Fluffig, fruchtig, süss

Seit Generationen gehört der süße Hamburger Speck zu Jahrmarktbesuchen im Norden dazu. Ebenso lange produziert die Seevetaler Familie Bierbaum die fluffigen Happen nach altbewährtem Rezept und per Hand – auch für famila und Markant.

Dieser Duft! Feine Aromen von zuckrig bis fruchtig wabern durch die Produktionshalle der Bruno Bierbaum KG im niedersächsischen Seevetal. Während draußen rote Fahnen für „Süßes wie zu Opas Zeiten“ werben, werden drinnen Kindheitserinnerungen an die großen bunten SüßigkeitenBuden auf Jahrmärkten wie dem Hamburger Dom wieder wach. Für eben diesen Rummel erfanden Zuckerbäcker in den 1920er Jahren den berühmten Hamburger Speck. „Eine kleine Firma aus Wandsbek soll ihn in Hamburgs Nationalfarben Weiß und Rot erstmals kreiert haben“, berichtet Kaufmann Bastian Bierbaum. Näheres ist nicht überliefert, wohl aber das Rezept. „Unser Großvater hat es in den späten 1960erJahren von einem Angestellten bekommen, der dort lange beschäftigt war.“ Firmengründer Bruno Bierbaum bleibt diesem ebenso treu wie sein Sohn Manfred und die Enkel Bastian und Christopher, die langsam die Ruder des 1963 gegründeten Familienunternehmens übernehmen. „Sicher modernisieren auch wir, aber wir kehren uns nicht vom Alt bewährten ab. Was über 50 Jahre lang erfolgreich war, kann nicht so verkehrt sein“, sagen beide.

Der weiche Erfolgswürfel

Zucker, eine Schicht Fruchtgelee, Zuckerschaum, wieder Gelee und wieder Zucker – so sieht der kleine Erfolgswürfel aus. Und fluffig ist er. „Hamburger Speck sollte, wenn man ihn drückt, eine schöne weiche Konsistenz haben.“ Das Rezept ist streng geheim, aber natürlich wird viel kristalliner Zucker verarbeitet. Der verkocht, mit Wasser vermengt, in Kupferkesseln auf einem handgemauerten Herd über echtem Feuer. So entsteht ein Sirup, den Süßwarentechniker Christopher Bierbaum in großen Rührgeräten schaumig schlägt und auf die untere Geleemasse gibt. Wird der Zuckerschaum fest, folgt eine neue Schicht Gelee. So „wächst“ der Hamburger Speck über Tage.

Zuckrige Familientradition

20 Tonnen Zucker verarbeiten die Brüder mit ihren Eltern, drei Tanten und elf Mitarbeitern im Jahr zu 14 Tonnen Hamburger Speck in 16 Geschmacksrichtungen, zu Salmiak-Lollis, Zuckerstangen und mehr. Der Großteil der Zutaten stammt aus der Region. Farb- und Aromastoffe sind, wenn möglich, natürlichen Ursprungs. Obwohl die Eltern ihnen die Entscheidung überließen, stand für beide Brüder stets fest, die Familientradition fortzuführen. „Wir wollten nicht, dass hier jemand Fremdes einsteigt und womöglich das, was unsere Eltern und unsere Großeltern mühevoll aufgebaut haben, gegen die Wand fährt. Es ist unser Name, und der steht für Qualität und Tradition.“