Zeitgemäße Hausmannskost
Gute alte Hausmannskost wie der Ochsenschwanz verzaubert unsere Speisepläne mit Hochgenuss – und weckt bei manchen von uns Emotionen aus der Kindheit. Aktuell starten solch leckere Gerichte aus Omas Kochbuch wieder ganz zeitgemäß durch. Schließlich erfüllt der Ochsenschwanz das kulinarische Nachhaltigkeitsprinzip „from nose to tail“ mit Bravour.
„Ochsenschwanz eignet sich zum Beispiel hervorragend für eine leckere, kräftige Brühe. Und ein Klassiker ist natürlich die Ochsenschwanzsuppe, die kenne ich noch von meiner Oma. Diese Suppe duftet und schmeckt einfach herrlich!“
Dennis Middleton, Fachberater Fleisch bei famila-Nordost
Ein Tier komplett, also „von der Nase bis zum Schwanz“, zu verwerten, war nicht nur für unsere Vorfahren vor Tausenden von Jahren, sondern auch für unsere Großeltern noch selbstverständlich. Zum Glück reduziert dieser aktuelle Foodtrend die Lebensmittelverschwendung. Außerdem ist er nicht nur nachhaltig, sondern zeigt auch die Wertschätzung gegenüber dem Tier. So erlebt inzwischen auch der lange in Vergessenheit geratene Ochsenschwanz ein Comeback.
Mit Geduld zum Genuss
Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er stammt übrigens nicht immer vom Ochsen (männliches, ausgewachsenes, kastriertes Rind), sondern als Ochsenschwanz werden generell die Schwanzstücke von allen Rindern verkauft, männliche und weibliche. Er ist nur mit relativ wenig Muskelfleisch überzogen und setzt sich aus beweglichen, miteinander verbunden Segmenten zusammen, die zum Ende hin immer kleiner werden. Die Fleischstruktur ist fest, lässt sich aber mit Geduld im wahrsten Sinne des Wortes erweichen. In unserer schnelllebigen Gesellschaft ist der Ochsenschwanz besonders geeignet, uns etwas Ruhe und Gelassenheit zu schenken – denn er braucht Zeit, je nach Rezept etwa drei Stunden. Dieser geschmackvolle Entschleuniger bietet zwar nicht allzu viel Fleisch, punktet dafür aber mit intensivem Geschmack und einem feinen Aroma. Daher lohnt sich die zeitliche Investition auf jeden Fall. Das Ergebnis in Form von Suppe oder Ragout ist köstlich!
Wundersame Verwandlung
Der Grund für die relativ lange Garzeit: Der Ochsenschwanz enthält sehr viel kollagenhaltiges Bindegewebe. Kollagen ist ein Gallertstoff, der Suppen und Soßen bindet und für einen kräftigen Geschmack sorgt. Würde man das Fleisch nur kurz garen, bliebe es zäh. Durch langes Garen hingegen wandelt sich das Kollagen nach und nach in Gelatine. Dadurch wird die Struktur wunderbar zart, und das Fleisch fällt am Ende regelrecht vom Knochen. Ochsenschwanz eignet sich für klare oder gebundene Suppen sowie dunkle Soßen und auch perfekt für Schmorgerichte wie Ragouts. Gerichte mit Ochsenschwanz schenken neue Geschmackserlebnisse und bringen Abwechslung auf die Teller. Sehr empfehlenswert ist auch unser Rezept für Ochsenschwanzsuppe mit Pernod auf der folgenden Seite. Viele Fleischtheken bei famila und Markant haben Ochsenschwanz immer vorrätig. Um ganz sicherzugehen, sollte man ihn aber vorbestellen. Das geht ganz bequem online über den famila-Spezialitätenshop (www.shop.fleischerei-famila.de).
Rezept