Gourmetstück in Zartrosa
Saftig, aromatisch und vielseitig: Das Kalbskotelett gehört zu den beliebtesten Fleischsorten in der europäischen Küche, vor allem in Deutschland, Frankreich und Italien. Seine ausgesprochen zarte Struktur und weitere positive Eigenschaften machen diesen Zuschnitt zu einem der gefragtesten Teilstücke des jungen Rindes. 
Foto(s): Henrik Matzen
„Kalbskotelett esse ich am liebsten vom Grill. Dazu gibt’s ein leckeres Knobibrot und Farmersalat oder einen frischen Gurkensalat, leicht süß-sauer angemacht. Das Besondere am Kalbskotelett sind die Zartheit und das milde Aroma.“
Guido Schiller, Fleischexperte im famila-Warenhaus Reinbek
Bei Kalbfleisch handelt es sich um Fleisch von fünf bis maximal acht Monate alten weiblichen oder männlichen Rindern unterschiedlicher Rassen. Im Vergleich zum Fleisch erwachsener Rinder ist Kalbfleisch besonders zart, sehr feinfaserig und kalorienarm – echte Pluspunkte hinsichtlich Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit. Es besticht außerdem durch seine hellrosa Farbe und den milden Geschmack.
Der Knochen macht‘s
Kalbskoteletts werden aus dem vorderen Rippenstück geschnitten. Sie sind sowohl für die Pfanne als auch für den Grill geeignet. Kotelett, egal ob vom Kalb, Schwein oder Lamm, ist ein Cut inklusive Knochen und hat meist einen kleinen Fettdeckel. Beides sollte beim Garen unbedingt dranbleiben, denn es schenkt dem Fleisch besondere Saftigkeit und zusätzliches Aroma. Das beweist zum Beispiel unser Rezept für Kalbskotelett vom Grill mit Couscoussalat auf der folgenden Seite. Der Begriff Kotelett leitet sich vom lateinischen „costa“ für Seite oder Rippe ab. Leicht verwechselt werden die Begriffe Kalbskotelett und Kalbskarree. Die beiden Cuts sind ähnlich, aber nicht identisch. Während das Kotelett eine einzelne knochenhaltige Scheibe vom Kalbsrücken ist, handelt es sich beim Karree um einen speziellen Zuschnitt aus dem Bereich zwischen den Koteletts und dem Rückenfleisch. Dieses Stück umfasst mehrere Koteletts oder einen größeren Teil des Rückens und wird in der Regel im Ganzen zubereitet.Kochkunst hinter Klostermauern
Bereits beim europäischen Adel und Klerus des Hochmittelalters gehörte das Kalbskotelett zu den Lieblingsspeisen. Es schmeckte nicht nur köstlich, sondern galt auch als Symbol für Luxus und kulinarische Raffinesse. Im 12. und 13. Jahrhundert war Fleisch ein wertvolles Gut, das sich nur Aristokraten und Vertreter der Kirche leisten konnten. Alte Klosteraufzeichnungen belegen, dass auch Mönche zartes Kalbfleisch liebten. Sie waren oft leidenschaftliche Köche und hatten ein feines Gespür für die perfekte Zubereitung dieser Delikatesse. Historiker fanden zum Beispiel ein Rezept aus dem Jahr 1148, das die Kochkunst italienischer Mönche der Basilika di Sant’Ambrogio in Mailand belegt: lombolos cum panitio. Auch heute noch, rund 900 Jahre später, kommt diese inzwischen als Cotoletta alla Milanese (Mailänder Kalbskotelett) weltbekannte Spezialität unverändert auf die Teller. Das in knusprigen Semmelbröseln panierte und in Butter goldbraun gebratene Kalbskotelett gilt übrigens als mögliches Vorbild für das Wiener Schnitzel. Aber das ist eine andere Geschichte.Rezept
