Hommage an die Eiszeit
Es kann eine ganz schöne Herausforderung sein, den passenden Namen für eine neue Käsespezialität zu finden. Thomas Thierstein aus Gondiswil in der Schweiz hat groß gedacht und seinen Käse „Mammutkäse“ genannt – zur Erinnerung daran, dass in seiner Heimat einst Mammuts lebten. 
Foto(s): Henrik Matzen
„Der intensiv würzige Geschmack vom Mammutkäse gefällt mir gut. Nach Feierabend richte ich damit gern eine kleine Käseplatte an, schneide ihn in mundgerechte Stücke und esse ihn zu einem Glas Rotwein. Dazu mag ich am liebsten eine rote Feigen-Senf-Soße und getrocknete Feigen oder Weintrauben. Süßes Obst passt gut zum Mammutkäse, und er schmeckt auch prima in einem Salat.“
Cornelia Ehni, Käseexpertin im Markant-Markt Grevesmühlen
Käse aus der Schweiz, das ist Käseherstellung mit sehr langer Geschichte. Die Käserei von Thomas Thierstein ist in Gondiswil zu Hause, einem der traditionellen Käsedörfer in der Region Aargau im Kanton Bern. Thomas Hofer, Urs Kämpfer und Bruno Leuenberger betreiben ebenso wie Thomas Thierstein ihre jeweils eigene Käserei in den nahe Gondiswil liegenden Orten Aarwangen, Dürrenroth und Koppigen. Jeder der vier „Käsermeister“ – eine Bezeichnung übrigens, die sich auf eine höhere Ebene der Fachkenntnisse und Erfahrungen als die eines „Käsemeisters“ bezieht – produziert eine Reihe typisch schweizerischer Käsesorten. Gemeinsam mit ihnen wollte Käsermeister Thomas Thierstein einen besonderen Käse herstellen, der zu ihrer Heimat passt.
Die lange Reife macht‘s
Mit dem Mammutkäse haben die vier Experten sich einen Traum erfüllt und eine Käsesorte entwickelt, die alle Vorzüge typisch schweizerischer Käsekunst in sich vereint. Mammutkäse gibt es in zwei Sorten. Das rote Label steht für mindestens acht Monate Reifung und kam 2012 auf den Markt. Der Mammutkäse mit dem schwarzen Etikett wurde 2018 eingeführt, reift genau 444 Tage und ist daher etwas kräftiger und würziger. Bei der Herstellung gibt es einige Besonderheiten. Mammutkäse wird ausschließlich aus von regionalen Landwirten gelieferter Rohmilch hergestellt. Ihre Kühe erhalten gentechnikfreies Futter und keine Silage. Die Milch wird im Kupferkessel weiterverarbeitet, wie es auch beim Emmentaler üblich ist. Im Gemeinschaftslager der vier Käsermeister werden die Laibe gewaschen, gesalzen und regelmäßig gewendet. Das feine und exquisite Aroma des Mammutkäses ist das Ergebnis langer Reifung bei optimalen Bedingungen und einem gleichmäßigen Klima, konkret bei 11,5 Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit.Heimat der Wollhaarmammuts
Die Wahl des Namens ist eine Hommage an die Heimat dieser Käsespezialität. In Gondiswil wurde im letzten Jahrhundert Kohle abgebaut und Schotter gewonnen. Bei diesen Arbeiten wurden immer wieder Mammutüberreste freigelegt, denn während der letzten Eiszeit grasten auf den Steppen im Oberaargau keine Kühe, sondern Wollhaarmammuts. Aus Verbundenheit zur Jahrtausende alten Geschichte seiner Heimat hatte Thomas Thierstein die Idee, den Mammuts mit einem typischen Käse aus der Region ein Denkmal zu setzen. Und die Geschichte wird fortgeschrieben: Im Herbst 2023 entdeckten Archäologen in einer Kiesgrube der Region erneut einen Teil eines Mammutstoßzahns.
