Balthazar Helwig beginnt mit den Serviettenknödeln. Er würfelt das Brioche und gibt es in eine Schüssel. Zwiebeln und Knoblauch werden gepellt, fein gewürfelt und mit dem größten Teil der Butter in einer Pfanne angebraten. Milch dazu, zwei Minuten köcheln lassen und über das Brot gießen.

In einer weiteren Schüssel verquirlt der Koch die Eier mit Salz und Pfeffer. Die Brotwürfel werden damit begossen, alles wird gut umgerührt. „Es soll eine homogene Masse werden“, sagt Balthazar Helwig. Er gibt die Brioche-Masse auf zwei Stücke Aluminiumfolie (je etwa 35 cm lang) und formt daraus Rollen. Wie zwei große silberne Bonbons sehen sie aus.

Der 46-Jährige bringt in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen und legt die „Bonbons“ hinein. In leicht siedendem Wasser bleiben sie dort etwa 30 Minuten. Balthazar Helwig mag die Knödel auch deshalb gern, weil man trockenes Brot, das sonst keiner mehr isst, noch verwenden kann. „Verhindert das Wegwerfen von Lebensmitteln und schmeckt großartig.“

Der Küchenchef nutzt die Zeit und widmet sich dem eigentlichen Star dieses Essens, dem Chicorée. Das Gemüse wird längs halbiert, gesalzen und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche geröstet, bis es leicht dunkel wird. Wenden, mit 450 ml Bier ablöschen und kurz ziehen lassen.

Die Chicorée-Hälften kommen nun in einer ofenfesten Form in den Ofen und garen dort zugedeckt bei 185 Grad (Heißluft) etwa 10 Minuten. Die Flüssigkeit in der Pfanne gießt Balthazar Helwig mit Gemüsebrühe auf, fügt den meisten grünen Pfeffer hinzu und lässt das Ganze etwas einkochen.

Die Knödel sind jetzt fertig, werden aus der Folie gewickelt und in 2 bis 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Ab auf ein Backblech, mit der restlichen Butter bestreichen und für 10 Minuten bei 185 Grad in den Ofen schieben.

Der Sud muss noch verfeinert werden. Balthazar Helwig schmeckt die Flüssigkeit mit Salz, Honig, restlichem Bier und grünem Pfeffer ab. Er schält die Äpfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet sie in Scheiben und legt sie zum Schluss in den Sud. „Eingemachte Quitten oder Birnen schmecken dazu auch sehr gut“, empfiehlt der Experte.

Nun wird angerichtet: Auf die Apfelscheiben kommen Serviettenknödel und Chicorée und schließlich der Sud. Ein paar Pfefferkörner gibt’s noch für die Deko – „nicht mehr, sonst wird es brutal scharf“, warnt der Koch. Dazu passen ein Bier, ein fruchtiger Weißwein oder auch ein leichter Rotwein. Alles chico?