Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
13. Dezember 2018

Zartes Comeback

Schön mager und dabei wunderbar zart: Kaninchenfleisch ist ein gesunde Delikatesse.

Zartes Comeback

Schön mager und dabei wunderbar zart: Kaninchenfleisch ist ein gesunde Delikatesse.

Das bei unseren Großeltern noch überaus beliebte Wildgericht machte sich durch die immer größer werdende Auswahl verschiedener Fleischsorten zwar zwischenzeitlich auf deutschen Tellern etwas rar, erlebt aber derzeit ein verdientes Comeback. Köstliche Düfte schwebten einst aus Omas Küche, wenn sie sonntags zum Kaninchenbraten lud. Dieser schmorte bei ihr seit Stunden sanft in einer perfekten Komposition aus Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Backpflaumen, Estragon – und viel Liebe zum Kochen. Das Fleisch: butterzart. Die Soße: köstlich. Was für ein feiner Genuss!

„Kaninchen ist wunderbar schnell zuzubereiten – die Vorbereitung dauert nur 15 Minuten, den Rest machen Herd und Ofen. Das Gros unserer Ware kommt übrigens aus Zuchtbetrieben in Frankreich, ein kleiner Teil auch aus Deutschland.“

Torsten Curt, Fachberater Fleisch

Spaniens Köstlichkeiten

Bereits vor mehreren Tausend Jahren eroberten die ursprünglichen europäischen Wildkaninchen die heutige Iberische Halbinsel. Phönizische Händler prägten dort einst den Begriff „I-shepan-im“ – sinngemäß „Land der Kaninchen“. Daraus entstand später „Hispania“. Dem wissenschaftlichen Namen „Oryctolagus cuniculus“ fehlt hingegen das spanische Flair. Die Übersetzung lautet „hasenartiger Gräber von unterirdischen Gängen“.

Auf ganzer Linie überzeugend

Für Fans fett- und cholesterinarmen Genusses ist Kaninchen geradezu perfekt: Der Fettgehalt des feinen, hellen Fleischs liegt mit etwa 7 Gramm pro 100 Gramm sogar noch unterhalb von Hähnchen- oder Putenfleisch, während es in Bezug auf den Eiweißgehalt (21 Gramm) mit Geflügel mithält. Der große Anteil an gesunden ungesättigten Omega-3- und Omega- 6-Fettsäuren, wichtigen B-Vitaminen sowie Mineralstoffen macht es umso sympathischer. Kaninchenbraten überzeugt aber nicht nur in Bezug auf die Nährwerte und geschmacklich, sondern ist auch leicht verdaulich und deshalb in Diätküchen sehr beliebt.

Feines Aroma als Pluspunkt

Das Fleisch von Wildkaninchen ist dunkel, besonders aromatisch und würzig. Die heute im Handel angebotene Ware stammt jedoch überwiegend aus streng kontrollierter Zucht. Diese sogenannten Hauskaninchen haben viel helleres Fleisch und vor allem einen dezenteren Geschmack mit einem sehr feinen Aroma als Pluspunkt. Über viele Jahre war das Kaninchen bei uns quasi fast „weg vom Teller“. Mit dem zunehmenden Trend zur mediterranen Küche entdecken es aber immer mehr Deutsche wieder – und das nicht nur zur Osterzeit. Kaninchen schmeckt das ganze Jahr über, und gerade als Weihnachts-Festessen ist es besonders beliebt.

Saftiger Schmorgenuss

Qualitätsmerkmale des rohen Fleischs sind neben angenehmem Duft seine sehr helle bis zartrosa Farbe. Im Handel gibt es ganze Kaninchen, aber auch Teilstücke wie Keulen oder Rücken. Tipp: Ein ganzes Kaninchen gleich in zehn bis zwölf Stücke zerteilen lassen, dann bleibt es beim Anbraten und Schmoren schön saftig. Vor der Zubereitung dann nur noch abspülen und trocken tupfen. Das feinste – und teuerste – Stück ist übrigens der ausgelöste Rücken (Filet). Keine Frage: Omas Kaninchenbraten bleibt natürlich schon aus nostalgischen Gründen unübertroffen. Aber es gibt unzählige inspirierende Rezeptvarianten, zum Beispiel mit Rosmarin und Spinat, mediterran als Kaninchen-Paella oder exotisch als indisches Curry. Ein echter Wintergenuss ist auch unser würziger Kaninchenbraten mit Senf.

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13. Dezember 2018