Das Online-Magazin für saisonalen Genuss.
26. Juni 2019

Pure Fleischeslust

Spareribs sind nichts für Benimm-Fanatiker. Nur wer den Einsatz der Finger wagt, bekommt maximalen Genuss. Spareribs wollen schön langsam gegart werden.

Pure Fleischeslust

Spareribs sind nichts für Benimm-Fanatiker. Nur wer den Einsatz der Finger wagt, bekommt maximalen Genuss. Spareribs wollen schön langsam gegart werden.

Und dann ist da noch die Frage, ob Rub oder Marinade. Kein echtes Barbecue ohne Spareribs: Die bei uns auch als Schälrippchen (Rippen aus dem Schweinebauch) bekannte Spezialität lässt sich durch Einreiben mit trockener Gewürzmischung (Rub) oder durch Marinieren in unzählige Varianten verwandeln. Jeder Genießer hat hier seinen eigenen Favoriten. Wichtig ist, dass die „Zaubermixtur“ gern vier bis acht Stunden einwirken darf, bevor es ans Garen geht. Egal ob zum Beispiel Trockenbehandlung mit Paprikapulver, Chili, Knoblauch und Zucker oder ausgiebiges Bad in Whiskey, Worcestersoße, Ketchup und Honig: Spareribs sind eine Köstlichkeit – und das Fingerablecken ist ein Muss!

„Spareribs sind ein Muss für jede Grillparty! Ich esse sie sehr gern und genieße sie mit einer der vielen Marinaden, die wir für unsere Kunden bereithalten, zum Beispiel in den Geschmacksrichtungen Whisky, Wodka/Limette oder mit der scharf-feurigen Chili-Marinade.“

Wolfgang Uecker, Fleischexperte

Kleine Rippchenkunde

Wer‘s ganz genau nimmt, unterscheidet bei den Rippen-Zuschnitten des Schweins drei Varianten: Oben direkt an der Wirbelsäule sitzen als Erstes die kurzen, stark gekrümmten, rundlichen Kotelettrippen, auf Englisch Loin Ribs oder Baby Back Ribs genannt. Sie haben nicht so viel Fleisch zwischen, dafür aber mehr auf den Knochen. Insgesamt ist das Fleisch weniger fettdurchzogen, aber immer noch schön marmoriert. Unterhalb der Kotelettrippen folgen als Spareribs die Rippenbögen. Hier sitzt mehr Fleisch zwischen den Knochen, das auch etwas mehr Fett enthält – saftiger Geschmack ist somit garantiert. Die Knochenform ist flacher, breiter und weniger gekrümmt. St. Louis Cut nennt man schließlich den dritten Teil. Der Fleischer lässt hier die Spitzen der Rippen (englisch Rib Tips) am Fleischstrang. Auch Rippchen im St. Louis Style haben also zwischen den Knochen noch ordentlich was zu bieten.

Indirekt wird‘s perfekt

Ob auf Gasgrill, Holzkohle oder Smoker: Entscheidend bei der Zubereitung von Spareribs ist das indirekte Grillen, damit das Fleisch außen knusprig und innen superzart wird. Es darf also nicht direkt über der Hitze liegen. Dazu braucht auch der Holzkohlegrill einen Deckel, und der bleibt geschlossen. Der Grillmeister muss seine Neugierde zügeln, damit sich die Wärme schön gleichmäßig verteilt. Auf dem Gasgrill darf nur die seitliche Hitze das Fleisch sanft dem Garpunkt entgegenbrutzeln. Wer nicht grillen möchte, kann Spareribs auch im Backofen zubereiten. Oder erst in den Schmortopf geben und am Ende noch kurz auf den Grill legen. Es gibt sogar Köche, die das Fleisch zunächst in kochendem Wasser vorgaren. Doch welche Zubereitungsmethode man auch wählt: Auf jeden Fall brauchen Spareribs Zeit. Je nach Rezept und Menge zwischen zweieinhalb und sechs Stunden – perfekt für eine gemütliche Grillrunde!

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