Wichtig ist, dass die Rote Bete frisch ist und nicht aus dem Glas stammt. Das Gemüse wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Schalotte und Dill werden klein gehackt und hinzugefügt.

Für das Dressing werden Gemüsebrühepulver, Weißweinessig, Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft und Senf in eine Schüssel gegeben und gründlich mit einem Schneebesen verquirlt. Mit Rauchsalz, normalem Salz und Pfeffer wird die Flüssigkeit abgeschmeckt.

Die Rote-Bete-Mischung wird mit dem fertigen Dressing begossen. Wichtig ist, dass das Ganze nun eine Stunde im Kühlschrank zieht, damit sich der Geschmack richtig entwickelt. Wer es eiliger hat, muss mit einem geschmacklichen Nachteil rechnen – gut Ding will eben Weile haben.

In der Zwischenzeit kann der Kürbis vorbereitet werden. Kleine Kürbisse sind leichter zu verarbeiten. Der Kürbis wird entkernt und in halbmondförmige Stücke geschnitten.

Mit einem Pinsel werden Miso-Paste und Chiliöl dünn auf die Kürbisstücke gestrichen. Pur schmeckt diese Paste sehr kräftig, aber in Kombination ergibt sie ein hervorragendes Aroma. Darauf werden Sesamkörner gestreut. Die Kürbisspalten kommen für 25 Minuten bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) auf einem mit Backpapier belegten Blech in den Ofen.

Nun wird der Holunderschaum zubereitet. Holunderblütensirup wird mit Wasser und Lecithinpulver aufgekocht. Nach kurzem Abkühlen wird die Flüssigkeit etwa 30 Sekunden mit dem Pürierstab zum Schaum verarbeitet. Der Schaum sorgt später auf dem dekorierten Teller für ein besonderes Extra.

Die Rote-Bete-Mischung ist inzwischen durchgezogen. Veganer Hirtenkäse wird dazu gekrümelt. Meist wird Käse auf Mandel- oder Kokosbasis verwendet. Er schmeckt anders als normaler Hirtenkäse, aber sehr lecker.

Zum Anrichten wird ein etwa acht Zentimeter großer Metallring verwendet – eine größere Tasse tut es aber auch. Das Tatar kommt dort hinein, der Ring wird vorsichtig hochgezogen, eine Kürbisspalte darauf positioniert. Zum Schluss wird mit Schaum, Dill und Kresse dekoriert und mit frischem Pfeffer gewürzt.