Aus Griechenland kommen nicht nur Zaziki, Gyros und Ouzo, sondern auch die berühmte Moussaka. Im Delphi Restaurant & Hotel in Neu Wulmstorf bereiten gleich zwei gebürtige Griechen das traditionelle Hackfleischgericht zu: Das befreundete Kochduo Dimitrios (rechts auf dem Foto) und Valsamis setzt auf die klassische Variante mit Kartoffeln, Auberginen und cremiger Béchamelsoße. Der Auflauf ist wunderbar vorzubereiten und gelingt wirklich leicht. Zum Nachkochen präsentieren wir hier die Schritt-für-Schritt- Anleitung der Profis. Also: Ran an den Herd und mit Glück ein Abendessen plus Übernachtung im Delphi südlich von Hamburg gewinnen.
Der Herbst ist wild in Ramlingen, einem kleinen Dorf zwischen Hannover und Celle. Jagen gehört bei Familie Köhne, den Eigentümern des Landgasthofs Voltmer, zur Tradition, und so kommt oft Wild aus eigener Jagd auf die Teller. Küchenmeister Mark Köhne bereitet gern die traditionellen Gerichte zu, die es bei „Köhne“, wie die Einheimischen sagen, seit jeher gibt – stets mit frischen, regionalen Produkten. Dazu setzt er Akzente aus der gehobenen Küche, die er in Deutschland, Florida und Spanien gelernt hat und perfekt beherrscht. Rehrücken ist eine Delikatesse! Alternativ lässt sich der Salat aber auch mit Filet vom Lamm, Rind oder Schwein zubereiten.
Es gibt Desserts, die bleiben einfach in bester Erinnerung: Die luftige Bayerische Creme mit Zimt und Pflaumen ist so eine süß-saure Nachspeise, die den Gaumen nachhaltig verwöhnt. Zubereitet wird sie im River Loft Hotel & Spa in Brunsbüttel in Dithmarschen – und zwar von Souschef Nils Henning, der seine Wurzeln in Bayern hat. Der 31-Jährige verwendet sowohl tiefgefrorene als auch frische Pflaumen, die jetzt gerade überall an den Bäumen reifen. Wer das Dessert nachkocht, hat die Chance auf den Gewinn von einer Übernachtung in dem vor zwei Jahren eröffneten schicken Hotel an der schleswig-holsteinischen Westküste.
Auf der Terrasse sitzen, den Blick auf die gotische Kirche genießen und ein Stück „Sülzer Sonnenscheinchen“ schlemmen: In Bad Sülze, dem ältesten Sole- und Moorbad Norddeutschlands im Landkreis Vorpommern- Rügen, machte Inhaber Jürgen Groth 2010 das Café Wunder Bar zu einem Wohlfühlort, der mit leckeren Kuchen, Torten und Speisen ebenso wie mit Kunstausstellungen und feinen, kleinen Clubkonzerten aufwartet. Für Kuchenträume ist Carolin Wanke zuständig. Sie zaubert für Hierleben mit viel Sahne, Schmand und Himbeeren ein mehrstöckiges Prachtstück, das von einer knusprigen Baiserhaube gekrönt wird.
Erik Kolle kann Scholle – muss er auch, denn schließlich liegt das familieneigene Hotel & Restaurant Alter Muschelsaal in direkter Nachbarschaft zum Büsumer Hafen. Und Nordsee und Scholle gehören einfach zusammen. Der 32-Jährige hat seinen Vater mittlerweile als Koch abgelöst und gibt traditionellen Fischgerichten gern eine moderne Richtung. Heute gibt es Schollenröllchen mit frischem Gemüse. Der gerollte Fisch wird mit einem Band aus Porree zusammengebunden – einfach und kunstvoll zugleich. Keine Stunde braucht der junge Koch, um das leichte Sommergericht zu zaubern – und zeigt dem Hierleben-Team, wie es geht.
Ariel Muniz (links auf dem Foto) leitet die Küche des Restaurants und Cafés „Zur Kutscherscheune“ auf Gut Groß Zecher am Schaalsee. Hier verwöhnt der gebürtige Filipino die Gäste mit der regionalen Küche seiner norddeutschen Wahlheimat – mit fangfrischen Maränen aus dem Schaalsee, Wild aus eigener Jagd sowie vielen Erzeugnissen von den Höfen der Umgebung. Auch den Spargel bezieht der Chefkoch aus einem Nachbardorf und serviert ihn meist klassisch mit Kartoffeln und Wildschweinschinken oder -filet. Für Hierleben stellt er mit Unterstützung von Souschef Vito Castiglia eine besonders feine Kreation mit dem königlichen Gemüse vor.
Manchmal darf man sich etwas Feines gönnen: Der Rücken mit dem Filet ist das edelste Stück vom Lamm, unglaublich zart und schmackhaft. Im Kirchspielkrug im nordfriesischen Westerhever – also dort, wo auf den Deichen die Schafe grasen – zaubert Koch Ioan Ovidiu Pasca für Hierleben einen exzellenten Lammrücken mit würziger Kräuterkruste. „Mit Drillingen und Gemüse wird das Gericht zu einem perfekten Frühlingsklassiker – unsere Gäste lieben es“, sagt der Inhaber des Krugs, Volker Böttcher. Lust aufs Nachkochen? Wir präsentieren das Rezept Schritt für Schritt und laden zum Mitmachen bei unserem Gewinnspiel ein.
Ostern ohne Osterzopf? Geht nicht, sagt Uta Janbeck von Janbecks FAIRhaus in Gelting an der Ostsee und lacht. „Den gab es schon früher bei meiner Großmutter.“ Nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen Teilen der Welt wird das Osterbrot mit den unterschiedlichsten Zutaten gebacken. Uta Janbeck braucht für ihren Zopf nur wenige Zutaten. Ihr Tipp: „Es lohnt sich, am Ostersonntag früh aufzustehen und den Zopf frisch zu backen. Wenn dann die Butter auf dem noch warmen Gebäck zerläuft – lecker!“, schwärmt die Inhaberin des Ferienhofs in Angeln. Für Hierleben verrät sie Schritt für Schritt den Weg zum kulinarischen Osterglück.
