Gut gezupft
Wenn’s um großartige Rezeptideen mit Fleisch für Backofen oder Grill geht, gehört Pulled Pork unbedingt dazu. Das Teilstück vom Schwein – optimal ist ein ganzer Nacken vom Strohschwein ohne Knochen – wird schonend und sehr lange gegart und dann in viele kleine Fasern „gezupft“. Das Ergebnis ist ein superzarter Leckerbissen! 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Pulled Pork ist auch super als Füllung im Wrap oder auf dem Burger geeignet. Ein guter Freund von mir bereitet das Fleisch häufig in seinem Smoker zu – absolut perfekt, schön saftig und butterzart.“
Ralf Kubasch, Fleischexperte im Markant-Markt Boltenhagen
Die Zubereitung von Pulled Pork („gezupftes Schwein“) ist nichts für Ungeduldige. Mit mindestens zehn Stunden sollten Fleischgourmets rechnen. Aber das Warten lohnt sich garantiert, denn der langsame Verwandlungsprozess macht das Fleisch herrlich saftig und butterzart, sodass sich die Fasern am Ende völlig mühelos auseinanderziehen lassen. Sehr gut eignet sich dafür Schweinenacken vom Strohschwein, bei dem der Knochen bereits ausgelöst wurde. Dieses Teilstück ist wunderbar mit Fett und Bindegewebe durchzogen. Das darin enthaltene Kollagen löst sich durch das Garen bei geringer, aber stetiger Hitze langsam auf und sorgt so für den besonders zarten Genuss.
Gemütlich auf Stroh gebettet
Doch zunächst zum Begriff Strohschwein: famila unterstützt das ganzheitliche Stallkonzept für die sogenannten Strohschweine. Alle Ferkel stammen von norddeutschen Landwirten. Die Tiere haben dauerhaft freien Auslauf und Zugang zu allen Stallbereichen. So können sie selbst entscheiden, ob gerade Ausruhen, Fressen oder doch lieber Spielen angesagt ist. Auf mindestens einem Viertel der Stallfläche liegt Stroh – das ist gemütlich und hygienisch zugleich. Das Futter der Strohschweine kommt fast ausschließlich aus regionalem Anbau, und Gentechnik hat darin absolut nichts zu suchen.Ganz wichtig: Langsamkeit
Zuerst wird der Schweinenacken kräftig gewürzt, zum Beispiel mit einem Rub aus etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Paprikapulver wie bei unserem Rezept auf der folgenden Seite. Aber auch Curry, Chiliflocken, Knoblauchpulver, Thymian und Rosmarin passen gut dazu. Dann geht es ab in den Backofen oder auf den Barbecue-Grill (Smoker). Pulled Pork wird bei indirekter Hitze mit einer konstanten Temperatur zwischen 100 und 110 Grad zubereitet, auf keinen Fall heißer. Zum Messen der Kerntemperatur sollte man unbedingt ein Fleischthermometer verwenden. Optimal ist am Ende eine Temperatur von 90 Grad im Inneren des Fleisches. Bis diese erreicht ist, bloß nicht aus Ungeduld die Temperatur erhöhen – es kann wirklich lange dauern, bis das Fleischthermometer auf 90 Grad klettert. Nach und nach überzieht ein knusprig-brauner Mantel das Pulled Pork. Am Schluss des langen, sanften Garvorgangs braucht das Fleisch eine Ruhephase von rund 30 Minuten, damit sich der Saft wieder gleichmäßig im Gewebe verteilt. Dazu schlägt man das Pulled Pork vorsichtig in Alufolie ein. Danach heißt es: auseinanderzupfen und genießen!Rezept
