Für den Salat die Sellerieknolle schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend in 4 cm lange Stifte zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Zwiebeln in dünne Streifen. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Ein Tipp: Aus den Gemüseschalen kann ein aromatischer Gemüsefond zubereitet werden.

Die Selleriestreifen 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, gründlich abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Apfelessig, Leinöl, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In einer großen Pfanne ohne Fett zwei Drittel der Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Die restlichen Kürbiskerne zusammen mit den Sonnenblumenkernen rösten, ebenfalls abkühlen lassen und grob hacken oder im Mörser zerkleinern.

Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Äpfel zur marinierten Selleriemischung geben, alles gründlich vermengen und zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne unterheben, um eine knackige Note zu erzielen.

Für die Möhren-Käse-Pralinen die Möhren putzen, raspeln und mit Fetakäse sowie Frischkäse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken. Aus der Masse pro Portion 3 bis 5 kleine Kugeln formen und in den gehackten Kernen wälzen.

Für den Limettenschmand den Schmand mit Limettensaft und Limettenschale verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auch Zitronen können als Alternative verwendet werden.

Für den gebackenen Rucola diesen waschen, gut trocknen und in heißem Sonnenblumen- oder Rapsöl bei etwa 170 °C knusprig frittieren. Danach mit einem Schaumlöffel entnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Sellerie-Apfel-Salat mithilfe eines Servierrings in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren, den gebackenen Rucola darum anordnen und darauf die Käsepralinen setzen. Den Limettenschmand löffelweise daraufgeben. Dazu passt rustikales Brot.