Chicorée ist ein leckeres, vitaminreiches Wintergemüse, das bei uns Norddeutschen leider viel zu selten auf den Tisch kommt. Der neue Inhaber vom Landgasthof Neukrug & Garten in Maasbüll bei Flensburg, Balthazar Helwig, will das ändern. Er kombiniert das nussige und leicht bittere Gemüse mit saftigen, selbst gemachten Serviettenknödeln. Dazu gibt’s süß-saure Äpfel, Honig und Bier – wenn das nicht mal was Neues ist! In etwa einer Stunde ist das vegetarische Gericht servierfertig.
Bei David Holst wird nicht lange um den heißen Brei – respektive die heiße Suppe – herumgeredet. Mit guten Zutaten, feinem Gespür für deren Komposition und ohne viel Gedöns kocht der Küchenchef im Rendsburger Restaurant Drei eine samtweiche Kartoffelcremesuppe mit krossem Selleriestroh und edlen Krabben. Konzentriert, strukturiert und mit flotten Sprüchen auf den Lippen geht hier ein leidenschaftlicher Koch zu Werke. Die Suppe ist fertig, die Fotos sind im Kasten. Zum Abschied sagt er „Bis gleich“ statt „Tschüs“ – eine kleine „Macke“, die durchaus Berechtigung hat. Lieber heute als morgen möchte man zum Schlemmen hierher zurückkehren.
Erst fließt sie, dann brät sie, dann zergeht sie auf der Zunge: die perfekte Palatschinke, die wir hier als herrliches Weihnachtsdessert präsentieren. Das Wort stammt vom ungarischen „palacsinta“, abgeleitet vom lateinischen „placenta“, was Kuchen bedeutet. Klar, Plinsen, Pancakes oder Crêpes sind auf der ganzen Welt beliebt. Doch die Palatschinke ist die absolute Krönung der Eierkuchenschöpfung. Nur ein gebürtiger Wiener wie Chefkoch Gerhard Laher kann in die Zubereitung einweihen. Er bringt die alpenländische Kulinarik an die mecklenburgische Seenplatte. Im schönen Gutshaus Neu Gaarz lässt er in seiner Hofküche auch die österreichische Mehlspeisenkultur hochleben.
Wasser und Erde, Fisch und Fleisch: Das ist die spannende Kombination des ursprünglich nordamerikanischen Gerichts Surf ’n‘ Turf. Michal Huk, Küchenchef im Panorama Hotel Aschberg, schwört auf diesen Klassiker, der von der Karte in Huk’s Restaurant gar nicht mehr wegzudenken ist. Kein Wunder, denn mit frischem Gemüse und selbst gemachten Chutneys schmecken Garnelen und Rinderfilet einfach umwerfend. Wer das Gericht nachkochen und einen Hotelaufenthalt samt Drei-Gänge-Menü in den Hüttener Bergen gewinnen möchte: Wir zeigen Schritt für Schritt, wie es gelingt.
Diese vegane Vorspeise passt perfekt zum Herbst: ein Rote-Bete-Tatar mit Kürbis, das nicht nur beeindruckend aussieht, sondern mit pfiffigen Zutaten auch eine unvergleichliche Geschmacksnote entwickelt. Kreiert wurde es von Jonathan Gebhardt, Küchenchef im ahead Burghotel im brandenburgischen Lenzen an der Elbe. Der 31-Jährige verwöhnt die Gäste ausschließlich mit veganen Köstlichkeiten und verspricht: „Das Tatar schmeckt frisch und angenehm erdig zugleich.“ Lust aufs Nachkochen? Wir stellen die Zubereitung Schritt für Schritt vor.
Sylt kann auch schwäbisch: Im Restaurant Fitschen am Dorfteich in Wenningstedt sind Maultaschen bei vielen Stammgästen beliebt. Die Seniorchefin des Hauses, Verena Fitschen, kommt aus dem Schwabenland und liebt diese versteckten Überraschungen. „Man weiß nie, was im Nudelteig drinsteckt.“ Ihr Mann Manfred füllt die Taschen mit Kalbsbrät, Hackfleisch und Spinat. Sie zuzubereiten, erfordert ein bisschen Geschick: „Der Teig muss ganz glatt sein und gleichmäßig aufgetragen werden.“ Einfach mal selbst probieren – die Maultaschen schmecken wunderbar würzig. Hier kommt die Anleitung vom Experten.
Wenn Ilona Lindenthal feines Gebäck, fruchtige Torten oder filigrane Petit Fours zubereiten darf, ist sie in ihrem Element. Seit 2012 ist sie als Patissière im Hamburger Hotel Louis C. Jacob für die süßen Versuchungen zuständig – und liebt ihren Job, zu dem auch die Ausbildung der Nachwuchskonditoren in dem Traditionshotel an der Elbe gehört. „Wir haben so einen schönen Beruf! Es macht mir Freude, das Wissen weiterzugeben“, erzählt sie mit dem unverkennbaren Berliner Dialekt aus ihrer Heimat. Für Hierleben zaubert sie einen herrlich erfrischenden Cheesecake für sommerliche Nachmittage.
An einem herrlichen Tag mit Sonne, Strand, Meer und blauem Himmel ist ein sommerlich-leichter Salat genau das Richtige. Im Acqua Strande Yachthotel direkt am weißen Sandstrand am Rand der Kieler Förde zaubert Küchenchef Spas Ivanov eine fruchtige und bunte Salatkreation mit Erdbeeren, Avocado, Kirschtomaten, Pinienkernen und Burrata. Frische Minze und süße Beeren – eine wunderbare Kombination! Hierleben zeigt in acht Schritten, wie einfach der Salat zuzubereiten ist – und verlost ein Abendessen für zwei Personen plus Übernachtung im fröhlich-eleganten Acqua Strande Yachthotel.
Alexander Genke vom Forsthaus Seebergen in Lütjensee schwört auf diese erfrischendleckere Gurkensuppe, denn sie macht einfach Lust auf mehr. „Sie ist ein super Einstieg in ein Menü“, sagt der Küchenchef des Familienbetriebs ein paar Kilometer östlich von Hamburg. Der 44-Jährige wählt marinierte Nordseekrabben als Einlage. Vorstellbar sind aber auch Räucherlachs oder Garnelen. Eine Gurkensuppe, die also herrlich wandelbar ist, perfekt zum Sommer passt und vor allem spielend leicht zuzubereiten ist. Lust aufs Nachkochen? Hier kommt die Anleitung vom Experten.
