Die Rinderrouladen nebeneinander auslegen, mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rouladenscheiben großzügig mit mittelscharfem Senf bestreichen.

Auf jede Roulade zwei Scheiben Bacon legen und am oberen Ende ein Viertel einer Gewürzgurke sowie feine Zwiebelstreifen platzieren. Für bessere Zartheit können die Zwiebelstreifen zuvor leicht geknetet werden.

Die Längsseiten der Fleischscheiben einschlagen, aufrollen und mit Holzspieß oder Rouladennadel fixieren.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Anschließend herausnehmen.

Sellerie, Möhren und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden und im Bräter anrösten. Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten, dann mit Rinderbrühe und Rotwein ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeer und Salz hinzufügen.

Die Rouladen zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und bei 160 °C im Ofen oder bei niedriger Hitze auf dem Herd 70–90 Minuten schmoren.

Rouladen aus der Sauce nehmen, Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben abschmecken und 5 Minuten reduzieren lassen. Kalte Butter in Stücken einrühren. Rouladen vor dem Servieren in der Sauce erhitzen.