Nordfriesische Klassiker

In der Nähe von Husum, der Heimat von Theodor Storm, wurden auch andere Klassiker geboren: Käseklassiker wie der Deichkäse, der Hofkäse und der Husumer vom Backensholzer Hof. Der Familienbetrieb hat sich vor allem als Käserei weit über die Region hinaus einen guten Namen gemacht.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Sowohl der Deichkäse als auch der Hofkäse und der Husumer sind besondere Käsesorten, sodass ich empfehle, sie zu würfeln und pur zu genießen. Ich mag sie selbst aber auch sehr gern auf Schwarzbrot, weil da der Geschmack ebenfalls gut zur Geltung kommt.“

Katja Schiepanski, Käseexpertin im famila-Warenhaus Leck

Der Backensholzer Hof, der in vierter Generation von Familie Metzger-Petersen bewirtschaftet wird, liegt in Oster-Ohrstedt, einem Dorf in Schleswig-Holstein auf halber Strecke zwischen Husum und Schleswig. Die Nordsee ist nur 20 Kilometer entfernt, und auch bis zur Ostsee ist es nur ein kurzer Weg. Hier, im Land zwischen den Meeren, ist die Luft salzig und frisch. Weite Wiesen eignen sich bestens für die Haltung von Milchkühen. Ein Leitspruch der Backensholzer lautet: „Das Käsen fängt auf dem Feld an.“ Er stammt von der Mutter der Geschwister Metzger-Petersen. Sie hat im Jahr 1991 die Käserei auf dem Hof gegründet und immer betont, dass Tierfutter, Tiergesundheit, Milchproduktion und weitere Faktoren bei der Käseherstellung ineinandergreifen müssen.

Unikate aus handwerklicher Fertigung

1991 wurde auf dem Backensholzer Hof das erste Mal erfolgreich Rohmilchkäse aus hofeigener Kuhmilch hergestellt. Bis heute wird hier noch strikt handwerklich nach traditionellen Methoden gearbeitet – und nach den strengen Richtlinien von Bioland. Die Käsepflege erfolgt weitgehend per Hand; nur für große Laibe werden seit einigen Jahren Wischroboter eingesetzt. Durch das sorgfältige Pflegen mit natürlichen Mitteln wie Rotschmiere, Salzlake oder Weißwein sowie durch das händische Drehen der Käselaibe entwickeln alle Produkte die perfekte Reife und eine essbare Naturrinde, die geschmacklich hervorsticht. Dabei können durchaus leichte Abweichungen entstehen, denn jeder Käse aus Backensholz ist ein Unikat.

Im wahrsten Sinne ausgezeichnet

Drei Sorten, die jeweils aus der Rohmilch der Backensholzer Kühe mit essbarer Naturrinde und 50 Prozent Fett in der Trockenmasse hergestellt werden, sind besonders beliebt und bei famila und Markant unter der Marke Biogreno erhältlich: Der Deichkäse ist ein junger Schnittkäse, der zehn Wochen reift, mit Rotschmierekulturen gepflegt wird und sich durch sein mild-nussiges Aroma auszeichnet. Der Hofkäse ist ein halbfester Schnittkäse mit sechs bis acht Wochen Reifezeit. Er hat einen hellgelben Laib mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern und einen buttrigen bis pikant-aromatischen Geschmack. Der Dritte im Bunde ist der Husumer, der nur drei bis vier Wochen reift und mild-cremig bis kräftig-pikant daherkommt. Zu Recht wurde der Husumer bei den World Cheese Awards 2024/25 mit Bronze ausgezeichnet. Damit aber nicht genug: Der Deichkäse und der Hofkäse erhielten im gleichen Jahr beide die anerkannte Auszeichnung in Gold.