Grillspieße sind nicht nur lecker, sondern machen sich auch richtig gut auf dem Teller. Im Hotel Altes Stahlwerk in Neumünster zaubert einer der Küchenchefs, Jürgen Möllmann, gleich zwei davon: einen mit bestem Schweinefleisch und Garnelen, einen weiteren mit verschiedenen Gemüsesorten. Das Besondere an diesem Grillklassiker ist die süß-rauchige Barbecue-Soße, die der Koch des schicken Restaurants 1500 °C selbst zubereitet. Er erklärt exklusiv für Hierleben die einzelnen Schritte zum Grillspießgenuss.
Möhrenkuchen gehört hierzulande zum Osterfest wie das traditionelle Eiersuchen. Rezepte für die Zubereitung des köstlichen Kuchens gibt es unglaublich viele – aber so, wie Joachim Bittins-Schmeichel, Gastgeber des Hotels und Cafés „Zur Seemöwe“ auf der Insel Poel, ihn zubereitet, ist er einfach unwiderstehlich. Die Herkunft des Backwerks ist nicht ganz klar – vielleicht die Schweiz, vielleicht England, vielleicht Schweden? Egal! Ob Rüblikuchen, Carrot Cake oder Morotskaka: Wenn der saftige Kuchen zum Schluss mit dem Topping aus Zuckerguss und Marzipanmöhrchen gekrönt wird, möchte selbst der Osterhase davon naschen.
„Wild kann ich“, sagt Mario Laabs und lacht. Er meint damit nicht nur das zarte Rehfilet auf der Tageskarte, sondern auch ein bisschen sich selbst. Seit rund zwei Jahren bringt der kreative Koch eine feine Küche in den Koseler Hof. Dabei unterscheiden ihn nicht nur die auffälligen Tattoos von seinem Vorgänger, auch in Sachen Modernität und Gastlichkeit bringt er seine Handschrift mit. Dirk Luthers Sterneküche sowie ausgezeichnete Häuser in Hamburg, Frankreich und der Schweiz markieren seinen Weg in das eigene Restaurant an der Schlei. Die Fischfrikadelle, die er mit warmem KartoffelGurken-Salat serviert, ist eine schöne Interpretation eines norddeutschen Klassikers.
Taverna & Trattoria Palio heißt das italienische Restaurant im mit fünf Sternen dekorierten Althoff Hotel Fürstenhof Celle. Küchendirektor Holger Lutz verwöhnt die Gäste mit liebevoll zubereiteten Gerichten der italienischen Küche. Je nach Saison wechselt die Karte, aufgeteilt in die unterschiedlichen Regionen Italiens. Aktuell warten Spezialitäten aus der Toskana auf die Gäste. „Lasagne bieten wir eher selten an, aber ich habe ein Rezept für eine vegetarische Gemüse-Lasagne vorbereitet. Sie ist etwas anders als das bekannte Gericht, gefällt mir aber richtig gut“, sagt Sternekoch Holger Lutz.
Die Kieler Profifußballer können sich nicht irren: Zweimal pro Woche liefert „Jack’s Kitchen“-Chef Stefan Heitkämper Bowls in verschiedenen Variationen an das Team von Holstein Kiel. Was den Sportlern so gut schmeckt, ist bei den Gästen in dem Soulfood-Restaurant ebenfalls ein Renner. „Die Bowls sind total beliebt“, erzählt auch Qadri Ibrahim. Für Hierleben bereitet die Köchin in Jack’s Kitchen – ganz im Sinne der „Veganuary“-Bewegung, die für einen veganen Lebensstil im ersten Monat des Jahres wirbt – eine überaus köstliche Bowl zu, die es nicht nur geschmacklich, sondern mit leuchtenden Farben auch optisch in sich hat.
Lebkuchen gehörten schon immer zur Winterzeit. Bereits die Ägypter und Griechen waren diesem würzigen Gebäck zugetan. Wer nun das eine richtige Rezept sucht, wird nicht fündig werden – es gibt nämlich Dutzende.
Der Küchenchef des Wyn Strandhotels Sylt, René Liska, ist sich sicher: „Schmoren erlebt gerade einen neuen Hype.“ Der 34-Jährige verwöhnt seine Gäste an der Nordsee gern mit aufwendigen Gerichten wie Rinderbäckchen. „Das schmeckt ein bisschen wie bei Oma“, schwärmt er. Die kräftigen Aromen inklusive Rotwein passen perfekt in die Winterzeit. Schwer nachzukochen sind die Bäckchen nicht, allerdings ist die Zutatenliste vor allem für die Soße ganz schön lang. Bloß nicht abschrecken lassen – das butterweiche Rindfleisch am Ende ist Genuss pur. Der Sylter Koch zeigt Schritt für Schritt, wie es geht.
Im Landhaus Biewald in Friedland mit Hotel und zwei Restaurants zaubert Daniel Raub, seit 2014 mit einem Michelinstern ausgezeichnet, für die Gäste des Gourmetrestaurants Genießer Stube exquisite Gerichte. Gutbürgerlich wird nebenan im Restaurant Zur Tränke gekocht. Für das Gemüsequiche-Rezept verrät Daniel Raub lachend: „Das entwickeln wir direkt beim Kochen.“ Also los! Zuerst überlegt er, welche Kürbissorte er wählt: „Wir nehmen den Butternutkürbis. Der hat wenig Kerne, behält gut seine Struktur und hat auch nach dem Backen noch seine gelbe Farbe. Diese Quiche wird schön bunt!“
Fehmarn ist berühmt für seine langen, weißen Strände, überdurchschnittlich vielen Sonnenstunden und traumhaften Cafés. Eines davon ist das Hofcafé Albertsdorf, wo Inhaberin Annabell Rahlff-Mackeprang und ihr Team unwiderstehlich leckere Torten zaubern. In der wunderschönen Scheune, im Innenhof, windgeschützt in Strandkörben und im sonnigen Garten kann man die süßen Kunstwerke der gebürtigen Fehmaranerin genießen und ein Stück gute Laune verspeisen. Für den Gute-Laune-Kick zu Hause verrät die Konditormeisterin hier das Rezept für ihre Birnen-Brombeer-Torte.
