Rote Bete schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, halbieren und in breite Streifen schneiden.

Kokosöl in einem Topf erhitzen. Rote Bete, Zwiebeln und Gewürze zufügen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei rühren. Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen, salzen und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Hälfte des Gemüses mit einer Schaumkelle herausnehmen. Topf kurz vom Herd nehmen, Inhalt mit einem Stabmixer pürieren.

Gemüse und Erdnussbutter zufügen, erneut 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Kichererbsen abtropfen lassen, mit dem Bulgur zufügen. Weitere 5 Minuten garen.

Vor dem Servieren den Eintopf mit Korianderblättchen bestreuen.