Cremig und erfrischend
Ob in der Küche, im Garten oder in der Kunst, ob in Speisen, Getränken oder Gedichten: Die Zitrone ist seit dem Altertum ein Symbol für den Süden, für Sonne und Sommer. Jetzt gibt es dazu auch einen Käse, den Zitronenpfefferkäse von Baldauf aus dem Allgäu 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Für mich schmeckt dieser Käse nach Frühling und Sommer. Ich schneide ihn gern als Würfel in Salate oder verwende ihn als Topping auf Nudeln. Auf einer Käseplatte sieht er toll aus. Und abends, beim Wein auf der Terrasse, ist er auch einfach pur sehr lecker.“
Janine Grote, Käseexpertin im famila-Warenhaus Norderstedt
Der cremige Schnittkäse aus tagesfrischer pasteurisierter Allgäuer Heu- und Weidemilch enthält 50 Prozent Fett in der Trockenmasse und ist mindestens zwei Monate gereift. Die essbare Rindenkruste des Zitronenpfefferkäses ist die gelungene Kombination aus der erfrischenden Säure der Zitrone und der würzigen Schärfe des Pfeffers. Während der Reifung wird der Käse per Hand in einer mit Zitronenschalen angereicherten Pfeffermischung gewälzt, die an der Rinde haften bleibt. Auch optisch ist dieser fruchtig-scharfe Käse ein Hingucker auf der Käseplatte, als Antipasti oder im Salat. Aber, so versichern seine Erfinder, er ist auch zur Pasta oder für einen neuen, frischen Geschmack als Raclettekäse sehr beliebt.
Zitronenkäse aus dem Allgäu
Die Heimat des Bio Zitronenpfefferkäses ist die Käserei Baldauf in Lindenberg im Allgäu. Lindenberg liegt in der Mitte der Region Westallgäu an der Deutschen Alpenstraße. Gegründet wurde das Unternehmen 1862 von Martin Baldauf, der eigentlich Hutfabrikant war, als Großhandel für Käse- und Milcherzeugnisse in Goßholz bei Lindenberg. Der Ort war damals schon für seine Allgäuer Käsetradition, die Produktion und den Handel mit Käse bekannt. Einer der dort ansässigen Käsehändler führte im Jahr 1821 den Emmentaler ein. Die Söhne des Baldauf-Gründers, Martin und Hans, teilten die Liebe des Vaters zum Käse. Sie gewannen im Jahr 1897 in Chicago einen ersten Preis für den von ihnen im Allgäu produzierten Käse.Familienbetrieb mit Käsetradition
Seit damals firmiert die Käserei, die heute in fünfter Familiengeneration geführt wird, als „Gebr. Baldauf“. Produziert wird in zwei Sennereien: in einer neueren, klimaneutralen Sennerei in Goßholz und einer benachbarten Dorfsennerei nach traditioneller Rezeptur und mit alter Handwerkskunst. Alle Schnittkäse das Hauses werden aus Heumilch von Kühen der Rasse „Allgäuer Braunvieh“ hergestellt. Lediglich reines Lab, selbst gezogene Milchsäurekulturen und Kochsalz kommen hinzu. Zur Firmenzentrale in Goßholz gehört ein eigener Reifekeller, in dem bis zu 30.000 Käselaibe ruhen können. Hier werden sie gepflegt, bis Geschmack, Biss und Aroma sich optimal entwickelt haben. Zur Philosophie von Baldauf gehört neben der traditionellen Art des Käsens auch ein achtsames Handeln und Wirtschaften. Nachhaltigkeit, so heißt es von der Allgäuer Käserei, sei ebenso wichtig wie ein respektvoller Umgang mit Natur und Tier.