Sein saftiges und fettarmes Fleisch macht den Zander zum Star in der Sterneküche. Auch für Christoph Lange, kreativer Koch des Romantikhotels Gutshaus Ludorf an der Müritz, ist er ein heimischer Lieblingsfisch, zumal die Müritzfischer ihn fangfrisch ins Restaurant Morizaner liefern. Christoph Lange kocht ganz im Sinne der Slowfood-Bewegung: regional, ökologisch, transparent. Für Hierleben bringt er kross gebratenes Zanderfilet mit einer Variation von Roter Bete auf den Teller. Die Aromagarnitur aus Bronzefenchel, selbst gepflücktem Giersch und Gänseblümchenblüten geben dem Gericht den letzten Pfiff.
Kühl, fruchtig und verführerisch: Diese Charlotte mit roten Beeren ist ein Genuss für alle Sinne. Wer hinter dem Kunstwerk steckt? Der gebürtige Japaner und Patissier Taro Bünemann vom Maritim Seehotel in Timmendorfer Strand. Er versteht es, den britisch-royalen Biskuittraum perfekt in Szene zu setzen. Das süße Törtchen mit Sahne, Sommerfrüchten und einem Hauch Kirschwasser ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Hochgenuss! Allen, die Lust aufs Nachbacken haben, liefern wir hier eine anschauliche Anleitung.
„Bloß nicht immer so kompliziert!“, sagt Thomas Schoof, Küchenchef im Steigenberger Hotel Treudelberg Hamburg, aus voller Überzeugung. Zusammen mit Küchendirektor Tim Woitaske zeigt er für Hierleben, wie man aus wenigen, guten Zutaten und mit geringem Aufwand etwas richtig Tolles zaubern kann. Der italienische Küchenklassiker Saltimbocca aus feinem Kalbfleisch mit neuen Ofenkartoffeln kitzelt den Gaumen mit dem Aroma mediterraner Kräuter, ist ein wunderbares Sommergericht – und so lecker, dass man bestens nachvollziehen kann, warum Saltimbocca übersetzt „Spring in den Mund“ heißt.
Caesar Salad ist ein Klassiker mit Römersalat, Dressing, Croûtons und Käse. Im Fünf-Sterne-Hotel James in Flensburg zaubert Küchenchef Quirin Brundobler, kürzlich für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern geadelt, eine neue spannende Variante mit saftigem Kikok-Hähnchen, Kapern und Deichkäse. Die essbaren Blüten machen Lust auf den anstehenden Sommer. Zugegeben: Dieser würzige, frische und leichte Salat ist etwas aufwendig, da selbst die Churros – also die hübschen Kringel auf der Kreation – selbst gemacht sind. Dafür belohnt man sich (und Gäste?) mit einer wunderbaren Geschmacksexplosion aus der Feder eines Kochs der Spitzenklasse.
Küchenchef Finn Wiegand vom Kokenhof in Großburgwedel überrascht immer wieder mit originellen Rezeptideen und speziellen Akzenten, mit denen er die regionale Küche präsentiert. Zu seinen Vorlieben gehören jedoch exotische Gerichte, zum Beispiel aus Asien, wo er lange gelebt, gearbeitet und seine japanische Frau kennengelernt hat. Das klassische italienische Dessert Tiramisu, das er für Hierleben zubereitet, bekommt bei dem gebürtigen Hannoveraner allerdings einen norddeutschen Kniff. Er verfeinert die Süßspeise nicht mit Espresso, sondern mit einem Sirup aus Ostfriesischer Teemischung. Das Ergebnis ist ein „Tee-ramisu“ vom Feinsten.
„Zart, erfrischend, echt!“ So bescheiden beschreibt der Küchenchef des Büsumer Lighthouse Hotel & Spa, Florian Prelog, seine Krabbensuppe. Und er gibt zu: „Sie hat nicht viel mit der originalen Büsumer Krabbensuppe zu tun.“ Wir würden eher sagen: Diese Suppe mit Gemüse, Zitrone, Cognac und Wermut ist eine luxuriöse Geschmacksexplosion. Lust aufs Nachkochen? Der erfahrene Koch, der schon mit Promi-Kollegen wie Johann Lafer und Heinz Winkler zusammengearbeitet hat, zeigt, wie es geht. Nicht erschrecken, dass die Zutatenliste etwas länger ist. Es lohnt sich.
Ob Bäbe, Napf-, Asch- oder Topfkuchen: Namen hat er viele, der Gugelhupf – und nach wie vor ist er ein Inbegriff für Wiener Gemütlichkeit. Ebenso reklamieren ihn die Franzosen für sich und geben ihm zu Ehren alljährlich im Städtchen Ribeauvillé ein Fest. „Gugel” steht wohl für eine mittelalterliche Kopfbedeckung, der Wortteil „hupf“ bezieht sich entweder auf eine Haube oder auf Hefe. Das Besondere an diesem Backwerk: Ein Standardrezept gibt es nicht. Es geht allein um die geschwungene Backform mit den Rillen und der kaminartigen Öffnung. Auch im Boulevard-Café des Hamburger Grand Elysée Hotels ist der Gugelhupf der Superstar an der Kuchentheke. Chefpatissier Jörg Winheim zeigt für Hierleben, wie der Klassiker gelingt.
Das Restaurant „Zur Erholung“ in Uetersen, geführt von den Geschwistern Bernd und Anne Ratjen, ist bekannt für seine anspruchsvolle Gastronomie und die Verwendung saisonaler und regionaler Bioprodukte. Seit 1862 im Familienbesitz, wurde das Haus 2017 von der sechsten Generation übernommen und behutsam saniert. Heute präsentiert es sich gemütlich im historischen Ambiente. Küchenchef Bernd Ratjen bietet sowohl eine rustikale Karte als auch wechselnde Menüs für gehobene Ansprüche an. Sein Rezept für Hierleben zum Jahresbeginn feiert die leichte asiatische Küche mit norddeutschem Akzent – ein veganes Curry mit regionalem Wintergemüse.
Ein Gericht für die Sinne hat Garvin Grüning für Hierleben gezaubert! Der Küchendirektor des Hotel Resort und Spa Hohe Wacht an der Ostsee ist ein echt kreativer Kopf und findet, dass eine schöne Wildschweinkeule auch mal andere Beilagen als Rotkohl und Klöße verdient hat. Er setzt das butterzarte Fleisch aus eigener Jagd seines Chefs gekonnt mit auf den Punkt gegartem Blumenkohl, glasierten Möhren, frittiertem Grünkohl, einer Polenta mit Quitten und Parmesan sowie köstlicher Soße mit Brombeeren in Szene. Ein Gedicht – nicht nur optisch, sondern vor allem auch für den Gaumen. Und unaufwendig in der Zubereitung ist der Schmaus auch noch.
