Schöne Scharfmacher
JALAPEÑOS UND HABANEROS sind zwei Paprikasorten, die es in sich haben. Ihr scharfes Aroma würzt kräftig. 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
Es war der US-Amerikaner Wilbur Lincoln Scoville, der sich erstmals Gedanken darüber machte, wie sich die Schärfe von Paprikasorten beschreiben ließe. Dafür entwickelte der Pharmakologe Anfang des 20. Jahrhunderts eine Skala, die nach ihm benannt wurde und bis heute genutzt wird. Scoville bestimmte die Schärfe anhand der Menge des enthaltenen Capsaicins. Dieser Scharfstoff reizt die Wärme- und Schmerzrezeptoren der Schleimhäute, das Gehirn meldet daraufhin Schärfe. Inzwischen gibt es einige weitere Messmethoden.
Milde und scharfe Schoten
Jalapeños und Habaneros gehören weltweit zu den beliebtesten Chilisorten. Sie verleihen Gerichten eine feurige Note. Jalapeños liegen auf der Scoville-Skala bei 2.500 bis 8.000 Scoville-Einheiten (SCU), das entspricht Schärfestufe 5. Damit ist ihr Capsaicingehalt weit niedriger als der von Habaneros. Sie bringen es auf 100.000 bis 500.000 SCU (Schärfestufe 10). Pures Capsaicin landet bei bis zu 16 Millionen SCU. Die haargenaue Schärfe einer Chilisorte ist auch von Faktoren wie Licht, Wasser, Boden und Erntezeitpunkt abhängig.Für die Extraportion Schärfe
Jalapeños und Habaneros werden in Mexiko und den USA angebaut. Die Schoten schmecken in Dips, in Soßen wie der Habanero-Soße, zu Pizzawaffeln sowie zu allen Gerichten, die mit einer Extraportion Schärfe zubereitet werden sollen. Falls es mal etwas zu scharf geworden ist, lässt sich die Mundschleimhaut mit fetthaltigen Lebensmitteln wie Milch, Mascarpone oder Joghurt beruhigen. Auch eine Spülung mit einer Öl-WasserMischung kann helfen. Bloß kein Wasser trinken, das verstärkt das Brennen noch.Rezepte
