Rezept
Rouladen
Zubereitungszeit
ca. 60 Minuten
+ Garzeit
Zubereitung
SCHRITT 1
Die Rinderrouladen nebeneinander auslegen, mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kochanfänger sollten keine Angst vor dem Klassiker der deutschen Küche haben, betont Markus Behm. „Hauptsache, man nimmt Fleisch von guter Qualität. Am besten macht sich Rindfleisch aus der Oberschale, das ist besonders zart und saftig.“
SCHRITT 2
Die Rouladenscheiben großzügig mit Senf bestreichen – da sollte man nicht zu zaghaft sein. Mark Behm nimmt am liebstendie Sorte „mittelscharf“. Die persönliche Vorliebe entscheidet über die Sorte.
SCHRITT 3
Zwei Scheiben Bacon auf jeder Roulade verteilen, ans obere Ende ein Viertel der Gewürzgurke und feine Zwiebelstreifen legen. Der Tipp von Mark Behm: „Die Zwiebelstreifen mit der Hand kneten, um sie ein bisschen mürbe zu machen.“
SCHRITT 4
Jetzt kommt die Kunst: das Aufrollen. „Schließlich stammt das Wort Roulade vom französischen ‚rouler‘ für ‚rollen‘“, erklärt der Chefkoch. Das Wichtigste: „Die Füllung darf nicht herausrutschen.“ Deshalb zuerst die Längsseiten einschlagen, dann die Fleischscheiben aufrollen. Mit Holzspieß oder Rouladennadel befestigen.
SCHRITT 5
Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Der Profi sagt: „Bei hoher Temperatur verändert sich die Fleischoberfläche. Es entsteht eine Kruste, weil die Proteine an der Oberfläche gerinnen.“ Die braun angebratenen Rouladen nimmt er aus dem Topf legt sie auf einen Teller.
SCHRITT 6
Für die Soße Sellerie, Möhren und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden. „Unser Gemüsemix trägt für den Soßenfond große Verantwortung“, erklärt Markus Behm. „Beim Anrösten lösen sich die Zuckermoleküle, und das ergibt ein unvergleichliches Aroma.“ Zum Gemüse, das im Rouladentopf angeröstet wird, fügt er Tomatenmark hinzu.
SCHRITT 7
Nun wird das Gemüse mit Rinderbrühe und Rotwein abgelöscht. Pfefferkörner, Lorbeer und Salz kommen hinzu. Dann die Rouladen hineinlegen, den Topf mit Deckel verschließen und den Sonntagsschmaus im Ofen (160 Grad) oder bei ganz geringer Hitze auf dem Herd 70 bis 90 Minuten schmoren lassen.
SCHRITT 8
Die Rouladen aus dem Fond nehmen und den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. „Wer will, kann jetzt noch etwas nachwürzen“, sagt der Rouladenspezialist. Er lässt die Soße noch 5 Minuten reduzieren und fügt zum Schluss für einen schönen Glanz die kalte Butter in Stücken hinzu. Vor dem Servieren die Rouladen in der Soße heiß werden lassen.
Zutaten
Für 4 Portionen
 
Für die Rouladen:
Rinderrouladen aus der Oberschale (à 200 g)
 
Salz, Pfeffer
4 TL
mittelscharfer Senf
Scheiben Bacon
Gewürzgurke, längs geviertelt
Gemüsezwiebel in Streifen
5 EL
Rapsöl
 
Für die Soße:
100 g
Knollensellerie
100 g
Möhren
100 g
Gemüsezwiebel
1 EL
Tomatenmark
300 ml
Rinderbrühe
300 ml
Rotwein
1 TL
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
 
Salz
60 g
kalte Butter