In aller Welt ist die Hansestadt Lübeck bekannt für ihr besonders feines Marzipan. Und so kommt natürlich auch nur dieser Ort in Frage, wenn es darum geht, eine richtig leckere Marzipantorte zu backen. Konditormeister Aurèle Uter verrät für Hierleben Schritt für Schritt, wie sich Sahne, Marzipan, Honig, Nugat, Nüsse und Co. in einen absoluten Tortentraum verwandeln. So viel steht fest: Dieses Backwerk aus der schicken Konditoreibar Uter sorgt an jedem noch so trüben Wintertag für gute Laune.
Spaghetti Bolognese ist das wohl bekannteste Gericht der italienischen Pasta-Küche. Es ist die Leibspeise vieler Kinder, und Erwachsene lieben es sowohl traditionell als auch gern etwas verfeinert. Marko Nolden, Küchenchef im Landhaus am Golfpark in Langenhagen bei Hannover, versteht es, seine Gäste zu jedem Anlass glücklich zu machen. Er serviert leckere Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch ebenso gern wie die feine Küche für das große Fest. Auch sein Bolognese-Rezept für Hierleben ist etwas Besonderes: eine delikate Sauce, die raffinierte Variationen erlaubt und am besten zu Nudeln aus eigener Herstellung passt.
Patrick Diehr vom Restaurant Goldschätzchen in Prisdorf (Kreis Pinneberg) ist Pilzfan. Deshalb bereitet der kreative Koch, der im Fernsehen regelmäßig in einer Kochshow auftritt, sehr gern für Hierleben ein Pilzrisotto zu. Vegetarisch, herbstlich, knackig frisch und unglaublich aromatisch ist das feine Gericht. Der 42-Jährige wirbelt mit Champignons, Kräuterseitlingen und Austernpilzen in seiner Küche und verrät den einen oder anderen Profitipp. Lust aufs Nachkochen? Wer mitmacht, kann einen Restaurantbesuch im Goldschätzchen und eine Hotelübernachtung im angrenzenden Bett4you gewinnen.
Der Name ist kompliziert, die Zubereitung zum Glück kinderleicht. Die französische Fischsuppe Bouillabaisse ist in weniger als einer Stunde servierfertig. Ursprünglich war sie ein Reste-Essen der Fischer aus Marseille, inzwischen kocht die ganze Welt die gesunde, würzige und mitunter edle Suppe. Auch Edyta Eichhorn aus dem Hotel-Restaurant Eichhorns in Nordfriesland ist ein Riesenfan der Bouillabaisse. Die temperamentvolle Köchin mit polnischen Wurzeln zeigt, wie es geht. In ihre Suppe kommen ganz traditionell verschiedene Fischsorten, Gemüse und Kartoffeln.
Fluffiger, marmorierter Boden, saftige Kirschen, sahnige Creme und Schokoglasur: Die Donauwelle ist ein absoluter Kaffeetafel-Klassiker. Sollen der helle und der dunkle Teig den Wellengang der Donau andeuten? Für Corinna Kruse und Sandra Waidikat vom Café Q in Brunstorf am Sachsenwald ist die Namensbedeutung eher unwichtig. Hauptsache, ihre Donauwelle mundet den Gästen. „Vielleicht trauen sich manche wegen der vielfältigen Arbeitsschritte nicht an die Zubereitung“, sagen die beiden. „Mit unserem Rezept ist das jedoch ein Kinderspiel.“ Die Kuchenfeen zeigen, wie man Schritt für Schritt zum köstlichen Resultat gelangt.
Nur ein bisschen Teig mit Belag? Von wegen. Pizza ist Kunst, Leidenschaft und Liebe. Ihre Wiege stand in Neapel. Erst mit der Tomate wurde sie zum Lieblingsessen der Italiener, später zum Hit auf der ganzen Welt und sogar zum Weltkulturerbe gekrönt. Tomatensoße, Käse, italienische Kräuter sowie ein Belag ganz nach Gusto auf einem simplen Teig vereinen sich im Ofen zum heißen Klassiker, der knusprig, luftig und würzig daherkommt. Wie in Hannovers L‘Osteria, wo Clara-Sophie Walter für Hierleben eine Pizza Capricciosa so groß wie ein Wagenrad zaubert.
Endlich ist wieder Spargelzeit! Epizentrum des Spargelgenusses in der Region Hannover ist das Gasthaus & Hotel Bähre in Ehlershausen mitten im Burgdorfer Spargelland. Das Restaurant ist seit Jahrzehnten bekannt für die hervorragende Zubereitung des saisonalen Gemüses, das in der Nachbarschaft reichlich auf den Feldern wächst. Auf der großen Spargelkarte von Küchenmeister Ingmar Bähre steht auch die cremig-aromatische Spargelsuppe. Sie schmeckt, so die Meinung der Gäste, nirgendwo besser als hier. In Hierleben zeigt Ingmar Bähre Schritt für Schritt, wie die Köstlichkeit perfekt gelingt.
Dieses mit Spargel und Schinken gefüllte Omelett sieht kompliziert aus, wird aber von Hartmut Seyferth, Souschef im Antik-Hof Bissee in Schleswig-Holstein, in nur 20 Minuten gezaubert. Goldgelb und herrlich fluffig ist es und dabei durchaus sättigend durch den Parmesankäse und einen Schuss Sahne. Jetzt zu Ostern ist die richtige Zeit, sich diesen Leckerbissen zum gemütlichen Frühstück oder Brunch zu gönnen. Pfanne raus, frische Eier und weitere Zutaten auf den Tisch – und einfach den Anleitungen des Kochs folgen. Der 44-Jährige beherrscht sein Handwerk und spart nicht mit Tipps.
