Reis mit der doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen. Salzen, 5 Minuten zugedeckt kochen, dann 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen.

In der Zwischenzeit Süßkartoffel schälen und in Streifen mit 1 cm Kantenlänge schneiden. In einer Pfanne in 4 EL Avocadoöl etwa 6 Minuten braten. Abtropfen lassen.

Ingwer schälen und fein würfeln. In derselben Pfanne mit den Garnelen in 2 EL Öl braten. Vom Herd nehmen, mit 1 EL Limettensaft beträufeln.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Restliches Öl, restlichen Limettensaft, Erdnussbutter, Sojasoße und Sirup verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Reis und Süßkartoffeln auf Schälchen verteilen. Garnelen, Mangowürfel und Frühlingszwiebeln jeweils nebeneinander auf den Reis setzen.

Erdnüsse und Korianderblättchen überstreuen. Mit dem Dressing servieren.