Der mit dem Pfeffer im Laib
Er ist anders als die anderen. Er ist cremig und weich, aber auch ein ganz heißer Typ. Er unterscheidet sich vom Mainstream, denn er ist ja ein Rebell. In seinem zarten Käselaib stecken grüne und rote Pfefferkörner, die dem Pfeffer Rebell, einem Heumilch-Bergkäse aus Österreich, den Namen und sein intensives, würziges Pfefferaroma verleihen.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Ich mag diesen cremigen, weichen Käse. Die Pfefferkörner geben ihm eine leckere, leichte Würze. Als Brotbelag esse ich ihn gern, aber noch lieber am Stück, mit Weintrauben oder einer fruchtigen Soße, zum Beispiel mit Orangen, Aprikosen oder Quitten.“
Lara Rauch, Käseexpertin im famila-Warenhaus Stade
Drei Buchstaben weisen auf eine Besonderheit hin: Der Pfeffer Rebell ist ein Schnittkäse aus 100 Prozent pasteurisierter „Bergbauern-Heumilch g.t.S.“. Diese Abkürzung bedeutet „garantiert traditionelle Spezialität“ und ist eines von drei Qualitätssiegeln der Europäischen Union. Die Bergbauern, also die Milchlieferanten, sorgen mit der Einhaltung höchster Qualitätsstandards für das Wohlergehen ihrer Kühe. Gefüttert wird silagefrei und ohne gentechnisch verändertes Futter. Die Rinde des Käses eignet sich zum Verzehr. Der Pfeffer Rebell wird mit Salz, Käsereikulturen, tierischem Lab und den würzigen Pfefferkörnern veredelt und während der rund 70 Tage dauernden Naturreife sorgfältig gepflegt.
Rebellion im Bärenkeller
Die Hersteller des Pfeffer Rebell und anderer Sorten aus diesem Hause nennen sich „Käserebellen“. Die Geschichte ihrer Rebellion und wie vier Bauern zu diesem abenteuerlichen Namen kamen, ist spannend. Schauplatz ist Sulzberg in Österreich, ein kleiner Ort in der Region Bregenzerwald in Vorarlberg. Hier hatten bis Mitte des 19. Jahrhunderts die „Bregenzerwälder Käsegrafen“ den Daumen auf dem Käse. Sie beherrschten den heimischen Milchmarkt und verdienten sehr viel Geld mit Käselieferungen in die Lombardei, nach Venetien, in die Niederlande sowie nach Ungarn und Wien. Gleichzeitig knebelten sie die Bauern mit ihrer Marktmacht und Schuldscheinen. 1860 war das Maß voll. Vier Bauern in Sulzberg beschlossen, das Milch- und Käsemonopol zu brechen und ihre Milch eigenständig zu verarbeiten. Im Keller des Sulzberger Gasthauses Bären wurde fortan gekäst.
Käsespezialitäten aus Österreich und Deutschland
Im Laufe der Jahre schlossen sich immer mehr Bauern an, sodass 1893 eine eigene Sennerei, eine Produktionsstätte für den Käse, entstand. 1953 wurde ein Neubau errichtet, der 2001 umgebaut und erweitert wurde. Bis heute werden hier die Rebellenkäsesorten produziert – nach herkömmlicher bäuerlicher Tradition und uralten Rezepten, aber mit modernster Produktions-, Transport- und Lagertechnik. Seit 2005 kamen für die Käseproduktion weitere Sennereistandorte in Vorarlberg und Tirol hinzu. 500 Heumilchbergbauern liefern dafür die Milch. Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich in Steingaden, einem Ort südlich von München. Hier, zwischen Kempten im Allgäu und Murnau am Staffelsee, ist das große Käsereifelager zu Hause, und auch die Pflege und das Verpacken der Heumilchkäsespezialitäten erfolgen hier. Das Gasthaus Bären in Sulzberg steht noch und heißt heute „Alpenblick“.