Rezept
Dithmarscher Grünkohl
Zubereitungszeit
ca. 100 Minuten
Zubereitung
SCHRITT 1
Zuerst erhitzt Mirko Sasawiczny das Griebenschmalz in einem großen Topf. Für 1 kg Grünkohl darf das schon ein richtig großer Topf sein. Übrigens: Eine wohlschmeckende Alternative zum Griebenschmalz ist Butterschmalz.
SCHRITT 2
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in den Topf geben. Die Schweinebäckchen in Scheiben schneiden – 1 bis 1,5 cm dick – und ebenfalls in den Topf geben. „Durch langes Garen werden die Schweinebäckchen besonders zart und geben dem Grünkohl zusätzlich einen deftigen Geschmack“, sagt der Profikoch.
SCHRITT 3
Die Grünkohlblätter unter kaltem Wasser abbrausen und in sehr dünne Streifen schneiden. Die Streifen in den Topf geben und 10 Minuten etwas andünsten, damit der Grünkohl in sich zusammenfällt. Mirko Sasawiczny empfiehlt: „Je kleiner die Streifen, umso feiner schmeckt der Grünkohl anschließend.“
SCHRITT 4
Den Grünkohl mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Nach Geschmack Gewürze und Senf zufügen. Hierfür eignet sich am besten ein mittelscharfer Senf, wobei die Körnung nach Belieben variiert werden kann. Der Senf verleiht dem Grünkohl eine würzige Note.
SCHRITT 5
Den Grünkohl nun etwa 45 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen. Die Mettenden dann am Stück in den Topf geben. Den Grünkohl weitere 30 Minuten köcheln lassen. Tipp: Der Grünkohl schmeckt noch besser, wenn er über Nacht ohne Hitze mit den Mettenden durchziehen konnte. Dann kann sich das volle Aroma der Würste und des Kohls entfalten.
SCHRITT 6
Die Kartoffeln in Salzwasser garen und pellen. Butter bei geringer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Hälfte der gekochten Kartoffeln im Ganzen darin schwenken und goldbraun anbraten. Anschließend den Zucker darüber streuen und bei hoher Temperatur karamellisieren lassen. Weißer\r\nZucker eignet sich hierfür am besten.
SCHRITT 7
Den Kasseler in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und zum Grünkohl geben. Zusammen weitere 20 Minuten garen lassen, gegebenenfalls Brühe nachgießen. Die Garzeit für den Kasseler sollte nicht überschritten werden, damit er schön saftig bleibt.
SCHRITT 8
Für den letzten Schritt das Fleisch aus dem Grünkohl nehmen und beiseitelegen. Die zweite Hälfte der Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerkleinern und zum Binden unter den Grünkohl mischen. Alternativ kann dafür auch 1 EL Kartoffelmehl verwendet werden. Den Grünkohl mit dem Fleisch und den Kartoffeln anrichten.
Zutaten
Für 4 Portionen
200 g
Griebenschmalz
Zwiebeln
Schweinebäckchen (à 60 g)
1 kg
Grünkohl
400 ml
Gemüsebrühe
 
Salz
 
Pfeffer
 
Muskat
1 EL
Senf
Mettenden
800 g
Kartoffeln
1 EL
Butter
80 g
Zucker
Stücke Kasseler