Delikatessen aus der Dunkelheit
CHAMPIGNONS sind Geschöpfe aus dem faszinierenden Reich der Pilze. Ohne sie wäre diese Welt eine ganz andere. 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
Ohne sie gäbe es vieles nicht. Gleichzeitig gäbe es zu viel von allem. Die Rede ist von Pilzen: Wir hätten keine Backhefe und keine Brauhefe. Es gäbe keinen Schimmelkäse. In Märchen fehlte der Fliegenpilz, in der Medizin das Penicillin, und die Gourmets würden ihre Trüffel vermissen. Zudem wären die Wälder voller Holz, das nicht verrottet, denn diesen Job übernehmen unter anderem Pilze. Hier und heute geht es um die Champignons – jene Vertreter des riesigen Pilzreichs, die zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt gehören.
Gut bedeckt
Weiße und braune Champignons sind die Kulturform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings. Schon für die alten Griechen und Römer waren Champignons wohl eine Delikatesse. Sie züchteten sie auf Feigenbaumstümpfen, die sie mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckten. Im 18. Jahrhundert soll ein Melonenzüchter aus Paris dieses Wissen zufällig wiederentdeckt haben, als auf seinem Kompost Champignons wuchsen. Fortan wurde der Feld- und Wiesenchampignon in dunklen Gewölben und Kellern kultiviert, denn ohne Licht gedeiht er am besten.Eine Gaumenfreude für alle
Damals galten Champignons am Hofe von König Ludwig XIV. als Delikatesse und waren den Reichen vorbehalten. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden Produktionsbetriebe mit Pilzzuchten. Es wurden abgedunkelte, klimatisierte Hallen gebaut. So wurden Champignons allmählich für jedermann erschwinglich. Ein Segen. Sie schmecken gebraten, gedünstet, gefüllt, in der Suppe, Soße und Gemüsepfanne, im Salat, zu Pasta und Reis, vegetarisch, vegan und zu Fleisch und Fisch. Ohne sie geht eben nichts!Rezepte
