Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse mit Freunden, ein Glas Rotwein und dazu einen vorzüglichen Coq au Vin – klingt verlockend, oder? Bei den Franzosen gilt das in Wein eingelegte Huhn als Nationalgericht. Auch Andreas Rieck vom Hotel Hansen in Rendsburg führt die Spezialität aus dem Land der Gourmets auf seiner Speisekarte. Serviert wird der Schmaus ganz einfach mit französischem Bauernbrot. Hierleben durfte dem Chef des Hauses über die Schulter schauen und erfuhr: Die Zubereitung ist viel leichter, als man bei einem Gericht mit französischem Ursprung vielleicht denken könnte.

So knusprig, so süß, so saftig: Ein Apfelcrumble ist schnell gemacht für die Kaffeezeit oder als Nachspeise und kann toll mit Eis oder Vanillesoße kombiniert werden. Im Undeloher Hof in der Lüneburger Heide präsentiert Koch Alexander Nitievski sein Rezept vom Apfeltraum mit Streuseln. Nach einem langen Spaziergang oder einer Kutschfahrt durch die Heidelandschaft schmeckt den Gästen dieser fruchtige Genuss besonders gut. „Am besten genießt man den Apfelcrumble, solange er noch warm ist“, empfiehlt der Koch. Sein Extratipp: „Wer Sultaninen nicht mag, kann einfach Mandeln oder Haselnüsse nehmen.“

Dieser Mann weiß, wie man eine perfekte Sauce kocht: Jens Rittmeyer, Chef de Cuisine im Navigare NSBhotel in Buxtehude, verwöhnt die Gäste im Gourmetrestaurant N° 4, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, und im benachbarten Restaurant Seabreeze mit Kreationen vom Allerfeinsten. Für Hierleben verrät er Schritt für Schritt, wie eine traumhaft aromatische Zitronenthymiansauce für ein sommerlich-knuspriges Lachsforellenfilet gelingt. Nebenbei lebt der „Saucengott“ seine Leidenschaft für guten Fond und Jus bei der Herstellung von Produkten für seine Marke „Rittmeyers besondere Raffinessen“ aus.

Die Mailuft ist lau – und damit beginnt die Saison für pfiffige Grillideen. „Zusammen mit dem Speck schmeckt dieser Spieß schön herzhaft, und mit der selbst gemachten Käsesoße kann man immer punkten. Das Gemüse wiederum setzt einen leichten, frühlingshaften Akzent“, sagt Hermann Bothe, Küchenchef in der Hofküche Backensholz mitten in Nordfriesland. Er verwendet natürlich Zutaten von direkt nebenan: Familie Metzger-Petersen betreibt hier ihre Hofkäserei und zieht auch Husumer Protestschweine auf. Lust aufs Nachkochen? Geht ganz einfach. Hierleben zeigt die Zubereitung Schritt für Schritt.

Schupfnudeln sind eigentlich in süddeutschen und österreichischen Küchen zu Hause. Doch auch viele Norddeutsche lieben die köstlichen Fingernudeln aus Kartoffelteig. In der Kochschule auf Gut Schirnau im schleswig-holsteinischen Bünsdorf zeigen Hilke Mausbach und Jörg Sieh-Petersen, wie man die süße Variante mit heißen Kirschen zubereitet. Zwei Dinge vorweg: Wer Diät macht, ist hier fehl am Platze. Und: Das Formen der vielen Teiglinge ist keine Sache von zehn Minuten.

Weiße sämige Soße, Fleischbällchen, dazu Kapern und würzige Sardellen als Kontrapunkt: Wer hätte gedacht, dass die bekannteste deutsche Spezialität Königsberger Klopse sind? Spitzenkoch Stefan Wilke, Küchendirektor im Hamburger Hotel The Fontenay, hat das Rezept modernisiert und so verfeinert, dass es auch der Speisekarte eines Luxushotels gut zu Gesicht steht.

Goldgelbe süße Versuchung auf schwarzem Grund, obendrauf eine Prise Salz, dazu Nüsse in Goldstaub gewälzt: Frank Röntgen, Mecklenburgs Tortenkönig, Chef von sechs prachtvollen Konditoreien und Cafés von Kühlungsborn bis Berlin, und sein Konditormeister Matthias Prestin sind sich einig: Dieser Brownie hat Charakter. Der kräftig-saftige Teig wird mit einer salzigen Karamellcreme zum absoluten Kuchenglück.

Ob als Vorspeise oder Hauptgang, festlich zubereitet oder schnell zwischendurch: Kartoffelsuppe ist und bleibt ein Klassiker der Hausmannskost. Jede Region bereitet sie ein bisschen anders zu. In Eckernförde an der Ostsee steht natürlich die Holsteiner Kartoffelsuppe hoch im Kurs – mit Schinkenspeck und viel Gemüse, leicht, gesund, aber dennoch kräftig und würzig. Küchenchefin Anja Buster vom Restaurant Miral an der Hafenspitze lässt Hierleben mit in die Töpfe schauen.

