Fundament für tolle Torten
Es kommen Gäste zum Adventskaffee, aber die Zeit reicht nicht für einen liebevoll gebackenen Kuchen? Mit einer Fünf-Minuten-Idee ist das Problem gelöst. Aus Käpt‘n Flindt Friesen-Boden plus Pflaumenmus und Sahne entsteht fix eine leckere Friesentorte. Die knusprige Basis wird in der Nähe von Schleswig gebacken. 
Foto(s): Henrik Matzen
Als Bäcker und Konditor weiß Siegfried Petersen, wie viel Aufwand in perfekten Sahnetorten steckt. Als Unternehmer setzt er auf beste Produkte und gute Ideen. Seine fertig gebackenen und gut verpackten Friesen-Böden aus knusprig-lockerem Blätterteig sind lange haltbar und garantieren, dass der norddeutsche, süß-sahnige Genussklassiker Friesentorte schnell und leicht gemacht ist. „Wer das Rezept ursprünglich erfunden hat, weiß man gar nicht genau, es ist jedenfalls uralt“, erzählt Siegfried Petersen. „Aber mein Vorgänger Horst Flindt ist der Vater der Friesen-Böden. Es gibt sogar ein Patent für dieses Produkt.“ Siegfried Petersen hat vor sieben Jahren gemeinsam mit seiner Frau Sylwia den Betrieb als „Bäckerei Käpt´n Flindt – Petersen‘s Dauerbackwaren“ übernommen. Bald darauf zog er damit in die Fertigungshalle nach Fahrdorf bei Schleswig, wo mehr Platz für das fünfköpfige Team, die Spezialöfen und die ausgeklügelte Produktionsstraße ist und aus der mehrmals in der Woche frühmorgens ein unwiderstehlicher Duft durch die Straßen zieht. In ganz Deutschland ist die Manufaktur die einzige Bäckerei, die sich auf die Herstellung des luftig-lockeren Gebäcks spezialisiert hat.
Erhältlich in einigen famila-Warenhäusern sowie bei Markant in Schleswig-Holstein und Hamburg.
Rezepte
1 Jeder Handgriff muss sitzen: Auch wenn die Produktionshalle hochprofessionell ausgestattet ist, bedeutet die Herstellung der Friesen-Böden 90 Prozent Handarbeit. Damit der sensible Blätterteig gelingt und später jeder einzelne Boden wunderschön aussieht, kommt es auf exakte Mengen und perfekt abgestimmte Zutaten an. Der Grundteig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. „Das Produkt reagiert sofort, wenn etwas verändert wird“, erklärt Sylwia Petersen. 36 einzelne Arbeitsschritte müssen penibel eingehalten werden – welche genau das sind, bleibt Geheimnis der Manufaktur.
2 Beim Mehl setzen die Petersens auf hochwertige Qualität aus der Region. Die Holsteinischen Mühlenwerke Rusch in Itzehoe liefern direkt und führen für sie regelmäßig eine Mehlanalyse durch. Maschinen und Öfen können, wenn nötig, leicht justiert werden – das Rezept bleibt immer gleich. Neben den süßen Klassikern gibt es aus Fahrdorf auch herzhafte Varianten und eine zertifizierte Bio-Qualität.
3 Der feine und lockere Blätterteig besteht aus 144 hauchdünnen Schichten. Dafür wird der Grundteig aus Mehl und Wasser zunächst portioniert und ausgerollt. Anschließend kommt zwischen zwei Teigplatten genau temperiertes Fett, die sogenannten Ziehplatten.
4 Jetzt wird nicht mehr geknetet, sondern in einem aufwendigen Verfahren immer wieder ausgerollt und gefaltet. So entstehen die Blätter, die dem Teig seinen Namen geben. Noch ist kein Zucker dabei, er wird erst später aufgestreut. Übrigens sind die Friesen-Böden komplett vegan. „Das ist uns irgendwann mal zufällig aufgefallen“, gesteht Sylwia Petersen lachend.
5 Der untere Boden soll später die Füllung tragen, also schön flach bleiben und sich bitte nicht aufplustern. Dafür sorgt das Igeln. Es entstehen feine Löcher, die beim Backen die Luft entweichen lassen. Zunächst geschieht das maschinell, später noch einmal per Hand. Der obere Boden bleibt ohne Löcher: Durch das Fett zwischen den hauchdünnen Teigblättern entweicht kein Wasserdampf in den Ofen, die Schichten wölben sich auf.
6 Es gibt kleine Böden, die 130 Gramm wiegen, und die großen mit je 290 Gramm – für jeden Tortenhunger die passende Variante. In die oberen Böden werden die Segmente geschnitten, anschließend bekommen sie ihre typische Zuckerschicht. Dann geht's ab in den Ofen. Übrigens: Bis zu fünfmal kann der Blätterteig ausgerollt werden. „Bei uns wird noch alles verbraucht“, betont Sylwia Petersen. Aus dem Verschnitt entstehen beispielsweise leckere und exklusiv geformte Kekse, die Piraten-Ohren.
7 Ein herrlicher Duft zeigt an, dass die Konditorware fertig gebacken ist. Von Hand werden dann unterer und oberer Boden übereinandergelegt, danach wird die Verpackung luftdicht verschweißt. So bleibt der Friesen-Boden viele Monate frisch.
8 „Pro Jahr entstehen ein paar Hunderttausend FriesenBöden“, verrät Siegfried Petersen. Viele Lieferungen fährt der 60-Jährige mit dem Lieferwagen selbst zu Gastronomiebetrieben und zum Einzelhandel – zu allen, die die norddeutsche Gebäckspezialität lieben.
