Wunderbar zart
Wer beim Stichwort „Haxe“ automatisch an Schweinshaxe denkt, verpasst ein kulinarisches Highlight: die Kalbshaxe! Sie vereint deftigen Genuss mit feinem Aroma und geht auch bei der Zubereitung leicht von der Hand.
„Ich finde Kalbshaxe sehr lecker! Zu Hause machen wir sie zwar nicht allzu oft, aber wenn, dann am liebsten mit Salzkartoffeln und selbst gemachtem Rotkohl. Viele Kunden kaufen Kalbshaxe auch gerne in Scheiben zum Schmoren.“
Stefan Christen, Fleischexperte im famila-Warenhaus Eckernförde
Die gemütlichen Wintermonate laden zum Genießen und Entschleunigen ein. Da ist ein deftiger Braten genau das Richtige, nicht nur als Festtagsschmaus. Die Kalbshaxe zaubert Kennern ein wissendes Lächeln der Vorfreude ins Gesicht, denn geschmacklich hat dieses Bratengericht viel zu bieten – und ist dabei auch noch ganz simpel zuzubereiten. Die Kalbshaxe ist der Unterschenkel des Kalbs und damit ein Teilstück der Vorder- oder Hinterkeule, wobei die hintere schwerer und fleischiger ist. Die Haxe ist mager und enthält auch Sehnen. Genau diese Sehnen tragen wesentlich zum Geschmack des Gerichts bei: Sie bestehen aus Kollagenfasern, die durch das Schmoren nach rund zwei Stunden zu Gelatine werden. Diese zaubert viel Zartheit und Saftigkeit ins Fleisch und gibt der Soße eine tolle Konsistenz.
Auf die Soße kommt es an
Dieses Stück vom Kalb ist geradezu prädestiniert, um sich auf einem Gemüse-Kräuterbett in den Bräter zu kuscheln und dann schön langsam und gemütlich im Ofen vor sich hin zu schmurgeln. Das hellrosa Fleisch ist aromatisch und sehr feinfaserig. Die Krönung ist am Ende natürlich die Soße: Hier vereinen sich die Aromen von Fleisch, Knochenmark, Gemüse und Gewürzen ganz automatisch zu einer unvergleichlichen Komposition.
Fettarm und zart
Das besondere Fleischgericht begeistert nicht nur in puncto Geschmack, sondern auch seine Nährwerte können sich sehen lassen: 100 Gramm Kalbshaxe enthalten nur rund 100 Kilokalorien. Der Eiweißanteil ist mit 20 Gramm sehr hoch und der Fettgehalt mit etwa 1,5 Gramm erfreulich niedrig. Hinzu kommen die wichtigen Mineralstoffe Kalzium, Eisen und Magnesium. Allerdings hängt der Nährwert der zubereiteten Haxe natürlich davon ab, wie großzügig man beim Schmoren ins Butter- oder Ölfass greift …
„Knochen mit Loch“
Man kann die Haxe dekorativ im Ganzen servieren und sie erst am Tisch zerteilen. Oder aber man tranchiert sie schon in der Küche und legt die leckeren Stücke zurück in die warme Soße – damit sich die zarten Scheiben noch einmal so richtig damit vollsaugen. Beim Thema Kalbshaxe darf auch die berühmte italienische Variante nicht fehlen: Das traditionelle Schmorgericht Ossobucco stammt aus Mailand und bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“ (nach dem Hohlknochen in der Haxe). Grundlegende Zutaten sind neben der Kalbshaxe Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Weißwein. Aber natürlich gibt es noch unzählige andere Kalbshaxen-Varianten. Sehr empfehlenswert ist zum Beispiel auch unser Rezept für Kalbshaxe mit gemischten Pilzen auf der nächsten Seite.
Rezept