Das Geheimnis eines göttlichen Rinderbratens? Garen bei Niedrigtemperatur. Kräuter, Gewürze und Co. entfalten bei stundenlangem Schmoren ihr Aroma besonders intensiv. „Und gut daran ist, dass die meiste Arbeit der Ofen bewältigt“, sagt Michael Dahnke, Küchenchef im Vielanker Brauhaus. „Ein perfektes Essen für das Weihnachtsfest, weil es sich ganz ohne Stress vorbereiten lässt.“

„Ne jut jebratene Jans is ne jute Jabe Jottes.“ Dieses Zitat wird Konrad Adenauer zugeschrieben. Recht hatte er, besonders zu festlichen Anlässen im Herbst und Winter gibt es wohl nichts Besseres. Einen göttlichen Gänsebraten schickt jedoch nicht der Himmel, sondern jeder kann ihn zubereiten, der vorher einem Sternekoch über die Schulter schauen durfte – wie dem Küchendirektor Achim Schwekendiek im Schlosshotel Münchhausen.

Schon Kaiser Franz Joseph wusste, was himmlisch schmeckt. Dabei kam der Gaumenschmaus eigentlich aus Arabien über den Balkan nach Österreich, wo er noch heute als typisches Wiener Schmankerl gilt. Auch in der Lüneburger Heide ist der Apfelstrudel ein Dauerbrenner. Regine Hundhausen vom Bauerncafé „Ole Müllern Schün“ zeigt den Weg zum Strudelerfolg: ziehen, füllen, rollen.

Unser Hauptdarsteller? Die Zwiebel. Dazu ein Guss aus Eiern und saurer Sahne in Kombination mit einem krossen Hefeteig. Zwiebelkuchen und ein Glas Federweißer ist der klassische Herbsthit und ein perfektes kulinarisches Paar. Marcel Elbruda, junger Koch mit großer Erfahrung und für die Küche im Restaurant Schweizerhof in Hannover verantwortlich, weiß, wie dieser Genuss gelingt.

Gut, dass die Konditorin Zaneta Cordts vom Landgasthof Kasch bei Malente zu solch großen Dessertgläsern greift. Wer die weiße Schokomousse mit Beeren genießt, möchte, dass dieser geschichtete Sommertraum niemals aufhört.

Vor der Tür des noblen ATLANTIC Grand Hotel Travemünde vergnügen sich gerade Urlauber am Strand und in der Ostsee, drinnen in der Küche zaubert Sascha Hamp ein saftiges und knuspriges Cordon bleu – ein gefülltes Schnitzel, dessen Name im Französischen allgemein für hohe Kochkunst steht. 

In Mehl gewendet, in Butter knusprig gebraten: Die Forelle Müllerin Art ist nicht nur schön anzusehen, sie schmeckt auch wunderbar aromatisch und saftig.

In ihrem Café Landlust in Hüde am Dümmer See backt Elke Hage alle Torten und süßen Gebäckstücke selbst. Schon optisch sind die prächtigen Windbeutel ein Genuss.

Salzwiesen, Lämmer, Nordsee – und mittendrin der idyllische Hallig-Krog. Das reetgedeckte Restaurant von Erik Brack liegt auf der schönen Hamburger Hallig in Nordfriesland. Einen passenderen Ort, um ein würziges Lammkarree mit Kräuterkruste zu zaubern und damit den Frühling einzuläuten, gibt es nicht.

Das Rezept der echten Sachertorte ist ein gut gehütetes Geheimnis. Aber die Schokoladentorte, die Gabriele Schmidt vom Tortenstübchen in Eckernförde zaubert, steht dem Wiener Original in nichts nach.

Alexander Klütz, Küchenchef im Heide Hotel Klütz, kennt jede Menge guter Kartoffelrezepte, und seine Bratkartoffeln sind bei den Gästen berühmt. Für Hierleben zaubert er daraus ein Bauernfrühstück, das nicht nur Landwirten schmeckt.

Der Treffpunkt für diese Hierleben-Kochschule ist nun wirklich einzigartig: Marvin dos Santos ist Smut an Bord von U35, einem U-Boot der deutschen Marine mit Heimathafen Eckernförde. In seiner winzigen Kombüse kocht er Boeuf Stroganoff – und zwar so gut, dass die ganze Mannschaft begeistert ist.

Seit Jahrzehnten hält sich die Tradition, an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen zu servieren. Das eigentliche Festmenü gibt es dann am ersten oder zweiten Weihnachtstag.

