Los geht es am Vortag. Zwiebelstreifen werden mit Honig sowie reichlich Salz und Pfeffer durchgeknetet. Ein Drittel davon kommt in eine Auflaufform, darauf werden 2 Entenkeulen mit der Hautseite nach unten gelegt. Darüber werden Kräuter, Orangenschale, ein weiteres Drittel der Zwiebeln und die übrigen Keulen verteilt. Mit den restlichen Zwiebeln abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag werden die Keulen aus der Marinade genommen. Kräuter und Zwiebeln werden abgestreift. Die Flüssigkeit wird weggeschüttet, die Zwiebeln kommen in einen Bräter. Darauf werden die Keulen mit der Hautseite nach unten gelegt. Die Zwiebeln wirken dabei als Antihaftschicht. Obendrauf werden die Kräuter und die Orangenschale verteilt und der Bräter im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 185 Grad Ober-/Unterhitze geschoben.

Nach 30 Minuten werden Kräuter und Orangenschale entfernt. Nach 90 Minuten wird geprüft: Lassen sich die Keulen leicht am Knochen eindrücken, können sie gedreht werden. Die Zwiebelstreifen auf der Hautseite werden entfernt, damit sie nicht verbrennen. Bei 160 Grad garen die Keulen noch weitere 30 bis 40 Minuten.

Die Zeit, während die Keulen im Ofen sind, lässt sich gut für die Selleriecreme und Soße nutzen. Für die Soße wird das Gemüse in einem flachen Topf mit Butterschmalz angeröstet und Brombeerkonfitüre, Gewürze sowie Orangenschale hinzugefügt. Sobald die Mischung zu karamellisieren beginnt, wird sie mit etwas Rotwein abgelöscht. In der Restaurantküche werden außerdem geröstete Geflügelknochen ergänzt, um ein intensives Röstaroma zu erzeugen.

Nun wird der restliche Rotwein angegossen. Für eine intensive Soße wird sie auf ein Drittel der Flüssigkeit reduziert. Anschließend wird mit Geflügelfond aufgefüllt und eine Stunde (mit gerösteten Knochen zwei Stunden) köcheln gelassen. Zum Schluss wird die Soße durch ein Sieb passiert – je feiner, desto besser. Bei Bedarf kann die Soße mit Speisestärke leicht nachgebunden werden.

Für die Selleriecreme werden Selleriewürfel in einem Topf mit etwas Salz und einer Prise Zucker gewürzt und 15 Minuten Saft ziehen gelassen. Anschließend wird Sahne zugefügt und der Sellerie zugedeckt 25 Minuten gekocht. Die Butter wird nebenbei in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt, bis sie braun wird.

Der weich gekochte Sellerie wird mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine fein püriert, die braune Butter untergemischt und mit Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abgeschmeckt. Ein Tipp ist, eventuell vor dem Pürieren etwas Sahne abzunehmen und die Konsistenz später mit der Flüssigkeit anzupassen.

Es duftet unwiderstehlich, nun fehlen nur noch die halbierten Brombeeren, die in die fertige Soße gegeben werden. Beim Anrichten spielt die Entenkeule die Hauptrolle – gebettet auf einer Selleriecreme, die mit Sicherheit neue Fans gewinnen wird, und begleitet von einer überaus köstlichen Soße. Als Beilage eignen sich gebratene Pfifferlinge und Salzkartoffeln.