Strohblonder Schmelz
Der Chaumes ist ein mild-würziger französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem interessanten Namen. „Chaumes“ heißt auf Deutsch „Stoppel“ oder „Stroh“. Jetzt aber bitte nicht erschrecken. Der Name bezieht sich keineswegs auf den Geschmack dieser Käsedelikatesse mit ihrem weichen Schmelz und einem Teig, der auf der Zunge zergeht, sondern vielmehr auf sein Aussehen.
„Der Chaumes schmeckt sehr gut am Stück mit einem Klecks Feigensenf. Auch Himbeerkonfitüre passt hervorragend zu ihm. Ich liebe diese Kombination aus süß und würzig! Er ist perfekt, um Aufläufe zu veredeln. Am liebsten aber mag ich ihn als Belag auf einem frischen, herzhaften Vollkornbrot.“
Kerstin Otto, Käseexpertin im Markant-Markt Bredstedt
Es wird berichtet, dass der Chaumes seinen Namen vermutlich dem Heimweh seines Schöpfers und ursprünglichen Käsemeisters verdankt. Die Farbe des Käses erinnerte ihn an die Weizenfelder seiner Heimat, die zum Zeitpunkt der Ernte goldgelb in der Landschaft leuchten – ein Anblick, den man ja auch in Norddeutschland gut kennt. Für den Käse vom Lande ist das ein passend rustikales Image. Hergestellt wird der Chaumes in einer der schönsten Ecken Frankreichs, im Périgord. Das liegt im Département Dordogne in Aquitanien im Südwesten Frankreichs.
Käse nach Klosterrezepten
Dort, in dem kleinen Ort Saint-Antoine-de-Breuilh, hat der bekannte französische Molkereikonzern Savenzia SA seinen Sitz. Vor rund 50 Jahren hat das Unternehmen, das zu den größten Käseherstellern Frankreichs gehört, den Chaumes kreiert und auf den Markt gebracht. Man wollte einen Käse entwickeln, der dem Rotschmiere-Käse ähnelte, den die Trappistenmönche dieser Region bereits im siebten Jahrhundert hergestellt hatten. Im Jahr 1971 war das Rezept perfekt, und seit 1977 wird der Weichkäse in Saint-Antoine-de-Breuilh produziert. Um einen Laib Chaumes mit einem Gewicht von zwei Kilogramm herzustellen, werden 15 Liter pasteurisierte Kuhmilch benötigt. Beliefert wird die Käserei von rund 200 Milchbauern aus der Region.
Rotschmiere bringt den Geschmack
Zur Herstellung des Chaumes wird die Milch zunächst mit Lab und Milchsäurekulturen dickgelegt. Der Käsebruch wird dann geschnitten, gerührt und in perforierte Formen gepresst, damit möglichst viel Molke abfließen kann. Danach reift er vier Wochen lang und wird dabei mehrmals von Hand gewendet und mit Salzwasser und Rotschmierebakterien gewaschen. So erhält der Chaumes seine elastische Oberfläche mit der typischen, leuchtend orangeroten Farbe und dem würzigen Geschmack. Die Rinde sollte also unbedingt mitgegessen werden. Der Teig ist blassgelb, weich und cremig. Dank des hohen Fettgehalts von 50 Prozent in der Trockenmasse besitzt der Käse exzellente Schmelzeigenschaften, sodass es jede Menge Rezepte für die warme Küche gibt, die durch Chaumes den richtigen Pfiff erhalten. Er macht sich in der würzigen Zwiebelsuppe und im feinen Fischgratin ebenso gut wie auf dem herzhaften Flammkuchen und geschmolzen zu aromatischen Rosmarinkartoffeln.