Kinder lieben es nach wie vor. Für viele Erwachsene ist es das Gericht ihrer Kindheit. Das Hühnerfrikassee, das eigentlich ein Ragout ist, kennt man seit dem 13. Jahrhundert. Von dem Klassiker, der bis heute alle Kochrevolutionen überstanden hat, gibt es unzählige Varianten. Doch mit welchem Gemüse und welchem Fleisch auch immer: Zum Schluss vermengen sich im Kochtopf alle Zutaten zu einem Sammelsurium in einer weißen, cremigen Soße. Thomas Haase, Meisterkoch und Besitzer des Hotels Haase in Laatzen-Grasdorf, bereitet für Hierleben ein feines Frikassee vom Huhn mit Spargel und Champignons zu.
Wo sonst könnte dieser Kuchenklassiker wohl so perfekt gebacken werden wie in der Konditorei Lindtner, seit mehr als 80 Jahren eine Topadresse in Hamburgs Stadtteil Eppendorf? Konditormeisterin Daniela Hensen lässt sich bei der Zubereitung des knusprigen Bienenstichs über die Schulter schauen. Natürlich macht sie bis hin zur saftigen Bayrisch Creme für die Füllung des Kuchens alles selbst, wie es bei Lindtner üblich ist. Der Bienenstich braucht ein bisschen Zeit – zum einen, weil er mit Hefe gebacken wird, zum anderen, weil er danach noch in den Kühlschrank muss. Aber schwer ist die Herstellung wirklich nicht, und das Ergebnis ist grandios!
Eine feine Gulaschsuppe kommt besonders im Winter gut an. Sie lässt sich perfekt auch schon einen Tag vorher zubereiten und überzeugt dann mit besonders zartem Rindfleisch und intensiven Aromen. Stefan Moese vom Gasthof Victoria in Winnemark – ein familiengeführtes Traditionsrestaurant an der Schlei – hat sich von Hierleben in die Töpfe schauen lassen. Seine Gulaschsuppe ist richtig schön würzig und deftig, wie seine Gäste und Außer-Haus-Kunden sie seit vielen Jahren lieben. Hinein kommen auch viel frisches Gemüse, Kartoffeln und ein kräftiger Schluck Rotwein. Da kann es draußen ruhig frostig sein.
Das feine Dessert Crème brûlée, die „gebrannte Creme“, ist ein Klassiker der französischen Küche. Es soll im 17. Jahrhundert für den Bruder des Sonnenkönigs kreiert worden sein. Der beschwerte sich, dass ihm der Nachtisch zu kalt sei, und so griff sein Küchenchef zum Bunsenbrenner. Ganz in dieser Tradition agiert Attila Vestdalen, Küchenchef des Mühlengasthofs in Landesbergen an der Weser. Der Ungar mit schwedischem Pass liebt es, die Küche seiner neuen Heimat Niedersachsen mit internationalen Akzenten zu verfeinern. Für Hierleben präsentiert er die Wintervariante seiner Crème brûlée mit Passionsfrucht und weihnachtlichen Gewürzen.
Zürcher Geschnetzeltes, der Name bitte ohne „i“, ist ein traditionelles Gericht der Schweizer Küche, obwohl es erst 1947 in einem regionalen Kochbuch auftauchte. Seitdem ist es weit über die Grenzen des Alpenlandes hinaus beliebt, und auch Mirco Hatesuer, Küchenmeister im Parkhotel „Bilm im Glück“ in Sehnde bei Hannover versichert, dass es eindeutig zu seinen Favoriten gehört. Es wird schnell und unkompliziert zubereitet und ist für Fleischliebhaber ein Genuss. Kalbfleisch gehört zum Traditionsrezept unbedingt dazu. Varianten ohne Fleisch oder mit anderen Fleischarten sind möglich, aber nicht stilecht.
Die Wikinger wussten, was praktisch ist: Ihre aus Roggenmehl gebackenen Fladenbrote ließen sich prima mit auf Reisen nehmen, waren lange haltbar und machten satt. Eine deutlich veredelte Version präsentiert Jan-Ole Didwischus, Küchenchef im Gasthaus Odins Haddeby bei Schleswig. In direkter Nachbarschaft zum Welterbe Haithabu mit dem Wikinger Museum bereitet Küchenchef Jan-Ole Didwischus Flintbrød in vielen leckeren Varianten zu – für Hierleben mit Apfelchutney, lila Kartoffeln und Blauschimmelkäse.
Dieser Tortenklassiker ist ein Hochgenuss aus Sahne, Schokolade, Kirschen und einem Schuss Hochprozentigem. Stand die bekannte Frauentracht aus dem Schwarzwald mit dunklem Kleid, weißer Bluse und roten Kugeln auf dem Hut für den Namen Pate? „Zur Herkunft des Namens existieren mehrere Theorien“, erzählt Sharon Müller, Konditorin in der Heide-Bäckerei Meyer in Wahrenholz, die für Hierleben dieses traumhafte Backwerk Schritt für Schritt zubereitet. „Sicher ist auf jeden Fall: Die Schwarzwälder Kirschtorte gehört zu den Lieblingstorten der Deutschen und ist praktisch überall auf der Welt bekannt.“
Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse mit Freunden, ein Glas Rotwein und dazu einen vorzüglichen Coq au Vin – klingt verlockend, oder? Bei den Franzosen gilt das in Wein eingelegte Huhn als Nationalgericht. Auch Andreas Rieck vom Hotel Hansen in Rendsburg führt die Spezialität aus dem Land der Gourmets auf seiner Speisekarte. Serviert wird der Schmaus ganz einfach mit französischem Bauernbrot. Hierleben durfte dem Chef des Hauses über die Schulter schauen und erfuhr: Die Zubereitung ist viel leichter, als man bei einem Gericht mit französischem Ursprung vielleicht denken könnte.
So knusprig, so süß, so saftig: Ein Apfelcrumble ist schnell gemacht für die Kaffeezeit oder als Nachspeise und kann toll mit Eis oder Vanillesoße kombiniert werden. Im Undeloher Hof in der Lüneburger Heide präsentiert Koch Alexander Nitievski sein Rezept vom Apfeltraum mit Streuseln. Nach einem langen Spaziergang oder einer Kutschfahrt durch die Heidelandschaft schmeckt den Gästen dieser fruchtige Genuss besonders gut. „Am besten genießt man den Apfelcrumble, solange er noch warm ist“, empfiehlt der Koch. Sein Extratipp: „Wer Sultaninen nicht mag, kann einfach Mandeln oder Haselnüsse nehmen.“
Dieser Mann weiß, wie man eine perfekte Sauce kocht: Jens Rittmeyer, Chef de Cuisine im Navigare NSBhotel in Buxtehude, verwöhnt die Gäste im Gourmetrestaurant N° 4, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, und im benachbarten Restaurant Seabreeze mit Kreationen vom Allerfeinsten. Für Hierleben verrät er Schritt für Schritt, wie eine traumhaft aromatische Zitronenthymiansauce für ein sommerlich-knuspriges Lachsforellenfilet gelingt. Nebenbei lebt der „Saucengott“ seine Leidenschaft für guten Fond und Jus bei der Herstellung von Produkten für seine Marke „Rittmeyers besondere Raffinessen“ aus.
