Zuerst werden die Pastinaken geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Schalen kommen in einen Topf mit Salzwasser und werden kurz aufgekocht. Anschließend köchelt der Fond bei geringer Hitze mindestens 10 Minuten weiter.

Währenddessen werden die Schalotten gepellt und in feine Streifen geschnitten. In einem zweiten Topf schmilzt die Butter, anschließend werden Schalotten und Pastinakenwürfel darin angeschwitzt. Die Zutaten sollten nur so lange garen, bis die Schalotten leicht glasig sind.

Danach wird die Mischung mit Apfelessig abgelöscht und auf etwa die Hälfte eingekocht. Nun kommen der Birnensaft sowie etwa 600 ml des durch ein Sieb passierten Pastinakenfonds hinzu. Alles lässt man rund 15 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse weich ist.

In der Zwischenzeit wird das Birnenchutney zubereitet. Dafür eignen sich am besten feste Birnen. Diese werden geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Die Schalotten werden ebenfalls gepellt und fein gewürfelt.

Birnen- und Schalottenwürfel werden in einem Topf mit etwas Öl glasig angeschwitzt. Anschließend wird Zucker darübergegeben und kurz karamellisiert, bis die Birnenstückchen leicht Farbe annehmen.

Das Chutney wird mit Apfelessig abgelöscht und auf die Hälfte eingekocht. Danach wird es mit Birnensaft aufgefüllt und mit Rosmarin verfeinert. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit ist das Chutney fertig.

Sobald die Pastinaken weich sind, wird Sahne zur Suppe gegeben und alles mit dem Pürierstab sehr fein püriert. Die Suppe anschließend durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Der im Sieb verbleibende Pastinakenrest kann mit etwas Sahne oder Butter als Püree weiterverarbeitet werden. Zum Anrichten wird das Chutney bei Bedarf mit etwas Speisestärke gebunden und portionsweise in Suppentassen gegeben. Die Suppe darüber füllen und mit Petersilie garnieren.