Peter Kaßner bevorzugt in seiner Küche „gute Basisprodukte und französische Grundtechniken, mit modernem Pfiff, aber ohne zu viel Chichi. Eine Biskuitrolle ist ja relativ schlicht, aber mit einer kleinen Raffinesse wird sie etwas Besonderes“, sagt er und verrät uns hier sein Rezept für eine leckere Zitronenrolle.

Wer eine richtig gute Kohlroulade essen möchte, muss natürlich nach Dithmarschen kommen. Hier im „Land der Kohlköpfe“ dreht sich im Herbst alles um das vitaminreiche Gemüse.

„Bitte denkt auch an das Schokoladengitter“, ruft Achim Kapelle in Richtung Backstube. Schokolade ist sehr wichtig im Landsitz Kapellenhöhe am Steinhuder Meer, zu dem auch eine Schokoladen-Manufaktur gehört.

„Wenn ich diesen Brombeerschaum esse, dann muss ich immer grinsen“, erzählt Ralf Barzdainis. Er ist Chefkoch im Restaurant Alte Straßenmeisterei in Eutin und liebt Gerichte mit Brombeeren.

Das schmeckt nach Sommer: ein Käsekuchen mit saftigen, knackig-frischen Kirschen. Die köstlichen Früchte haben im Alten Land, dem riesigen Obstanbaugebiet bei Hamburg, gerade Hochsaison.

Salate sind ideale Begleiter an warmen Sommertagen, für Partys, zum Picknick, zum Grillen und zu vielen anderen schönen Gelegenheiten – immer dann, wenn es lecker, aber leicht sein soll.

„Ich möchte wissen, wo die Produkte, die ich verwende, herkommen und wie die Tiere, die wir verarbeiten, gelebt haben“, sagt Küchenchef Carsten Grau. Im Restaurant Strandleben in Schleswig wird Regionalität großgeschrieben.

Es ist wieder Rhabarberzeit. Auf dem idyllischen Ferienhof Engelau im Schleswig-Holsteinischen Giekau verwandelt sich das saure Gemüse in einen wunderbar süßen Rhabarber-Baiser-Kuchen.

Das Rezept für den „Striezel“ oder Hefezopf bewahrt Dominik Stadler in einem handgeschriebenen Büchlein auf.

Einige lieben es, andere hassen es: Labskaus. Dieses Kartoffelgericht mit gepökeltem Rindfleisch, oft auch mit Fisch, gibt es schon seit Jahrhunderten, entstanden bei den Seefahrern.

Heiße Waffeln stehen im Heide-Landhaus Döhle ganzjährig auf der Karte. Im Winter, wenn es draußen knackig kalt ist, sind sie besonders beliebt. „Unsere Gäste wärmen sich damit gern nach einem Spaziergang oder Ausritt in unserer schönen Heidelandschaft auf“, erzählt Küchenchefin Anita Deutsch.

„Wenn es bei uns sonntags Rouladen gab, war das wie ein kleines Fest“, erzählt Mark Behm und schwärmt von der himmlischen Soße seiner Oma. Längst kann er sie genauso gut wie die Großmutter.

Sobald der erste Frost ansteht, ist Grünkohlzeit. In der Kohlregion Dithmarschen versteht man sich seit Generationen auf die Zubereitung des deftigen Gerichts. Im Hotel und Restaurant Zur alten Post in Büsum kommt der herbe Kohl mit karamellisierten Kartoffeln auf den Tisch – wie schon zu Großmutters Zeiten.

Nichts schmeckt so sehr nach Herbst wie Kürbis. Und nichts bringt so viel Farbe und Freude auf den Tisch. André Schneider, Küchenchef im Strandhotel Glücksburg, hat ein Faible für das vielseitige Gemüse. In der Hierleben-Kochschule zeigt er, wie man eine wunderbare Kürbissuppe mit Krabben zaubert.

Außen leicht gebräunt, innen zart rosa: Ein Roastbeef ist schon was Feines, das man sich nicht jeden Tag gönnt. Koch Ulrich Schuldt vom Schützenhof Hotel Wittensee bei Eckernförde setzt auf die klassische Variante: Roastbeef mit Bratkartoffeln und selbst gemachter Remouladensoße.

Jeden Tag backt Beate Bahls in ihrem Café „CaféZeit“ in Goltoft an der Schlei Trümmertorte. Diese Baisertorte hat hier in Angeln Tradition und fehlt bei keinem Dorffest.

Alle wollen sein Schnitzel …! Wer Appetit auf das beste Wiener Schnitzel – natürlich als Original aus Kalbfleisch – im Hamburger Umland oder vielleicht sogar in der ganzen Republik hat, ist im Heinsen’s in Ellerbek (Kreis Pinneberg) an der richtigen Adresse.