Cäsar sei Dank
Sauerbraten ist ein klassisches deutsches Schmorgericht und gilt in vielen Regionen als das Sonntagsessen schlechthin. Bei der Erfindung des Rezepts soll der römische Kaiser Julius Cäsar seine Finger im Spiel gehabt haben.
„Auf Bestellung bieten wir an unserer famila-Fleischtheke fertig gebeizten Sauerbraten an: Der ist tatsächlich so köstlich wie früher bei meiner Großmutter. Am liebsten esse ich ihn mit hausgemachten Knödeln – lecker!“
Dennis Middleton, Fachberater Fleisch bei famila Nordost
Der Legende nach marschierte der Feldherr einst mit seinem Heer via Köln in Richtung Gallien. Sie hatten sich mit Marschverpflegung eingedeckt, darunter auch Rindfleisch und Rosinen. Aufgrund der hohen Temperaturen legten sie das Fleisch zwecks Konservierung in Essig ein (das heutige Beizen). Angeblich vergaßen die Römer dann die eine oder andere Amphore davon in Köln – und inspirierten dessen experimentierfreudige Bewohner so zum Rheinischen Sauerbraten. Der wird heute klassischerweise aus gebeiztem Rindfleisch, Rosinen, Gewürzen, Apfelkraut und Schwarzbrot oder Kräuterprinten gezaubert.
Vom Pferd zum Rind
Ob wir diese zarte Köstlichkeit wirklich Cäsar zu verdanken haben, ist nicht belegt. Sicher ist jedoch: Der Sauerbraten wurde in einer Zeit ohne Kühlmöglichkeiten entwickelt, um das Fleisch haltbarer zu machen. Da Rindfleisch damals für viele unerschwinglich war, wich man auf Pferdefleisch aus. Diese Tradition hielt sich zwar lange, heute kommt beim Sauerbraten aber in der Regel Rindfleisch aus der Schulter in den Schmortopf, vor allem das sogenannte Schaufelstück unterhalb des Schulterblatts oder das Schulterfilet.
Erst mal schön mürbe machen
Die Essigbeize machte einst das zähe Fleisch alter Pferde weicher. Auch heute noch wird das Rindfleisch mehrere Tage darin eingelegt, bevor es in den Ofen wandert. Die Beize besteht (je nach Rezept) aus Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren und macht den Braten gleichzeitig schön mürbe und aromatisch. Durch das Einlegen verändern sich die Fleischstrukturen, sodass der Braten später regelrecht auf der Zunge zergeht.
Viele kreative Varianten
Inzwischen gibt es neben dem Rheinischen unzählige weitere Sauerbraten-Varianten, zum Beispiel Badischen, Schwäbischen, Fränkischen, Sächsischen, Dresdner und Westfälischen. Gemeinsam ist ihnen allen weiterhin das Einlegen des Fleischs in Essig und verschiedene Gewürze. Danach jedoch zeigt sich mal wieder, dass Kochen ein äußerst kreativer Akt ist: Es entstanden beispielsweise Rezepte mit Buttermilch (sächsisch), mit Knoblauch, Lebkuchengewürz und Koriander (badisch) oder mit Ingwer, Sesam- und Erdnussöl (asiatisch). Ein Sauerbraten erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, doch die Mühe lohnt sich: Langsam steigert sich die kulinarische Vorfreude, und man verwöhnt sich und andere mit einem köstlichen Kult-Gericht. Besonders empfehlen wir unser Hierleben-Rezept für Sauerbraten in Balsamico-Rotwein-Beize auf der folgenden Seite – übrigens nicht nur für Sonntage.
Rezept