Für den Espuma richtig schön frische Brombeeren verwenden. Die Früchte gründlich unter fließendem Wasser abspülen. „Matschige Beeren bitte aussortieren“, rät Chefkoch Ralf Barzdainis. Einige besonders schöne Exemplare legt er für die Dekoration beiseite. Übrigens: Brombeeren halten sich im Kühlschrank einige Tage frisch.

Die Gelatineblätter in eine flache Form legen und mit so viel Wasser begießen, dass sie bedeckt sind. „Das Wasser muss kalt sein, sonst löst sich die Gelatine auf“, erklärt der 55-Jährige. Fünf Minuten im Wasser schwimmen lassen.

Die kleine Pause nutzt der Koch, um die Brombeeren sehr fein zu pürieren – etwa eine Minute lang. Es sollten keine Stückchen mehr enthalten sein.

Die Beeren werden jetzt durch ein feines Sieb passiert, damit auch die Kerne verschwinden. Das ist wichtig, denn später kommt noch der Sahnespender ins Spiel – und der mag keine Klumpen.

Den Prosecco in einem Topf mit dem Zucker mischen und kurz erwärmen. „Wer möchte, kann auch Weißwein nehmen. Oder Birnen- oder Apfelsaft, falls Alkohol nicht gewollt ist“, verrät Ralf Barzdainis. Andererseits gibt gerade der prickelnde Prosecco den besonderen Kick.

Mit der Hand drückt er die eingeweichten Gelatineblätter aus und gibt sie zur Proseccomischung in den Topf. Die Gelatine löst sich in der warmen Flüssigkeit sofort auf. Kurz umrühren.

Der Chefkoch gießt jetzt die Flüssigkeit zum Fruchtpüree. Vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren, damit sich die Gelatine auch wirklich gut verteilt.

Die fruchtige Masse mit einem Trichter in den Sahnespender füllen. Zwei Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und drei Stunden kalt stellen. Dann den Brombeerschaum in einen Whiskyschwenker oder ein Weinglas füllen und mit ganzen Brombeeren, Zitronenmelisse oder Minze garnieren.