Rezept
Kohlrouladen
Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten
+ 1 Stunde Garzeit
Zubereitung
SCHRITT 1
Zunächst bearbeitet \r\nTjark-Peter Maaß den gut \r\ndrei Kilogramm schweren \r\nKohlkopf. Mit dem Messer \r\nschneidet er das Ende ab. \r\nDann entfernt er den \r\nStrunk, in dem er etwa acht \r\nZentimeter in die Mitte des \r\nKopfes hineinschneidet. \r\n„Das muss man machen, \r\ndamit sich nachher die \r\nBlätter leichter lösen“, erklärt der 32-Jährige.
SCHRITT 2
Der Kohlkopf kommt in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Nachdem das Gemüse fünf Minuten geköchelt hat, kann Tjark-Peter Maaß die \r\nersten beiden Kohlblätter \r\nabziehen und in einer \r\nSchüssel mit kaltem Wasser \r\nzweimal abschrecken. Nach \r\nund nach sechs weitere \r\nBlätter abziehen und abschrecken.
SCHRITT 3
Das Hackfleisch ist an der Reihe. Zum Fleisch kommen Senf, Ketchup, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paniermehl und Ei. Zwiebel pellen, fein würfeln und \r\nebenfalls zufügen. Alles mit \r\nder Hand oder einem Mixer \r\ngut durchkneten.
SCHRITT 4
Jetzt geht’s ans Wickeln. Zunächst muss noch der restliche Strunk von jedem Kohlblatt weggeschnitten werden. „Das ist sonst zu hart beim Kauen“, warnt der Koch. \r\nDann jeweils eine Hackfleischkugel von 80 Gramm \r\nauf ein Blatt legen, die untere Seite hochschlagen, die Seiten einklappen, aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
SCHRITT 5
Die gewickelten Kohlrouladen in einem Bräter mit Rapsöl scharf \r\nanbraten. „Und zwar nur so lange, bis sie von allen Seiten ein wenig Farbe annehmen“, erklärt der Lindenhof-Chef. Nun die Rouladen in einen weiteren \r\nTopf legen und beiseitestellen.
SCHRITT 6
Kalbsfonds in den heißen Bräter gießen und den Bratensatz damit lösen. Diese Flüssigkeit zu den Rouladen in den Topf \r\ngeben. So werden die \r\nRouladen später besonders \r\nsaftig.
SCHRITT 7
Die Kohlrouladen in eine feuerfeste Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen eine Stunde garen (160 Grad Heißluft, mittlere Schiene). Die Flüssigkeit im Topf noch aufbewahren für die Soße. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit sollten die Kartoffeln \r\naufgesetzt werden.
SCHRITT 8
Tjark-Peter Maaß bereitet nun noch die Soße zu. Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und \r\nhinzufügen. „Die Soße \r\nmuss ziemlich dickflüssig \r\nwerden.“ Sein Tipp: Aus \r\nden Kohlresten werden \r\nzwei Handvoll Kohlstück-\r\nchen geschnitten und unter \r\ndie Soße gegeben.
Zutaten
Für 4 Portionen
Weißkohl
600 g
gemischtes Hackfleisch
2 TL
Senf
2 TL
Ketchup
1 TL
gehackte Petersilie
 
Salz, Pfeffer
60 g
Paniermehl
Ei
kleine Gemüsezwiebel
 
Rapsöl zum Anbraten
1,2 l
dunkler Kalbs- oder Rinderfond
2 EL
Speisestärke
1,2 kg
festkochende Kartoffeln