Wenn Salz auf der Zunge zergeht

Dieser Käse hat was. Es sind die Salzkristalle auf seiner Oberfläche, die seinem Geschmack eine besondere Note verleihen. Dolomit heißt diese Käsespezialität aus Südtirol, benannt nach der bekannten alpinen Gebirgsgruppe in Italien.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Der Dolomit hat genau die richtige Würze, nicht zu mild und nicht zu streng – die goldene Mitte, die mir gut gefällt. Ich mag ihn sehr gern pur, als klassischen Käsespieß mit Weintrauben. Wenn meine Freunde und ich beim Fußballspielen zuschauen, packen wir Snacks ein, und ich bringe dann immer Käse mit. Da ist der Dolomit dabei!“

Kerem Aydin, Käseexperte im famila-Warenhaus Quickborn

Die Dolomiten sind massive Felsformationen, scharfkantig und zerklüftet, mit hohen Gipfeln in teils bizarren Formationen. Dazwischen liegen sonnendurchflutete Täler mit Almwiesen, auf denen Kühe ein gutes Leben führen. Hier wird aus Südtiroler Bergmilch guter Käse hergestellt. Wie der Dolomit, den seine Macher als „Urgestein“ und „Käsegigant aus den Dolomiten“ bezeichnen. Daher präsentieren sie die Laibe in einer schwarzen Verpackung mit weißer Schrift – der symbolische Brückenschlag zu den teils dunklen, teils schneebedeckten Gipfeln des Gebirges.

Sieht aus wie ein Fels, schmeckt wie der Himmel

Der Dolomit ist ein Hartkäse aus pasteurisierter und gentechnikfrei erzeugter Kuhmilch mit mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Die Käselaibe ruhen vier Tage in einem Salzbad und erhalten dann ein Relief mit dem Dolomit-Schriftzug, bevor die Rinde mit Pflanzenasche eingerieben wird. Sie erinnert an das Erscheinungsbild der Dolomiten, wirkt rustikal und kann bedenkenlos verzehrt werden. Bevor es allerdings so weit ist, reift der Dolomit acht Monate und wird täglich mit einer Mischung aus Salzwasser, Pflanzenkohle und Rotkultur gepflegt. Der Teig dieses Käses ist hell- bis strohgelb und kompakt mit vereinzelter erbsengroßer Rundlochung und feinkristalliner Textur. Das Besondere an dem Dolomit ist sein interessanter Geschmack, gekennzeichnet durch eine leicht pikante Würze, die als sehr aromatisch mit malzigen Röstnoten beschrieben wird. Er schmilzt cremig-weich auf der Zunge und lässt dabei einzelne Salzkristalle spürbar werden – ein ungewöhnliches, äußerst leckeres Erlebnis.

Vier Jahre Entwicklungszeit

Produziert wird der Dolomit von der Mila-Bergmilch Südtirol, der größten Molkereigenossenschaft Südtirols mit Hauptsitz in Bozen. Sie vereint 2.200 Bauern aus ganz Südtirol, die kleine Bergbauernhöfe im Gebirge mit durchschnittlich 14 Kühen pro Stall bewirtschaften. Die meisten Betriebe befinden sich auf mehr als 1.000 Metern über dem Meeresspiegel. Erfunden wurde der Dolomit von Käsemeister Ludwig Tschurtschenthaler. Vier Jahre hat er an der Entwicklung gearbeitet, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war. Seit Oktober 2021 gibt es sein „Meisterstück“, wie es von Mila bezeichnet wird, und seitdem ist die Käsefachwelt voll des Lobes. Zum Beispiel haben der Dolomit und der Alta Badia aus dem gleichen Haus bei den World Cheese Awards 2024, der weltweit wichtigsten Auszeichnung für Käse, jeweils eine Bronzemedaille gewonnen. Auch die Jury konnten sie mit ihren einzigartigen Geschmacksnoten überzeugen.