Milch von nebenan
Sie sei „die letzte ihrer Art“, verrät die Meierei Horst aus dem schleswig-holsteinischen Kreis Steinburg in ihrem Logo. Tatsächlich macht das Team um Vertriebschef Hauke Pagel vieles noch immer so wie früher – und damit vieles anders als andere Molkereien. Zukunftsorientierung und Nachhaltigkeit prägen trotzdem das Handeln.
Eine Meierei mitten im Ort: Allein das ist heutzutage schon etwas Besonderes. Als die Meierei Horst 1891 gegründet wurde, war es ganz normal, dass für ihren Standort eine der Hauptstraßen mitten in der Gemeinde Horst gewählt wurde. So waren die Wege für alle Bauern aus der Umgebung möglichst gleich kurz. Und das war wichtig, denn vom Zeitalter moderner, schneller Kühllaster war man noch weit entfernt. Natürlich wird die Milch heute gekühlt geliefert, und natürlich hat sich der Radius, aus dem die Lieferanten stammen, vergrößert. Noch immer aber liefern ausschließlich familiengeführte Höfe aus Schleswig-Holstein nach Horst, acht an der Zahl, die ihren Tieren im Sommer Weidegang ermöglichen, auf Gentechnik beim Futter verzichten und für eine Menge von vier Millionen Litern pro Jahr sorgen. „Wir sind damit eine sehr kleine Meierei“, sagt Vertriebschef Hauke Pagel. „Aber das sehen wir nicht als Nachteil, sondern nutzen die damit verbundenen Stärken.“ Die wichtigste Stärke besteht darin, dass für die Herstellung der Produkte aus der tagesfrischen Milch bewährte handwerkliche Verfahren zum Einsatz kommen können.
Genuss wie damals
Zwar wird die Frischmilch mit modernen Maschinen homogenisiert, um ein Aufrahmen zu verhindern, und pasteurisiert, um unerwünschten Keimen keine Chance zur Vermehrung zu geben. „Wir erhitzen die Milch aber nur sehr kurz auf 73 Grad. Dadurch bleiben viele gute Keime, die von Natur aus in der Milch stecken, erhalten. Das macht ihren Geschmack aus“, erklärt Hauke Pagel. Beim Herstellen von Butter, Sahne, Quark und Joghurt orientiert man sich in Horst an traditionellen Verfahren. Sie sind zwar aufwendiger, bringen dafür aber exzellente Produkte hervor, die viele Verbraucher noch an den Genuss wie damals erinnern. Der stichfeste Joghurt wird noch warm in Mehrweg-Pfandgläser abgefüllt und hat dann im sogenannten Hybridraum Zeit zum Reifen – bei 42 Grad etwa vier Stunden, bevor er heruntergekühlt wird. Für den Quark, ebenfalls im Pfandglas, setzt die Meierei auf das sogenannte Schulenburger Verfahren aus den 1950er-Jahren. Die dickgelegte Milch wird nicht wie sonst üblich zentrifugiert, sondern die Molke kann langsam abfließen. Das Ergebnis ist ein besonders cremiger Quark. „Er wird auch als Bäckerquark bezeichnet, weil er sehr formstabil ist und deshalb super für Käsekuchen verwendet werden kann“, erzählt Hauke Pagel.
Fair für die Landwirte
Dem 37-Jährigen ist neben der Qualität der Meiereiprodukte der gute Umgang mit den Landwirten eine Herzensangelegenheit. „Wir möchten nachhaltig und, wie wir sagen, enkelsicher agieren. Wir zahlen einen im Marktvergleich höheren Milchpreis an die Landwirte, der außerdem immer für ein Jahr im Voraus festgesetzt ist. Das gibt den Bauern Planungssicherheit, was wir fair finden.“ Die Meierei Horst ist zudem die bundesweit erste Meierei, die keine reine Lieferanten-Genossenschaft ist. Auch mehr als 300 Konsumenten haben Anteile erworben und sind damit direkt an der Meierei beteiligt. „Vielen liegt die Meierei hier in Horst einfach am Herzen, und sie möchten eine gute Sache unterstützen“, erklärt der Ur-Horster, der als Vertriebler für große Lebensmittelunternehmen unterwegs war und nun in seine Heimat zurückgekehrt ist. Ein Förderverein hat sich zudem gegründet und bietet Führungen, Verkostungen und Schulprojekte an.
Kieken, Rüken, Smecken
Bei aller Besinnung auf das Althergebrachte: Manchmal muss auch in der Meierei Horst etwas Nagelneues Einzug halten. So, wie kürzlich die neue Abfüllmaschine für Frischmilch, denn der Vorgänger hatte schon mehr als 30 Jahre auf dem Buckel. „Wir haben das gleich genutzt und unsere Verpackungen umgestellt“, so Hauke Pagel. Die Milch kommt nun in ungebleichten Kartons daher, der Verschluss wird nicht mehr auf Rohölbasis gefertigt, sondern aus einem Nebenprodukt der Forstwirtschaft. Gut lichtgeschützt ist die Milch mit 3,5 oder 1,5 Prozent Fettgehalt etwa zehn Tage haltbar. So verrät es das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. „Oft ist sie noch ein paar Tage länger genießbar“, betont Hauke Pagel, der sich deshalb mit seinem Team etwas Besonderes ausgedacht hat: Der charmant-plattdeutsche Appell „Kieken, Rüken, Smecken“ lädt dazu ein, das Produkt mit den Sinnen wahrzunehmen und dann zu entscheiden, ob es auch nach dem aufgedruckten Datum noch bestens zum Verzehr geeignet ist. Ein ganz und gar moderner Beitrag zur Vermeidung unnötiger Lebensmittelverschwendung von einer Meierei mit einer ansonsten so bodenständigen Philosophie.
Erhältlich in vielen famila-Warenhäusern.