Braten parieren, kräftig salzen und pfeffern. Speck überlappend auf einem Stück Frischhaltefolie auslegen, Braten auflegen und einwickeln. Folie entfernen, Braten bei Bedarf mit Band zusammenhalten.

Möhre und Porree putzen, Zwiebeln pellen. Alles in gleichmäßige Stücke schneiden.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Gemüse anbraten. Senf und Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten.

Gemüse mit Wein und 150 ml Brühe ablöschen. Majoran zufügen, Braten auf das Gemüse setzen. Bräter in den Ofen stellen und 70 Minuten offen garen. Hin und wieder mit der Garflüssigkeit übergießen.

In der Zwischenzeit Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. In restlicher Brühe 15 Minuten garen. Abgießen, Butter zufügen und stampfen. Milch nach Bedarf zufügen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Braten in Scheiben schneiden und mit dem Süßkartoffelstampf auf Tellern anrichten.

Gemüse mit Bratensatz auf dem Herd erhitzen. Mit kalt angerührter Maisstärke binden. Dazu servieren.