Die Mailuft ist lau – und damit beginnt die Saison für pfiffige Grillideen. „Zusammen mit dem Speck schmeckt dieser Spieß schön herzhaft, und mit der selbst gemachten Käsesoße kann man immer punkten. Das Gemüse wiederum setzt einen leichten, frühlingshaften Akzent“, sagt Hermann Bothe, Küchenchef in der Hofküche Backensholz mitten in Nordfriesland. Er verwendet natürlich Zutaten von direkt nebenan: Familie Metzger-Petersen betreibt hier ihre Hofkäserei und zieht auch Husumer Protestschweine auf. Lust aufs Nachkochen? Geht ganz einfach. Hierleben zeigt die Zubereitung Schritt für Schritt.
Schupfnudeln sind eigentlich in süddeutschen und österreichischen Küchen zu Hause. Doch auch viele Norddeutsche lieben die köstlichen Fingernudeln aus Kartoffelteig. In der Kochschule auf Gut Schirnau im schleswig-holsteinischen Bünsdorf zeigen Hilke Mausbach und Jörg Sieh-Petersen, wie man die süße Variante mit heißen Kirschen zubereitet. Zwei Dinge vorweg: Wer Diät macht, ist hier fehl am Platze. Und: Das Formen der vielen Teiglinge ist keine Sache von zehn Minuten.
Weiße sämige Soße, Fleischbällchen, dazu Kapern und würzige Sardellen als Kontrapunkt: Wer hätte gedacht, dass die bekannteste deutsche Spezialität Königsberger Klopse sind? Spitzenkoch Stefan Wilke, Küchendirektor im Hamburger Hotel The Fontenay, hat das Rezept modernisiert und so verfeinert, dass es auch der Speisekarte eines Luxushotels gut zu Gesicht steht.
Goldgelbe süße Versuchung auf schwarzem Grund, obendrauf eine Prise Salz, dazu Nüsse in Goldstaub gewälzt: Frank Röntgen, Mecklenburgs Tortenkönig, Chef von sechs prachtvollen Konditoreien und Cafés von Kühlungsborn bis Berlin, und sein Konditormeister Matthias Prestin sind sich einig: Dieser Brownie hat Charakter. Der kräftig-saftige Teig wird mit einer salzigen Karamellcreme zum absoluten Kuchenglück.
Ob als Vorspeise oder Hauptgang, festlich zubereitet oder schnell zwischendurch: Kartoffelsuppe ist und bleibt ein Klassiker der Hausmannskost. Jede Region bereitet sie ein bisschen anders zu. In Eckernförde an der Ostsee steht natürlich die Holsteiner Kartoffelsuppe hoch im Kurs – mit Schinkenspeck und viel Gemüse, leicht, gesund, aber dennoch kräftig und würzig. Küchenchefin Anja Buster vom Restaurant Miral an der Hafenspitze lässt Hierleben mit in die Töpfe schauen.
Das Geheimnis eines göttlichen Rinderbratens? Garen bei Niedrigtemperatur. Kräuter, Gewürze und Co. entfalten bei stundenlangem Schmoren ihr Aroma besonders intensiv. „Und gut daran ist, dass die meiste Arbeit der Ofen bewältigt“, sagt Michael Dahnke, Küchenchef im Vielanker Brauhaus. „Ein perfektes Essen für das Weihnachtsfest, weil es sich ganz ohne Stress vorbereiten lässt.“
„Ne jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes.“ Dieses Zitat wird Konrad Adenauer zugeschrieben. Recht hatte er, besonders zu festlichen Anlässen im Herbst und Winter gibt es wohl nichts Besseres. Einen göttlichen Gänsebraten schickt jedoch nicht der Himmel, sondern jeder kann ihn zubereiten, der vorher einem Sternekoch über die Schulter schauen durfte – wie dem Küchendirektor Achim Schwekendiek im Schlosshotel Münchhausen.
Schon Kaiser Franz Joseph wusste, was himmlisch schmeckt. Dabei kam der Gaumenschmaus eigentlich aus Arabien über den Balkan nach Österreich, wo er noch heute als typisches Wiener Schmankerl gilt. Auch in der Lüneburger Heide ist der Apfelstrudel ein Dauerbrenner. Regine Hundhausen vom Bauerncafé „Ole Müllern Schün“ zeigt den Weg zum Strudelerfolg: ziehen, füllen, rollen.
Unser Hauptdarsteller? Die Zwiebel. Dazu ein Guss aus Eiern und saurer Sahne in Kombination mit einem krossen Hefeteig. Zwiebelkuchen und ein Glas Federweißer ist der klassische Herbsthit und ein perfektes kulinarisches Paar. Marcel Elbruda, junger Koch mit großer Erfahrung und für die Küche im Restaurant Schweizerhof in Hannover verantwortlich, weiß, wie dieser Genuss gelingt.
Gut, dass die Konditorin Zaneta Cordts vom Landgasthof Kasch bei Malente zu solch großen Dessertgläsern greift. Wer die weiße Schokomousse mit Beeren genießt, möchte, dass dieser geschichtete Sommertraum niemals aufhört.
Vor der Tür des noblen ATLANTIC Grand Hotel Travemünde vergnügen sich gerade Urlauber am Strand und in der Ostsee, drinnen in der Küche zaubert Sascha Hamp ein saftiges und knuspriges Cordon bleu – ein gefülltes Schnitzel, dessen Name im Französischen allgemein für hohe Kochkunst steht.
In Mehl gewendet, in Butter knusprig gebraten: Die Forelle Müllerin Art ist nicht nur schön anzusehen, sie schmeckt auch wunderbar aromatisch und saftig.
