Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
22. März 2019

Tolle Rolle

Wenn es um gute alte Hausmannskost geht, darf die Schweineroulade nicht fehlen: Die tolle Rolle ist wunderbar zart und verwöhnt Genießer bereits seit Generationen mit saftigem Schmorfleischgeschmack.

Tolle Rolle

Wenn es um gute alte Hausmannskost geht, darf die Schweineroulade nicht fehlen: Die tolle Rolle ist wunderbar zart und verwöhnt Genießer bereits seit Generationen mit saftigem Schmorfleischgeschmack.

Ursprünglich entstammt der Begriff Roulade dem französischen „rouler“ für „rollen“: Er war dort bereits in Kochbüchern des 18. Jahrhunderts zu finden und beschreibt in der Kulinarik allgemein Gerichte, die gefüllt und aufgerollt werden – von deftig bis süß, von Fleisch über Fischfilets oder Kohlblätter bis hin zu Biskuitteig. Das Rollen ist somit als hervorstechendstes Merkmal namensgebend. Bei der herzhaften Rouladen-Variante mit Schweinefleisch werden die dünn geschnittenen Scheiben je nach Rezept zusammen mit Gewürzen, Speck und Co. eingerollt. Anschließend schmoren sie genüsslich in delikater Soße oder feinem Fond.

„Richtig zubereitet, können Schweinerouladen absolut mit der Rindervariante mithalten. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch eine preiswerte Alternative. Ein weiterer Vorteil ist die vergleichsweise kurze Garzeit.“

Okke Thiessen, Fleischexperte

Des Schinkens beste Stücke

Beim Stichwort Roulade kommt vielen als Erstes die klassische Rindervariante in den Sinn. Doch richtig zubereitet, können Schweinerouladen absolut mithalten. Verwendet werden die besten Stücke aus dem Schinken: die sogenannten Schweinekluftsteaks aus der saftigen Oberschale, also der Innenseite der Keule. Das Fleisch ist mit rund zwei Gramm Fett pro 100 Gramm schön mager (110 Kilokalorien/100 Gramm) und liefert viel Eiweiß. Wer‘s etwas gehaltvoller mag, nimmt Stücke mit feiner Maserung.

Fachmännisch zugeschnitten

Da die Scheiben heute vom Fachmann an der Fleischtheke maschinell perfekt dünn geschnitten werden, entfällt meist zusätzliches Klopfen, um die Fläche zu vergrößern. Früher wurden die Rouladen vor dem Rollen oft noch mit einem Fleischklopfer oder Plattiereisen bearbeitet. Notfalls erfüllten auch Kochtopf oder Stielkasserolle diesen Zweck. Zum Schutz der Fleischfasern haben unsere Mütter die Scheiben dafür jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt. Auf jeden Fall ist auf breiten, dünnen Rouladen mehr Platz für die leckere Füllung. Außerdem sind sie leichter aufzurollen und garen gleichmäßiger durch.

Umgarnung als Aroma-Wächter

Die Vielfalt bei den Schweinerouladen-Rezepten reicht vom Klassiker mit Senf, Speck und Gewürzgurke über süße Birne und Gorgonzola bis zur Variante mit Backobst, die in unserem Hierleben-Rezept zum Nachkochen anregt. Tipp fürs Rollen: Eingeklappte Längsseiten sorgen dafür, dass die Füllung an ihrem Platz bleibt. Damit sich der gefüllte Leckerbissen nicht von allein wieder entrollt und dabei Saft und Aroma verliert, sollte er außerdem gut verschlossen werden. Manche schwören auf Küchengarn, andere nehmen spezielle Rouladennadeln oder einfach Zahnstocher. Hauptsache, es hält!

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22. März 2019