Gourmetstück
Zarter Geschmack, ausgesprochen gesund und leicht verdaulich: Das Kalbskotelett vereint viele gute Eigenschaften. Noch dazu ist dieser Klassiker der französischen Gourmetküche schnell und einfach zuzubereiten.
„Am besten lässt man sich Kalbskotelett etwas dicker schneiden, zwei bis drei Zentimeter sind optimal. Ich empfehle auch gern unser mariniertes Kalbskotelett mit Trüffel- oder Limetten-Note – sehr lecker!“
Oliver Deutschmann, Fachberater Fleisch bei famila-Nordost
Kalbfleisch stammt von jungen Rindern – Tieren, die maximal acht Monate alt werden. Bis zum Alter von etwa einem Jahr heißen sie dann Jungrinder, danach spricht man vom Rindfleisch. Im Vergleich zum eher festeren, dunklen Fleisch der erwachsenen Rinder ist Kalbfleisch hellrot bis rosa sowie ausgesprochen zart und mild im Geschmack. Der Grund: Die Muskeln der Kälber sind noch nicht vollständig entwickelt und haben dadurch weniger und weicheres Bindegewebe. Das zeigt sich in der feinen, kurzfaserigen Fleischstruktur, die Kalbfleisch- Fans so lieben. Allerdings bedingt diese Zartheit auch etwas Vorsicht bei der Zubereitung. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten hat Kalbfleisch einen recht hohen Wassergehalt. Wer ein Kalbskotelett zu lange oder bei zu hoher Temperatur gart, läuft Gefahr, dass es trocken wird. Deshalb am besten erst sanft anbraten und dann langsam im Ofen garziehen lassen.
Herrlich zarte Rippchen
Kalbskoteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück des Tieres – der Name leitet sich vom französischen Wort côtelette (Rippchen) ab. Das Rippenstück liegt beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Beim Kalb schneidet der Fachmann Koteletts mit Knochen nur aus dem vorderen Rippenstück (auch Filetstück oder Karree genannt), während das hintere ohne Knochen als Kalbsrücken angeboten wird. Kalbskoteletts eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, wobei man den kleinen Fettrand vorher einschneiden sollte, damit sich das Fleisch nicht in der Pfanne hochwölbt. Aus Sicht von Ernährungsexperten gehört Kalb zu den empfehlenswertesten Fleischsorten. 100 Gramm Kalbskotelett enthalten 20 Gramm Eiweiß, sieben Gramm Fett und nur rund 150 Kilokalorien. Außerdem punktet das Kalbskotelett mit einem hohen Anteil an leicht verwertbarem Eisen.
Kulinarischer Liebesbeweis
Zu Zeiten von Frankreichs König Ludwig XV. gab es natürlich noch keine Nährwertanalysen. So wurde seine Mätresse Marie Jeanne Bécu, Gräfin Dubarry, wohl einfach aufgrund ihres feinen kulinarischen Sinns zum großen Kalbskotelett-Fan. Ihr zuliebe ließ der Monarch sogar Blumenkohlsamen aus Zypern importieren, um sie so oft wie möglich mit ihrem Lieblingsgericht zu verwöhnen: Beim sogenannten „Kalbskotelett Dubarry“ wird das zarte Fleisch mit Blumenkohlröschen und Weißweinsoße serviert. Bestimmt hätte der Gräfin aber auch unser Rezept für Kalbskoteletts mit Kartoffel-Möhren-Gratin gemundet.
Rezept