Joghurt, wie er sein soll
Zweimal wöchentlich steht Joghurt auf dem Produktionsplan der Hamfelder Hof Bauernmeierei, die im lauenburgischen Mühlenrade zu Hause ist und ausschließlich Milch der zur Bauerngemeinschaft gehörenden Landwirte in Bioland-Qualität verarbeitet. Geschäftsführer Janosch Raymann und sein Team sind stolz auf ihr leckeres Produkt aus dem Becher.
Die fleißigsten Mitarbeiter in der Joghurtproduktion kann man mit bloßem Auge gar nicht sehen. Sehr viele winzig kleine Bakterien verrichten zuverlässig in der Hamfelder Hof Bauernmeierei in einer langen 36-Stunden-Schicht ihren Dienst, bis aus frischer Bioland-Milch cremiger Joghurt geworden ist. Sibylle Roth aus dem Team für Qualitätswesen kann sich für diesen Umwandlungsprozess begeistern – und ihn bis ins Detail erklären. „Der Eiweißgehalt in der Milch nimmt bei der Herstellung von Joghurt eine Schlüsselposition ein“, erzählt sie. Der Wasseranteil der Milch ist nämlich im Joghurt an Proteine gebunden. Diese Eiweißstrukturen müssen stabil genug sein, damit der Joghurt später cremig bleibt und sich keine Flüssigkeit absetzt.
Party in der Bakterienwelt
Einer der Grundsätze für den Joghurt aus Mühlenrade lautet: Die in vielen Produktionen übliche Beimischung von Magermilchpulver ist tabu. Nur die reine Milch von den 32 Höfen im Umkreis von 155 Kilometern, die ihre Bioland-Milch an die Bauernmeierei liefern, ist die Basis für den Joghurt – ebenso wie natürlich für die Frischmilch und die länger haltbare Milch sowie die Sauerrahmbutter aus der gläsernen Produktion der Bio-Meierei. „Der Milch, die wir für den Joghurt verwenden, wird durch Eindampfen Wasser entzogen“, erklärt Sibylle Roth. Auf kurzem Weg geht’s danach vollautomatisch zum Kessel für die Joghurtreifung ein Stockwerk höher. Hier fügt Mitarbeiter Hannes Benn die Joghurtkultur hinzu – abends kurz vor Schichtende. Äußerlich ist es nun ruhig in der Meierei, die mit ihrem Besuchergang und angebotenen Führungen auch ein beliebtes Ausflugsziel ist, doch im Inneren des 3.000-Liter-Tanks mit der 44 Grad warmen Milch „herrscht Party“, sagt Sibylle Roth mit einem Augenzwinkern über den Prozess der Fermentation. „Die Bakterien stürzen sich auf den Milchzucker und produzieren dabei Milchsäure.“ Kontinuierlich wird über Nacht der pH-Wert gemessen. Ist der richtige Säuregrad erreicht, setzt sich das Rührwerk in Gang und rührt den Joghurt cremig – allerdings nur vorsichtig, um die gebildeten Eiweißstrukturen nicht zu zerstören.
Auf geht’s zum Löffeltest
Am nächsten Morgen ist der Joghurt fertig zur Abfüllung. Melanie Meins und Hannes Benn bedienen die Maschine, die exakt 500 Gramm in die Becher füllt und diese automatisch verschließt. Der Inhalt ist noch handwarm, wenn der Joghurt auf Paletten ins Kühlhaus gefahren wird. „Der Reifeprozess dauert dort noch etwa 24 Stunden an, man spricht vom Durchgelieren“, erklärt Sibylle Roth. Direkt im Anschluss muss der Joghurt im hauseigenen Labor noch Geschmacks- und Geruchstests durchs geschulte Team bestehen – und den sogenannten Löffeltest: Der Vollmilchjoghurt mit mindestens 4,2 Prozent Fett soll von einem Löffel als kleiner Klacks auf einen darunter stehenden Teller fallen, der fettarme Joghurt (1,8 Prozent Fett) ist etwas flüssiger und darf vom Löffel laufen. Auch wird beobachtet, wie stabil der Joghurt in den Minuten danach auf dem Teller bleibt oder wie sehr er verläuft. „Wir setzen hohe Maßstäbe an unsere Produkte, müssen uns aber immer auch vor Augen halten, dass wir es mit einem natürlichen Prozess zu tun haben und deshalb geringe Schwankungen ganz normal sind“, so Sibylle Roth. Seit zweieinhalb Jahren gehört der Joghurt zum Sortiment der Bauernmeierei und wird noch immer in feinen Justierungen optimiert.
Ein Klassiker für ursprünglichen Geschmack
Janosch Raymann, Geschäftsführer der Bauernmeierei, legt besonderen Wert darauf, dass bei der Joghurtproduktion kein Magermilchpulver zugesetzt wird. „Das macht die Herstellung handwerklich herausfordernd, aber wir finden, dass unser Joghurt deshalb auch besonders gut und cremig schmeckt.“ Wesentlich verantwortlich für den Geschmack ist außerdem die gewählte Bakterienkultur. In der Bauernmeierei kommt eine Kulturenmischung mit dem Lactobacillus bulgaricus zum Einsatz, ein Klassiker, der eine deutliche Säure und den typischen Joghurtgeschmack mitbringt. „Heutzutage werden viele Produkte unter der Bezeichnung ‚Joghurt mild‘ angeboten. Wir haben uns allerdings für eine Joghurtkultur mit Anteilen von Lactobacillus bulgaricus entschieden, da wir so einen reinen und intensiven Joghurtgeschmack erreichen, ohne dass der Joghurt zu sauer schmeckt“, sagt Janosch Raymann. Sein Team ist kreativ, wenn es um Rezepte mit dem hauseigenen Joghurt geht: Mit Früchten und Müsli ist er ebenso beliebt wie mit Kräutern und Gewürzen als Dip für Gemüse, als Salatdressing oder als erfrischender, asiatisch anmutender Ayran-Drink mit Wasser, etwas Salz und Zitronensaft. Erhältlich überall bei famila und Markant.