Hauchzarte Rosetten

Er ist berühmt, der Käse namens Tête de Moine aus dem Jura, der „Tät dä Moän“ ausgesprochen wird. Die deutsche Übersetzung lautet „Mönchskopf“. Der Bezug erfordert etwas Fantasie, hat aber seine Berechtigung, denn dieser Käse stammt aus einem Kloster.

Foto(s): Henrik Matzen

„Ich mag den Tête de Moine sehr gern mit passenden Soßen, zum Beispiel mit Feigen-Senf-Soße. Da gibt es verschiedene Sorten, die alle sehr gut schmecken. Die Käse-Rosetten können wir an der Käsetheke mit unserem Schabegerät herstellen, oder es gibt sie auch bereits frisch abgepackt. Dazu ein guter Rotwein – das ist ganz köstlich.“

Daniela Steinhäuser, Käseexpertin im famila-Warenhaus Waren/Müritz

Der Tête de Moine ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird und etwa fünf Monate lang reift. Die kleinen runden Käselaibe erinnern tatsächlich entfernt an einen Mönchskopf in der braunen Kutte. Die Zusatzbezeichnung „Fromage de Bellelay“ weist darauf hin: Ursprünglich stammt der Mönchskopf aus dem Kloster Bellelay, einer Abtei im Berner Jura in der französischen Schweiz. Die Abtei wurde im zwölften Jahrhundert von dem Deutschen Norbert von Xanten gegründet. Die dortigen Mönche entwickelten diesen Käse schon vor Jahrhunderten. Sie waren so erfolgreich, dass der Käse aus ihrem Kloster zur wirtschaftlichen Grundlage der ganzen Region wurde. Die Geschichte sowie der Herstellungs- und Reifungsprozess des Tête de Moine sind aufs Engste mit der Abtei verbunden, auch wenn im Verlauf der französischen Revolution das Kloster aufgelöst wurde. 1815, nach der Niederlage Napoleons, kam die Region als Kanton Jura wieder zurück zur Schweiz und die Anlage in den Besitz des Kantons. Neben anderen Einrichtungen gibt es hier heute ein Museum über den Tête de Moine und eine Schaukäserei.

Gut geschützt und weltberühmt

Der Tête de Moine trägt als Namenszusatz die Bezeichnung „AOP“. Das bedeutet „Appellation d‘Origine Protégée“, auf Deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung“, und sagt aus, dass dieser Käse in einer bestimmten Region, in der er tief verwurzelt ist, erzeugt, verarbeitet und veredelt wird. Er gehört unbestritten zu den weltberühmten Käsespezialitäten, denn nicht nur seine Geschichte ist beeindruckend, auch der Käse selbst. Sein Geruch ist relativ mild, aber der Geschmack ist würzig, nussartig bis fruchtig. Das Aroma erinnert an Amarenakirschen, Pflaumen und Vanille.

Gaumenschmaus und Hingucker

Besonders gut kommen diese Noten zur Geltung, wenn der relativ harte Schnittkäse ganz fein gehobelt wird. „Girolle“ oder „Fleurolle“ heißt das Gerät, mit dem der Tête de Moine sich in kleine Blümchen verwandelt. Der Käse wird auf einer Holz- oder Steinplatte auf einen senkrechten Stab gesteckt und mit einem Schaber kreisförmig abgehobelt. Dadurch schieben sich die hauchdünnen Käselagen zu zarten Rosetten zusammen. Die Rinde, die nicht zum Verzehr geeignet ist, fällt beim Hobeln ab. Da eine Girolle nicht in jedem Haushalt vorhanden ist, gibt es die kleinen, feinen Rosetten des Tête de Moine auch frisch abgehobelt und fertig in Schälchen an der Käsetheke. Auf jeden Fall sind sie ein Gaumenschmaus und attraktiver Hingucker auf jeder Käseplatte.