Leckerbissen wird bei der Herstellung nicht etwa gekocht, sondern die Basis bildet rohes, also nicht erhitztes Schweine- und teils auch Rindfleisch in unterschiedlicher Rezeptur – je nach Art und Hersteller. Um ihr unvergleichliches Aroma zu erhalten, wandert die Wurst dann in den Räucherofen. Das spätere „Mitkochen“ in Eintopfgerichten oder Suppen sorgt für die leicht irreführende Namensgebung. Eigentlich bezeichnet Kochwurst Produkte, die aus vorgegartem Ausgangsmaterial hergestellt werden: Das zerkleinerte, gesalzene und gewürzte Fleisch wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und erneut gekocht. So entstehen beispielsweise Leber-, Blut- und Sülzwurst.

Schwergewichtiger Eisenlieferant

Im Durchschnitt 30 Gramm Fett, 15 Gramm Protein und 1 Gramm Salz pro 100 Gramm: Für unsere damals oft körperlich schwer arbeitende Großeltern-Generation war Kochwurst nährwerttechnisch ein Klacks. Doch auch moderne Genießer kennen und lieben diese Wurstsorte. Zwar mahnt ein Brennwert von etwa 350 Kilokalorien pro 100 Gramm etwas zur Mäßigung, dafür ist aber mit rund 7 Milligramm recht viel leicht verfügbares Eisen enthalten. Dieses nimmt unser Organismus aufgrund seiner löslichen Form etwa zwei- bis dreimal besser auf als Eisen aus pflanzlichen Produkten.

Auch pfannengebrutzelt ein Gaumenschmaus

Kochwurst schmeckt nicht nur zu Grünkohlgerichten wunderbar, sondern gibt auch Eintöpfen und Suppen den richtigen Pfiff. Knackige, oft etwas festere Pendants des Klassikers sind bei unseren Nachbarn von der Adria bis zum Baltikum als Cabanossi bekannt, in Spanien als Chorizo, in Frankreich als Chasseur und in der Türkei als Sucuk. So verschieden all diese europäischen Rohwurst-Spezialitäten auch sind: Gemeinsam ist ihnen der herzhafte Räuchergeschmack. Sehr gut lässt sich dieser in klein geschnittener Form frisch aus der Pfanne genießen: Dazu die Kochwurst in Scheiben schneiden und in etwas Öl kurz anbraten – die würzigen Stückchen sind einfach lecker. Überhaupt lässt sich Kochwurst vielseitig verwenden: Ob im Kartoffel-Porree-Auflauf, zur Bohnensuppe, als aromatischer Gegenspieler zu süßlichen Steckrüben oder in Kohlsuppe mit Kochwurst und saurer Sahne wie in unserem Hierleben-Rezept auf der nächsten Seite: Sie verführt zu herzhaftem Genuss!

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14. November 2018