Ein zartes Stück vom Glück
Das Schwein gilt bereits seit dem Mittelalter als Glückssymbol. Kein Wunder also, dass auch ein saftiges Schweinefilet für Glücksgefühle sorgen kann. Dieses zarteste und edelste Teilstück ist wahrlich ein Genuss und punktet sowohl mit feinem Geschmack als auch mit einem sehr geringen Fettanteil.
„Unsere Kunden kaufen sehr gern Schweinefilet, da dieses magere und zarte Fleisch absolut angesagt ist. Ich selbst bin auch ein Schweinefilet-Fan: kurz anbraten und dann mit Rosmarin im Ofen bei geringer Hitze gar ziehen lassen – lecker!“
Stefan Laatsch, Fleischexperte im Markant-Markt Kiel/Alte Weide
Im 16. Jahrhundert, als die einfache Bevölkerung vielfach Hunger litt, war ein Schwein Gold wert. Der Ausruf „Schwein gehabt!“ spielte damals auf jene guten Zeiten an, in denen man genug Schinken und Speck auf dem Tisch beziehungsweise in der Suppe hatte. Eine andere Herkunftstheorie besagt, dass diese Redensart auf ein altes Kartenspiel aus dem 16. Jahrhundert zurückgeht: Damals wurde das Ass auch als „Sau“ bezeichnet. Wer diese Trumpfkarte zog, konnte sich glücklich schätzen. Das lässt sich auch heute noch aufs Schweinefilet übertragen: ein leckeres Stück Genuss!
Geschmackvolle Edelstränge
Schweinefilet ist das hochwertigste Teilstück vom Schwein. Die beiden Edelstränge liegen rechts und links der Wirbelsäule unterhalb des Kotelettstrangs. Da Schweine diese Teile ihrer Rückenmuskulatur nur wenig beanspruchen, sind sie wunderbar zart, feinfaserig und mit lediglich zwei Prozent Fettanteil sehr mager. Das Filet besteht aus reinem Muskelfleisch und enthält so gut wie keine Sehnen. Man unterteilt es in drei Bereiche: Das breiteste Stück ist der Filetkopf, dann kommt das Mittelstück und am Ende die Filetspitze, auch Filet Mignon genannt. Schweinefilet ist in der Küche leicht zu handhaben. Lediglich beim Braten ist ein wenig Vorsicht geboten, damit es nicht austrocknet. Doch hier gibt es einen einfachen Trick: Das ganze Filet, die Medaillons oder das Geschnetzelte erst nach dem Anbraten würzen, denn durch Salz verliert Fleisch nach etwa 15 Minuten Wasser und wird trockener. Man muss mit dem Braten also entweder schnell sein – oder das Schweinefilet lieber ganz entspannt erst während oder nach dem Braten mit Salz und anderen Gewürzen verfeinern.
Fein und vielseitig
Die gute Qualität eines Schweinefilets ist an der blassrosa Farbe und dem neutralen Geruch erkennbar. Das Fleisch ist sehr fein marmoriert, zart und feinfaserig. Schweinefilet ist bei uns auch unter der Bezeichnung Schweinelende und in Österreich als Jungfernbraten bekannt. Im englischsprachigen Raum nennt man es „pork tenderloin“. Schweinefilet ist wunderbar vielseitig: Man kann es im Ganzen, aber auch als einzelne Medaillons zubereiten. Am Spieß, als Fondue oder in der Nudelpfanne machen sich die feinen Stücke ebenso gut. Es gibt zahlreiche Rezepte rund ums Schweinefilet – von der klassischen Rahmsoßen-Variante bis zur gefüllten Asia- Rolle. Und auch im Blätterteigmantel ist dieses Stück Fleisch ein echter Genuss, wie unser Rezept auf der nächsten Seite beweist.
Rezept