Brot braucht Zeit
Aus Bordesholm: Bestes Biogetreide von Bauern aus der Region wird in der Bäckerei Reesdorfer Hof täglich frisch geschrotet. So entstehen im Herzen Schleswig-Holsteins aus Roggen, Dinkel und Weizen köstliche Brote, mit viel Zeit und von Meisterhand gefertigt.
Foto(s): Frederik Röh
Die erste Charge vom Morgen ist abgekühlt, Bäckermeister Heiner Börmann setzt das Messer an und schneidet den Laib in zwei Hälften. Eine für ihn, eine für Ernesto Lackovic (Foto oben rechts), Geschäftsführer der Bäckerei Reesdorfer Hof. Sie schnuppern am Brot, drücken es zusammen, schauen kritisch auf die Kruste. Die beiden nicken zufrieden. Die Kontrolle der Backergebnisse ist ein zentrales Element der Qualitätssicherung. „Wir testen alle Brote auf Stabilität, Duft, Beschaffenheit der Krume und Feuchtigkeitsgehalt“, erklärt Ernesto Lackovic, der den Reesdorfer Hof seit 20 Jahren leitet und als Lebensmitteltechniker maßgeblich geprägt hat. „Wir gehören übrigens zu den ersten Bäckern, die Chiasamen eingesetzt haben“, sagt er nicht ohne Stolz.
Neben der Experimentierfreude ist es der hohe Anspruch an Regionalität, beste Zutaten und Bekömmlichkeit, der dem Betrieb die Auszeichnung als „Deutschlands beste BiolandBäckerei“ eingebracht hat. „Wir kennen die Bauern, die ihr Getreide an uns liefern, alle persönlich“, sagt Ernesto Lackovic und zeigt die großen Säcke, in denen Roggen, Dinkel und Weizen lagern. „Die Körner werden bei uns täglich frisch geschrotet.“ In der Backstube, wo insgesamt elf Bäcker arbeiten, wird das Mehl mit weiteren Zutaten gerührt oder geknetet. Dann ist erst einmal Ruhe angesagt. „Unsere Teige reifen bei Temperaturen von 17 bis 28 Grad über Nacht, manche bis zu 24 Stunden lang. In dieser Zeit werden Enzyme, die Unverträglichkeiten auslösen könnten, abgebaut. Viel Zeit und die richtige Temperatur sind das A und O des Bäckerhandwerks, um auf Emulgatoren und Co. ganz verzichten zu können“, erklärt Ernesto Lackovic voller Begeisterung für das Backhandwerk. Sind die Teige reif, werden sie automatisch abgewogen, von Hand geformt und auf großen Backblechen in die Öfen geschoben. Hier geht’s heiß her. Zwar muss jeder Handgriff sitzen, doch von Hektik keine Spur. Gutes Handwerk braucht eben seine Zeit.
Erhältlich bei famila in Bad Bramstedt und Neumünster sowie bei Markant in Dänischenhagen, Eckernförde und Kiel/Alte Weide.