Rezept
Brownie mit Salz-Karamell-Kruste
Zubereitungszeit
ca. 80 Minuten
Kalorien: 640 kcal
Zubereitung
SCHRITT 1
Als Erstes erwärmt Matthias Prestin Eier und Zucker im Wasserbad auf etwa 48 Grad. „Anschließend in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab etwa 10 Minuten schlagen – dann erhält man eine Creme, die fein wie Sahne ist“, so der Konditormeister.
SCHRITT 2
Die Kuvertüre wird klein gehackt und geschmolzen. „Statt im Wasserbad kann man die Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen lassen“, verrät Matthias Prestin. Die Butter wird separat auf dem Herd geschmolzen.
SCHRITT 3
Matthias Prestin, der als Produktionsleiter die gesamte Kuchen- und Torten-Palette der Konditorei verantwortet, hebt nach und nach die Schokolade unter die Ei-Creme, um einen gleichmäßigen Teig zu erhalten. Dann siebt er die Maisstärke hinein und rührt zuletzt die flüssige Butter unter. Die Masse gibt er in eine Springform. Gebacken wird bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 35 Minuten.
SCHRITT 4
Jetzt ist die Karamellcreme dran. Dazu Zucker und Wasser in einer Pfanne bis zur gewünschten Farbe karamellisieren. „Mit dem Wasser vermeidet man die Klümpchenbildung“, weiß der Konditormeister, doch er rät zur Vorsicht. „Wenn man nicht aufpasst, kann die Masse zu dunkel und damit bitter werden oder gar verbrennen.“
SCHRITT 5
Das Karamell vom Herd nehmen. Sahne erhitzen und ins Karamell rühren. Nun 100 g Butter zufügen und die Mischung gut pürieren. Zum Schluss wird mit Meersalz abgeschmeckt. Das Karamell auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
SCHRITT 6
„Jetzt wird die Buttercreme montiert, wie wir Konditoren es nennen.“ Matthias Prestin schlägt 250 g Butter als ganzes Stück in der Maschine auf. „Wichtig ist, dass die Butter Zimmertemperatur hat.“ Dann fügt er die abgekühlte Karamellcreme hinzu und rührt so lange, bis eine schöne Konsistenz entsteht.
SCHRITT 7
Der gebackene Kuchen liegt inzwischen auf einer Platte bereit. Die Karamellcreme kommt in einen Spritzbeutel und dann geradezu künstlerisch als kleine Rosetten auf den Brownieboden. „Laien müssen das ein bisschen üben“, so der 33-Jährige lachend. „Je nach Geschmack kann man den Karamell übrigens statt mit Salz auch mit Rosmarin verfeinern.“
SCHRITT 8
Das i-Tüpfelchen zum Schluss: Matthias Prestin röstet Haselnüsse 8 bis 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad, zerdrückt sie und streut die Stücke über die Butter-Karamell-Creme. Darüber pustet er noch einen Hauch Goldstaub und dekoriert mit Schokoplättchen – fertig ist das Kunstwerk.
Zutaten
Für 1 Springform
 
Für den Boden
6 
Eier
200 g
Zucker
250 g
Zartbitterkuvertüre
250 g
Butter
45 g
Maisstärke
 
Für die Salz-Karamell-Creme
100 g
Zucker
20 ml
Wasser
100 g
Sahne
350 g
Butter
4 g
Meersalz
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