Die Kunst des Röstens
Es braucht Zeit, einen richtig guten Kaffee zu rösten. Und es kommt auf die richtige Mischung der Bohnen an. Willkommen bei der Becking Kaffee-Manufaktur, dem vor knapp 100 Jahren wohl ersten Frischkaffee-Versandhaus Deutschlands. Inhaber Sönke Plautz macht den Besuch zum Erlebnis. 
Foto(s): Frederik Röh
Es duftet wunderbar nach frisch geröstetem Kaffee in der Manufaktur von Becking in Hamburgs Stadtteil Bahrenfeld. An den Wänden hängen alte Plakate mit Heinz Rühmann, Sissi und Hans Albers. Sie alle machen Werbung für den Becking-Kaffee, den es schon seit 1928 gibt. Seit 23 Jahren sorgen Sönke Plautz und Mit-Inhaber Heyko Wychodil dafür, dass der Kaffee weiterhin Spitzenklasse bleibt. Sönke Plautz, gebürtiger Kappelner und gelernter Bauingenieur, hat sich so sehr in die Kunst des Röstens verliebt, dass seine Leidenschaft sofort überspringt. „Die Kaffeebohne lebt“, sagt der 54-Jährige mit Überzeugung. „Sie verändert sich, sie nimmt Feuchtigkeit auf, sie wird schwitzig oder matt. Kaffee ist einfach ein Produkt mit unglaublich viel Tiefe.“
Kaffeebohnen aus 17 Ländern
Sönke Plautz zeigt die drei unterschiedlich großen Röstmaschinen und das ausgeklügelte System, wie die Bohnen zusammengestellt werden. „Wir haben seit Jahren nur einen Lieferanten für Rohkaffee hier aus Hamburg. Er fährt in die verschiedenen Länder und besorgt die Bohnen.“ Jede Kaffeebohne braucht eine andere Röstzeit. Brasilianischer Kaffee benötigt 17 Minuten, um die ideale Farbe zu bekommen. Die Bohnen aus Kolumbien brauchen 19 Minuten; bei Kaffee aus Costa Rica oder Kenia ist es wieder anders. Als Grundregel gilt: Hauptsache langsam rösten, denn so lassen sich die Gerbsäuren reduzieren, und die Magenschleimhäute der Kaffeetrinker werden geschont. „Wir rösten zwischen 17 und 40 Minuten bei niedrigen Temperaturen und sind wohl der langsamste Röster Deutschlands“, sagt Sönke Plautz stolz. Das Verfahren will gelernt sein. Vor allem Espresso kann man schnell verbrennen. „Wenn man in der letzten Minute nicht aufpasst, wird der Espresso dunkel und schwitzig.“Schlürfen und verkosten
Der Inhaber von Becking macht in Seminaren und Verkostungen erlebbar, was guten Kaffee von Industriekaffee unterscheidet. Dann wird geschlürft und durch die Zähne gezogen, geschnuppert und genossen. Das Hamburger Unternehmen hat 52 Kaffeerezepturen im Sortiment. Beliebt sind etwa der Kapitänskaffee mit unterschiedlichen Bohnen und einem großen Spektrum an Aromen oder auch der weiche und karamellige Monsooned Espresso. Tatsächlich schmeckt auch der Ungeübte ziemlich schnell den Unterschied heraus. Diese Kaffees haben Charakter.Rezepte