In ihrem Café Landlust in Hüde am Dümmer See backt Elke Hage alle Torten und süßen Gebäckstücke selbst. Schon optisch sind die prächtigen Windbeutel ein Genuss.
Salzwiesen, Lämmer, Nordsee – und mittendrin der idyllische Hallig-Krog. Das reetgedeckte Restaurant von Erik Brack liegt auf der schönen Hamburger Hallig in Nordfriesland. Einen passenderen Ort, um ein würziges Lammkarree mit Kräuterkruste zu zaubern und damit den Frühling einzuläuten, gibt es nicht.
Das Rezept der echten Sachertorte ist ein gut gehütetes Geheimnis. Aber die Schokoladentorte, die Gabriele Schmidt vom Tortenstübchen in Eckernförde zaubert, steht dem Wiener Original in nichts nach.
Alexander Klütz, Küchenchef im Heide Hotel Klütz, kennt jede Menge guter Kartoffelrezepte, und seine Bratkartoffeln sind bei den Gästen berühmt. Für Hierleben zaubert er daraus ein Bauernfrühstück, das nicht nur Landwirten schmeckt.
Der Treffpunkt für diese Hierleben-Kochschule ist nun wirklich einzigartig: Marvin dos Santos ist Smut an Bord von U35, einem U-Boot der deutschen Marine mit Heimathafen Eckernförde. In seiner winzigen Kombüse kocht er Boeuf Stroganoff – und zwar so gut, dass die ganze Mannschaft begeistert ist.
Seit Jahrzehnten hält sich die Tradition, an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen zu servieren. Das eigentliche Festmenü gibt es dann am ersten oder zweiten Weihnachtstag.
Peter Kaßner bevorzugt in seiner Küche „gute Basisprodukte und französische Grundtechniken, mit modernem Pfiff, aber ohne zu viel Chichi. Eine Biskuitrolle ist ja relativ schlicht, aber mit einer kleinen Raffinesse wird sie etwas Besonderes“, sagt er und verrät uns hier sein Rezept für eine leckere Zitronenrolle.
Wer eine richtig gute Kohlroulade essen möchte, muss natürlich nach Dithmarschen kommen. Hier im „Land der Kohlköpfe“ dreht sich im Herbst alles um das vitaminreiche Gemüse.
„Bitte denkt auch an das Schokoladengitter“, ruft Achim Kapelle in Richtung Backstube. Schokolade ist sehr wichtig im Landsitz Kapellenhöhe am Steinhuder Meer, zu dem auch eine Schokoladen-Manufaktur gehört.
„Wenn ich diesen Brombeerschaum esse, dann muss ich immer grinsen“, erzählt Ralf Barzdainis. Er ist Chefkoch im Restaurant Alte Straßenmeisterei in Eutin und liebt Gerichte mit Brombeeren.
Das schmeckt nach Sommer: ein Käsekuchen mit saftigen, knackig-frischen Kirschen. Die köstlichen Früchte haben im Alten Land, dem riesigen Obstanbaugebiet bei Hamburg, gerade Hochsaison.
Salate sind ideale Begleiter an warmen Sommertagen, für Partys, zum Picknick, zum Grillen und zu vielen anderen schönen Gelegenheiten – immer dann, wenn es lecker, aber leicht sein soll.
„Ich möchte wissen, wo die Produkte, die ich verwende, herkommen und wie die Tiere, die wir verarbeiten, gelebt haben“, sagt Küchenchef Carsten Grau. Im Restaurant Strandleben in Schleswig wird Regionalität großgeschrieben.
Es ist wieder Rhabarberzeit. Auf dem idyllischen Ferienhof Engelau im Schleswig-Holsteinischen Giekau verwandelt sich das saure Gemüse in einen wunderbar süßen Rhabarber-Baiser-Kuchen.
Das Rezept für den „Striezel“ oder Hefezopf bewahrt Dominik Stadler in einem handgeschriebenen Büchlein auf.
Einige lieben es, andere hassen es: Labskaus. Dieses Kartoffelgericht mit gepökeltem Rindfleisch, oft auch mit Fisch, gibt es schon seit Jahrhunderten, entstanden bei den Seefahrern.
Heiße Waffeln stehen im Heide-Landhaus Döhle ganzjährig auf der Karte. Im Winter, wenn es draußen knackig kalt ist, sind sie besonders beliebt. „Unsere Gäste wärmen sich damit gern nach einem Spaziergang oder Ausritt in unserer schönen Heidelandschaft auf“, erzählt Küchenchefin Anita Deutsch.
„Wenn es bei uns sonntags Rouladen gab, war das wie ein kleines Fest“, erzählt Mark Behm und schwärmt von der himmlischen Soße seiner Oma. Längst kann er sie genauso gut wie die Großmutter.
Sobald der erste Frost ansteht, ist Grünkohlzeit. In der Kohlregion Dithmarschen versteht man sich seit Generationen auf die Zubereitung des deftigen Gerichts. Im Hotel und Restaurant Zur alten Post in Büsum kommt der herbe Kohl mit karamellisierten Kartoffeln auf den Tisch – wie schon zu Großmutters Zeiten.
Nichts schmeckt so sehr nach Herbst wie Kürbis. Und nichts bringt so viel Farbe und Freude auf den Tisch. André Schneider, Küchenchef im Strandhotel Glücksburg, hat ein Faible für das vielseitige Gemüse. In der Hierleben-Kochschule zeigt er, wie man eine wunderbare Kürbissuppe mit Krabben zaubert.
Außen leicht gebräunt, innen zart rosa: Ein Roastbeef ist schon was Feines, das man sich nicht jeden Tag gönnt. Koch Ulrich Schuldt vom Schützenhof Hotel Wittensee bei Eckernförde setzt auf die klassische Variante: Roastbeef mit Bratkartoffeln und selbst gemachter Remouladensoße.
Jeden Tag backt Beate Bahls in ihrem Café „CaféZeit“ in Goltoft an der Schlei Trümmertorte. Diese Baisertorte hat hier in Angeln Tradition und fehlt bei keinem Dorffest.
Alle wollen sein Schnitzel …! Wer Appetit auf das beste Wiener Schnitzel – natürlich als Original aus Kalbfleisch – im Hamburger Umland oder vielleicht sogar in der ganzen Republik hat, ist im Heinsen’s in Ellerbek (Kreis Pinneberg) an der richtigen Adresse.