Da bist du platt
Ob im Ganzen oder als Filet: Die Scholle ist ideal für eine leckere, kalorienbewusste und dazu noch günstige Ernährung. Dennoch steht sie auf der Fisch-Bühne nicht im Rampenlicht, sondern begnügt sich mit einer Nebenrolle. Höchste Zeit also für ein Loblied auf dieses kulinarische Kulturgut aus dem Meer. 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Scholle kommt bei mir regelmäßig auf den Tisch, am liebsten nach Finkenwerder Art, also mit einer leckeren Stippe aus ausgelassenem Speck und Zwiebeln. Dazu esse ich Kartoffelsalat, einfach mit Essig und Öl angemacht.“
Francisco Perianez, Fischexperte bei famila-Nordost
Die Scholle wird besonders wegen ihres feinfaserigen, zarten weißen Fleisches und ihres milden Geschmacks geschätzt. Sie ist mit dem niedrigen Fettgehalt von nur ein bis zwei Prozent gut bekömmlich und enthält reichlich hochwertiges Eiweiß. Zudem ist sie vielseitig einsetzbar und vergleichsweise günstig zu bekommen. Ob gebraten, gegrillt, paniert, gedünstet oder geräuchert: Scholle schmeckt lecker. Beheimatet im Nordostatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im Ärmelkanal, ist die Scholle ein wichtiger Speisefisch in Nordund Mitteleuropa, besonders in Deutschland, Dänemark und den Niederlanden. Dabei trumpft sie als eine Art kulinarisches Kulturgut auf. Vor allem in den Küstenregionen dieser Länder sind Fischgerichte mit Scholle tief in der Esstradition verankert. Ihre Bestände sind stabil, Hauptfangsaison ist von Mai bis Oktober. In diesen Monaten sind Schollen besonders häufig verfügbar und von hoher Qualität.
Verkannter Außenseiter
Trotz der genannten Vorteile gehört diese Art nicht zu den Top 10 der deutschen Fischverzehr-Statistik. Vielleicht deshalb, weil man für das Filetieren und Entgräten von ganzen Schollen etwas Geduld und Erfahrung braucht. Außerdem unterscheidet sich dieser Plattfisch durch seine flache, dünne Körperform optisch stark von bekannten Rundfischen wie zum Beispiel Lachs, Hering oder Thunfisch. Während diese optisch mit mehr Volumen und dicken Filetstücken locken, sind ganze Schollen und Schollenfilets zwar zart in Geschmack und Textur, aber vergleichsweise klein und dünn. Gut zubereitet und kreativ kombiniert, kommt die Scholle jedoch groß raus – zum Beispiel in unserem Rezept für Schollenfilets mit Paprikareis auf der folgenden Seite.Faszinierende Verwandlung
Schollen tummeln sich am liebsten in einer Wassertiefe von zehn bis 50 Metern und graben sich gern im Meeresgrund ein. Während bei ihren langgestreckten, silbrig schimmernden Larven die Augen noch beidseitig des Kopfes sitzen, setzt etwa ab der fünften Lebenswoche die faszinierende Metamorphose ein. Im Laufe von ein bis zwei Wochen wandert das linke Auge auf die rechte Körperseite, und der Körper flacht ab. Die spätere Oberseite färbt sich langsam bräunlich-olivfarben, die Unterseite bleibt hell, und die kleinen Schollen orientieren sich nach und nach zum Meeresboden. Mit sechs bis zehn Wochen erreichen die Jungfische ihre typische Plattfischform: flach und asymmetrisch mit beiden Augen auf der rechten Seite. Das immer „schiefer“ werdende Maul gehört ebenfalls zu den Anpassungen an das Leben am Meeresboden. Dort ernähren sich Schollen von Kleinlebewesen im Sand – bis sie als erwachsene Tiere vielleicht mal zu einem leckeren, hochwertigen Fischgericht werden.Rezept
