Aroma mit Magie

Über die fantasievolle Namensgebung von Käsesorten wurde in dieser Rubrik bereits das eine oder andere Mal berichtet. Ein weiteres gutes Beispiel dafür ist der Zauberkäse vom Käsehof Biss in Schleswig-Holstein, dessen magische Eigenschaften den Gaumen verzaubern.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Außer auf einem Sandwich oder zum Überbacken ist mein Lieblingsrezept mit dem Zauberkäse ein gemischter Salat. Ich nehme zum Beispiel Lollo Rosso mit Tomaten und Gurken, würfele den Zauberkäse schön klein und gebe ihn dazu, plus getrocknete Zwiebeln und klein geschnittene frische rote Zwiebeln sowie Petersilie und andere Kräuter. Als Dressing verwende ich gutes Olivenöl und Balsamicoessig oder auch sehr gern ein aromatisches Joghurtdressing.“

Lydia Hansen, Käseexpertin im Markant-Markt Trittau

Magie im Käse? Die allerletzten Geheimnisse wollen die Käsemacher nicht verraten, aber natürlich kommt es auf den Inhalt an! Der Zauberkäse ist ein norddeutscher Schnittkäse nach Tilsiter Art mit überraschenden Nuancen. Zunächst einmal ist er ein Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, mindestens sechs Wochen naturgereift und mit 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Käseteig ist, wie in der Tilsiter-Familie üblich, schnittfest und cremig mit kleinen schlitzförmigen Löchern. Er wird von einer Naturrinde im auffälligen Wachsmantel umhüllt: Sie ist schwarz – wie der Umhang eines Magiers. Das Besondere: Der Zauberkäse enthält Zwiebeln und einen Hauch Knoblauch in Pulverform, außerdem eine Reihe von Kräutern. Im Teig ist diese feine Gewürzmischung jedoch unsichtbar, sie ist sozusagen wie von Zauberhand verschwunden. Dieser interessanten Rezeptur verdankt der Käse seinen würzig-aromatischen Geschmack und Geruch sowie den prägnanten Namen.

Direkt vom Hof

Produziert wird der Zauberkäse auf dem Käsehof Biss, einem alteingesessenen Familienbetrieb in Dersau, einem Ort südlich des Großen Plöner Sees. Seit über 100 Jahren wird der Hof von Familie Biss bewirtschaftet, seit rund 40 Jahren hat sie sich auf die Herstellung von Käse spezialisiert. 1984 absolvierte Sönke Biss die Ausbildung zum Molkereifachmann sowie anschließend zum Molkereitechniker und war dann in verschiedenen kleinen Käsereien tätig. Schließlich beschloss die Familie, auf ihrem Hof selbst in die Käseproduktion einzusteigen, zunächst mit einfachen Mitteln und im kleinen Rahmen. Heute produziert der Käsehof Biss ein großes Sortiment mit einer breiten Geschmacksvielfalt. Die Milch dazu liefern rund 70 Milchkühe. Ihr Futter stammt aus der eigenen Landwirtschaft.

Käseland Schleswig-Holstein

Der Käsehof Biss gehört dem Verein „Käsestraße Schleswig- Holstein“ an, der sich seit seiner Gründung im Jahr 2000 für die Produktion und Vermarktung regionaler Käsespezialitäten einsetzt. Die Käseerzeugung als Handwerkskunst steht dabei im Fokus. Rund 40 Käsereien, die sich dem Verein angeschlossen haben, produzieren mehr als 100 Käsesorten, die zum Teil mit internationalen Auszeichnungen dekoriert sind. Mit ihren Aktivitäten trägt die „Käsestraße Schleswig-Holstein“ dazu bei, dass das nördlichste Bundesland nicht nur als Urlaubsland, sondern auch als Käseland in das Bewusstsein der Menschen gerückt ist – auch mit dem Zauberkäse als einem besonders wohlschmeckenden Repräsentanten seiner Heimat.