In Ruhe gebacken
„Gutes Brot braucht Wasser und Zeit“, lautet eine alte Weisheit des Bäckerhandwerks. Peter Asche und sein Team von der Bäckerei Bahde in Seevetal richten sich auch heute noch nach diesem Grundsatz. In aller Ruhe stellen sie ihre Brote aus Biozutaten in der gläsernen Backstube her.
Auf die Frage, was bei einem gelungenen Brot das Wichtigste sei, hat Peter Asche eine sehr simple Antwort parat: „Das Brot muss schmecken.“ Doch was so einfach klingt, erfordert eine Menge fachkundiger Arbeitsschritte, beste Zutaten und bloß keine Eile. „Leider wird vielen Broten nicht mehr genügend Zeit gegeben“, bedauert der Inhaber der Bäckerei Bahde mit Blick auf Entwicklungen in seiner Branche. „Dabei brauchen die Fermentationsprozesse, die für ein saftiges, geschmacksintensives Brot notwendig sind, einfach ihre vielen Stunden.“ Als Peter Asche und seine Frau Tanja die ursprünglich in Hamburg-Finkenwerder ansässige Bäckerei 2008 von Familie Bahde übernahmen, war Bio schon längst in dem Traditionsbetrieb von 1932 etabliert. Diese Richtung verfolgten die Asches konsequent weiter, wurden mit Auszeichnungen vom Magazin „Feinschmecker“ als eine der besten Bäckereien Deutschlands belohnt und investierten 2015 in die große, von Tageslicht durchflutete gläserne Backstube in Seevetal. Angemeldete Besuchergruppen erfahren während einer Führung viel über traditionelles Bäckerhandwerk und können draußen auf dem betriebseigenen Mini-Getreidefeld sehen, wie Roggen, Weizen und Dinkel wachsen. Die Bäckerei wurde zudem nach den Richtlinien der Gemeinwohlökonomie zertifiziert – ein Beleg dafür, dass hier nachhaltig, ökologisch und mit vorbildlichen Mitbestimmungsrechten gewirtschaftet wird. Fast 50 Mitarbeiter, die meisten davon gelernte Bäcker oder Bäckermeister, stellen hier an sechs Tagen pro Woche kerniges und feines Backwerk her – wie das beliebte Mischbrot namens Keimling, dessen Entstehung Hierleben begleiten darf.
Rezepte
1 Eine wichtige Zutat des Keimlings ist gekochter Roggen. Er sorgt dafür, dass das Brot besonders saftig und zugleich sehr gut verträglich ist. „Den Roggen beziehen wir direkt aus der Nachbarschaft hier in Seevetal von Hans-Hermann Meyer-Sahling“, erzählt Peter Asche. Der Landwirt baut Getreide, Kartoffeln und Möhren in Demeter-Qualität an und ist ein wichtiger Lieferant für die Bäckerei.
2 Die Mischung aus Roggen und Dinkel ist vorgekeimt. Ihr verdankt das Keimling-Brot seinen Namen – und den abgerundeten Geschmack mit leicht süßer Note. „Ein gutes Brot schmeckt einfach mit leicht gesalzener Butter schon wunderbar, da braucht man gar nicht unbedingt einen würzigen Belag“, betont Peter Asche. Ein weiterer Pluspunkt dieser Brotsorte: Dank des frisch gekeimten Getreides ist es außerordentlich reich an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.
3 Zum Teig fügt Produktionsleiter Marco Holm eine Mischung aus Kürbiskernen, Leinsaat, Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn hinzu – natürlich alles aus Bioanbau. Die meisten Zutaten, die in der Bäckerei Bahde verwendet werden, stammen von Betrieben, die nach den strengen Demeter-Richtlinien arbeiten.
4 Pro Charge werden in der Bäckerei Bahde 160 Kilogramm Teig verarbeitet – da ist zum Kneten Maschinenkraft nötig. Langsam, mit vielen Pausen und kontrolliert von Marco Holm werden die Teigzutaten vermischt. Der Natur-Roggensauerteig besteht aus Kulturen, die schon seit Jahrzehnten in der Bäckerei Bahde von Teig zu Teig „weitervererbt“ werden. Jeweils vom frischen Teig wird ein kleiner Teil abgenommen und nach 24 Stunden Reifung dem nächsten Teig zugeführt.
5 Ortswechsel: Aus der Knetmaschine füllt Marco Holm den fertigen Teig in den Portionierer. Die modernen Maschinen in der Backstube erleichtern dem Bäckermeister, der seit 21 Jahren im Betrieb arbeitet und sich nach Abschluss seiner Fortbildung in Kürze auch Brotsommelier nennen darf, die körperlich schweren Tätigkeiten sehr.
6 Anfangs wird noch per Hand kontrolliert, ob das eingestellte Gewicht, das die Maschine portionieren soll, auch wirklich stimmt. Bei Bedarf nimmt Marco Holm kleine Nachjustierungen vor.
7 Für eine herrlich kernige Kruste wird der Teigling in Vollkornhaferflocken gewälzt. Dieser Schritt ist nach wie vor komplette Handarbeit in der Seevetaler Bäckerei.
8 Die kleinen Schachteln aus Holz bringen den weichen Teig in Brotform und sorgen zudem für eine lange Haltbarkeit. Eine Stunde bei 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit im Aromaraum ermöglicht eine intensive Geschmacksbildung und hält die Teigoberfläche geschmeidig. Anschließend schiebt Marco Holm die Keimlinge für eine weitere Stunde in den Ofen. Eine nicht zu heiße Backtemperatur von 200 Grad gart das Brot schonend.
9 Ein Brot, wie es sein soll: Die fertigen Keimlinge überzeugen mit intensivem Duft und sind saftig und kernig zugleich. Sie kommen nach dem Auskühlen sofort in den Handel.